Χωρίζουμε τα πλοκάμια-σώμα χταποδιού από το κεφάλι με ένα μαχαίρι. Αφαιρούμε το «δόντι» από το κέντρο του σώματος.
Πλένουμε πολύ καλά το χταπόδι και κόβουμε σε πλοκάμια ή σε μπουκιές, ανάλογα τη χρήση για την οποία το προορίζουμε.
Το κεφάλι χταποδιού ή αλλιώς «κουκούλα» περιέχει μέσα τα εντόσθια. Τα τραβάμε και τα αφαιρούμε.
Αφαιρούμε την βάση-σκληρό μέρος με τα μάτια.
Γυρίζουμε τα μέσα-έξω και πλένουμε πολύ καλά. Κόβουμε σε κομμάτια.
Εδώ σας έχω όλες τις συμβουλές και τις οδηγίες για την απόλυτη επιτυχία κάθε φορά που φτιάχνετε χταπόδι.
Ο ήπιος βρασμός, επιβάλλεται για να μαλακώσει σωστά το φρέσκο χταπόδι. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι θέλει λιγότερη ώρα βρασμού. Οπότε την αραιή σάλτσα, θα την πυκνώσετε με λίγα λεπτά δυνατό βρασμό.
Το φρέσκο χταπόδι, είναι αρκετά αλμυρό, οπότε δεν αλατίζουμε ποτέ πριν τέλος του μαγειρέματος. Από την εμπειρία μου, 9 στις 10 φορές δεν αλατίζω όταν μαγειρεύω φρέσκο χταπόδι. Πολύ σπάνια σε φρέσκο χταπόδι να βάλω αλάτι.
Αν όμως χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο, θα χρειαστεί αλάτι. Και καλύτερα να το βάλετε προς το τέλος του βρασμού. Γιατί όσο δένει και κοχλάζει μια σάλτσα τόσο εξατμίζονται υγρά και στο τέλος βγαίνει η σάλτσα αλμυρή.
Να θυμάστε, ότι το χταπόδι αποτελείται από 30% νερό, οπότε όταν μαγειρεύεται χάνει τον όγκο του. Γι’ αυτό υπολογίστε ότι τα κομμάτια που θα κόψετε θα μικρύνουν στο μαγείρεμα.
Ένα χταπόδι ολόφρεσκο, το ξεχωρίζουμε πρώτα από όλα από το άρωμα του. Μοσχοβολάει θάλασσα .Το χρώμα του φρέσκου χταποδιού είναι ελαφρά γκρίζο-ασημένιο. Όσο πιο ροζ-κόκκινο είναι ένα χταπόδι, τόσο λιγότερο φρέσκο είναι.
Ένα φρέσκο χταπόδι πρέπει να είναι καλά χτυπημένο. Αλλιώς θα είναι σκληρό, όση ώρα κι αν το βράζετε και μετά θα γίνει σαν λάστιχο.
Από την εμπειρία μου σας λέω, ότι πιάνοντας τα δυο πλοκάμια ενός χταποδιού και τραβώντας με δύναμη, αν είναι καλά χτυπημένο θα σκίσει ενδιάμεσα. Δείγμα ότι θα είναι μαλακό στο μαγείρεμα του.
Αν δεν είναι καλά χτυπημένο από τον ψαρά, θα το τραβάτε και θα συμπεριφέρεται σαν λάστιχο. Δείγμα ότι θα είναι σκληρό με υφή λαστιχωτή όση ώρα κι αν το βράζετε.
Επίσης ένα χταπόδι όπως και όλα τα θαλασσινά, πρέπει να συντηρείται μόνο για 1 ημέρα σου ψυγείο και στο δυνατό ράφι συντήρησης με τη χαμηλότερη θερμοκρασία. Αλλιώς και πάλι υπάρχει κίνδυνος να ανάψει, να γίνει ροζ-κόκκινο δείγμα ότι αρχίζει να αλλοιώνεται.
Ένα χταπόδι, το συντηρούμε για λίγες ώρες στο ψυγείο, βάζοντας το σε σουρωτήρι και σκεπάζοντάς το, με βρεγμένη πετσέτα.
Αν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε άμεσα το χταπόδι, βάλτε το σε σακούλα τροφίμων και αποθηκεύστε το στην κατάψυξη.
Για τη συνταγή μου Χταπόδι με μέλι, προτείνω κόκκινα ξερά κρεμμύδια μέτρια κι όχι κρεμμυδάκια μικρά για στιφάδο. Είναι ιδανικά για πλούσια πυκνή δεμένη σάλτσα με τελειά γεύση.
Για να φτιάξετε ψητό χταπόδι στη σχάρα, όπως το κάνουμε στην Πάρο και γενικά στα νησιά, απαγορεύεται δια ροπάλου να βράζεις το χταπόδι. Αν το βράζεις θα χάσεις όλη την νοστιμιά του χταποδιού και θα την πετάξεις μαζί με το νερό που το έβρασες.
Αντίθετα επιβάλλεται να στεγνώσεις καλά το χταπόδι. Όλοι έχετε δει σε κάποιο ταξίδι σας σε νησί, τα χταπόδια απλωμένα σε σχοινιά με τις ώρες κάτω από τον καυτό ήλιο. Αυτή η διαδικασία συμπυκνώνει την νοστιμιά του χταποδιού και διατηρεί την κρουστή υφή του στο ψήσιμο. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να απλώσεις το χταπόδι πάνω σε σχοινί και να το αφήσεις να στεγνώσει στον καυτό ήλιο.
Απαραίτητα ραντίζουμε το χταπόδι με λίγο ξύδι και το προφυλάσσουμε από έντομα, με ένα τουλπάνι, όσες ώρες μένει κρεμασμένο να στεγνώσει στον ήλιο. Λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα με κρουστή υφή, είναι χαρακτηριστικός μεζές στα νησιά μας.
