Για το προζύμι
Θρυμματίζουμε τη μαγιά, σε ένα μεσαίο μπολ, με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε μία κουταλιά από τη συνολική ζάχαρη και τα 200 γρ. νερό. Με ένα κουτάλι ανακατεύουμε να λιώσουμε τη μαγιά.
Προσθέτουμε μέσα 150γρ. από το συνολικό αλεύρι (1 φλ. αλεύρι δηλαδή). Κρατάμε το υπόλοιπο αλεύρι για το τσουρέκι.
Ανακατεύουμε πολύ καλά να δημιουργηθεί ένας χυλός.
Σκεπάζουμε με μεβράνη το προζύμι.
Βάζουμε το προζύμι σε χλιαρό σβηστό φούρνο και το αφήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί και να φουσκώσει. 
Για τα τσουρέκια
Κρατάμε 25 γραμ. από το βούτυρο Lurpak για το τέλος του ζυμώματος και λιώνουμε τα υπόλοιπα 100 γραμ. από το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.
Αποσύρουμε το βούτυρο από τη φωτιά. Αφήνουμε λίγα λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του.
Χτυπάμε σε γουδί ή στο μούλτι τη μαστίχα και το κακουλέ με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής, να γίνουν σκόνη.
Ελέγχουμε να μην καίει το βούτυρο και προσθέτουμε μέσα τη ζάχαρη, το ξύσμα, τον χυμό και τα δύο αυγά.
Με σύρμα ανακατεύουμε τα υλικά.
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι (500 γραμ.), το αλάτι, τη μαστίχα, το κακουλέ και το μαχλέπι.
Ανακατεύουμε τα υλικά με ένα κουτάλι και κάνουμε λακούβα στο αλεύρι.
Προσθέτουμε τα υγρά υλικά (βούτυρο, αυγά, χυμό) καθώς και το φουσκωμένο προζύμι.
Δουλεύουμε για 2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα (με τον γάντζο ζυμώματος) μέχρι να βραχεί το αλεύρι. Δυναμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για 6 – 8 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει σαν τσίχλα. Αν χρειαστεί, σκάψτε τα τοιχώματα του μπολ με μία μαλακή σπάτουλα.
Στο τέλος του ζυμώματος και ενώ το μίξερ είναι σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά σε μικρά κομμάτια το υπόλοιπο βούτυρο (25 γραμ.)
Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη μαλακή, αφράτη ζύμη και την βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με την ένωση προς τα κάτω.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεβράνη και αφήνουμε τη ζύμη για τσουρέκι κοντά σε ζεστό σημείο για 1 ώρα και 20 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί.
Πλάσιμο
Αφού φουσκώσει η ζύμη, με βουτυρωμένα χέρια την βγάζουμε στον πάγκο και την ξεφουσκώνουμε πιέζοντάς την. Η συνολική ζύμη έχει βάρος 1.200 γραμ. Θα φτιάξουμε 2 μεγάλα τσουρέκια των 600 γραμ. το καθένα.
Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση.
Κάθε κομμάτι ζύμης το χωρίζουμε στα 2 και πλάθουμε 2 κορδόνια με μήκος περίπου 50εκ.
Κάνουμε σταυρό τα 2 κορδόνια στον πάγκο με το χέρι πιέζουμε την ένωση του σταυρού να πλατύνει. Πλέκουμε το τσουρέκι.
Κλείνουμε τις ενώσεις από κάτω.
Ακουμπάμε το τσουρέκι σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Με τον ίδιο τρόπο πλάθουμε και το επόμενο τσουρέκι.
Αφήνουμε τα τσουρέκια σε σβηστό ζεστό φούρνο για 1 ώρα μέχρι να φουσκώσουν.
Χτυπάμε 1 μικρό αυγό με 1 κ.σ. νερό και με ένα πινέλο προσεκτικά αλείφουμε τα φουσκωμένα τσουρέκια.
Για το ψήσιμο
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο τον άερα στους 160 ºC στη μεσαία σχάρα για περίπου 45 λεπτά.
Αν τα τσουρέκια αρχίσουν να παίρνουν νωρίς χρώμα, χαμηλώστε το φούρνο σας ή σκεπάστε με αντικολλητικό χαρτί.
Μην ξεχάσετε όταν ψήνετε τσουρέκι να βάζετε πάντα στη βάση του φούρνου ταψί με βραστό νερό. Οι υδρατμοί βοηθούν στο φούσκωμα του τσουρεκιού και στο γυάλισμά του.
Αφήνουμε τα τσουρέκια να σταθούν στο ταψί αφού τα βγάλουμε από το φούρνο για περίπου 20 λεπτά.
Μετά, τα βάζουμε πάνω σε πετσέτα ή σε σχάρα να στεγνώσουν.
Τα τυλίγουμε με μεμβράνη αφού κρυώσουν για να μην ξεραθούν.
Τσουρέκι αφράτο χωρίς μίξερ
Κοσκινίζουμε το αλεύρι για τσουρέκι σε λεκάνη.
Προσθέτουμε το προζύμι και το μείγμα αυγό-βούτυρο-ζάχαρη-πορτοκάλι.
Προσθέτουμε τα αρωματικά και με μία κουτάλα ανακατεύουμε τα υλικά.
Η ζύμη είναι κολλώδης και θα σας δυσκολέψει λίγο στο ζύμωμα γιατί θα κολλάει στα χέρια.
Κάθε φορά που κολλάει να βουτυρώνετε τα χέρια σας και να ζυμώνετε. Θέλει ζύμωμα γύρω στα 10 λεπτά μέχρι να γίνει απαλή.
Σκεπάζουμε το μπολ με τη ζύμη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 ώρα εάν είναι σε ζεστό σημείο.
Όταν φουσκώσει η ζύμη τη χωρίζουμε σε 2 μπάλες και κατόπιν την κάθε μπάλα σε τρία μέρη.
Πλάθουμε 6 φιτίλια και ανά 3 τα πλέκουμε σε κοτσίδα.
Φτιάχνουμε δύο τσουρέκια και εδώ αν θέλουμε μπήγουμε κόκκινα αυγά στις ενώσεις.
Μυστικά
Πλέκουμε το τσουρέκι με χαλαρή πλέξη και όχι σφιχτή.
Αν κάνουμε μεγαλύτερη δόση, αφήνουμε απόσταση ανάμεσα για να μην κολλήσουν.
Όταν αλείψεις με διάλειμμα αυγού περίμενε 5 λεπτά να ξανατεντώσουν και μετά ψήσε τα.
Ένας ωραίος τρόπος για να φουσκώνουν γρήγορα τα τσουρέκια και το προζύμι είναι να ανάψεις το φούρνο σου για 2 λεπτά στους 100ºC και να τον σβήσεις. Αφού σβήσεις το φούρνο, τότε βάζεις τη ζύμη στο ζεστό περιβάλλον του σβηστού φούρνου να φουσκώσει.
Προσοχή στις θερμοκρασίες και καλή επιτυχία!
Τέτοια φουσκωτά και αφράτα τσουρέκια με ίνες δεν έχεις δοκιμάσει!
Διαβάστε ακόμα περισσότερα μυστικά επιτυχίας για τα πιο νόστιμα τσουρέκια.
