Για το ψητό κατσαρόλας
Κόβουμε πρώτα με ένα μαχαίρι κατά μήκος το σκόρδο σε δοντάκια.
Τρυπάμε το κρέας με μυτερό μαχαίρι εδώ κι εκεί και μπήγουμε μέσα τα δοντάκια σκόρδου.
Κόβουμε 5-6 κομμάτια σπάγκο και δένουμε σφιχτά το κρέας κατά μήκος κάθε 2 εκ. ούτως ώστε να κρατήσει ωραίο σχήμα κατά το μαγείρεμα και να κοπεί ωραία σε φέτες στην πιατέλα.
Σε μικρή-στενή κατσαρόλα, ίσα που να χωράει το κρέας, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και το ροδίζουμε πολύ καλά γύρω γύρω απ’ όλες τις πλευρές, για περίπου 10΄.
Προσθέτουμε τότε το καρότο ολόκληρο, το κρεμμύδι και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο.
Σβήνουμε με το κρασί ή το κονιάκ.
Αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Προσθέτουμε το ζωμό κρέατος ή νερό, μέχρι να μισοσκεπάσει το κρέας.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το φαγητό και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30΄.
Κάθε 15΄ πρέπει να γυρίζουμε το κρέας ώστε να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα.
Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Αφού βράσει το κρέας, το βγάζουμε σε σανίδα κοπής.
Αφαιρούμε τον σπάγκο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Εάν η σάλτσα είναι αραιή δυναμώνουμε τη φωτιά για 4΄-5΄ έως ότου εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες, δείγμα ότι έχει μελώσει, δέσει καλά η σάλτσα.
Μυστικά
Δέστε το κρέας με σπάγκο μαγειρικής για να κρατήσει το σχήμα του.
Ροδίστε το κρέας γύρω γύρω να κάνει κρούστα.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος κάθε 15΄ γυρίζουμε το κρέας για να ψηθεί ομοιόμορφα.
Απαραίτητο σιγανό ψήσιμο για τέλειο αποτέλεσμα.
Άλλο κομμάτι κρέατος μοσχαριού που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, είναι ποντίκι, κόντρα ή νουά.
Για τις πατάτες ογκρατέν
Κόβουμε σε κυβάκια η τρίβουμε όλα τα τυριά.
Καθαρίζουμε τις πατάτες.
Τις βράζουμε για 20′ να μισομαλακώσουν.
Τις στραγγίζουμε.
Τις βάζουμε σε βουτυρωμένο πυρέξ.
Πασπαλίζουμε με την πάπρικα.
Προσθέτουμε το σκόρδο.
Κάνουμε μια στρώση τα τυριά.
Περιχύνουμε με την κρέμα και το γάλα.
Τρίβουμε μπόλικο πιπέρι.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο στους 200ºC για 25′ περίπου για να λιώσουν τα τυριά.
