Για το μαρινάρισμα
Κόβουμε το μοσχάρι σε μικρές μερίδες με ένα μαχαίρι και το βάζουμε σε μπολ.
Προσθέτουμε τα βότανα, το ξίδι, την κρέμα βαλσαμικό, το κρασί και σκεπάζουμε.
Αφήνουμε από 4 ώρες έως μια νύχτα στο ψυγείο.
Για το μοσχάρι στη γάστρα
Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το κρέας από την μαρινάδα.
Φυλάμε στην άκρη την μαρινάδα, θα μας χρειαστεί για το μοσχάρι στη γάστρα.
Ταμπονάρουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει.
Το αλευρώνουμε.
Σε μία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές από το συνολικό ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά.
Κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4 και τα αφήνουμε στο ελαιόλαδο να μαραθούν και να μαλακώσουν για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο και τα καρότα.
Ανακατεύουμε κι αφήνουμε για 2-3 λεπτά.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ροδίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια κρέατος, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
Όσα κομμάτια κρέας είναι έτοιμα τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε την κρέμα βαλσαμικού και τέλος περιχύνουμε με την μαρινάδα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μόλις πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά.
Για το ψήσιμο
Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μία γάστρα ή άλλο πυράντοχο σκεύος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170°C για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Αφαιρούμε το σκέπασμα, προσθέτουμε τα κάστανα και τα αποξηραμένα φρούτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25-30 λεπτά.
Μπορούμε βέβαια εναλλακτικά να σιγοβράσουμε το κρέας στην κατσαρόλα αντί για ψήσιμο στον φούρνο.
Να ξέρετε όμως ότι ο φούρνος κάνει τέλεια δουλειά και μελώνει όλα τα φαγητά.
Το σερβίρουμε με ρύζι.
Μπορούμε βέβαια εναλλακτικά να σιγοβράσουμε το κρέας στην κατσαρόλα αντί για ψήσιμο στον φούρνο. Να ξέρετε όμως ότι ο φούρνος κάνει τέλεια δουλειά και μελώνει όλα τα φαγητά.
