Τι είναι η Ζέα και το αλεύρι ζέας;
Τα τελευταία χρόνια όλοι μιλούν για αυτό, που θεωρείται ότι καλύτερο, υγιεινότερο και ωφέλιμο. Ας τα πάρουμε από την αρχή.
Το αρχαιότερο ίσως δημητριακό και βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων. Αναφέρεται στη βιβλιογραφία και τα κείμενα και ως Ζειά, βρίζα, όλυρα, Emmer. Κάποιες φορές την μπερδεύουν με το ασπροσίτι (το γερμανικό Dinkel) ή τη Σίκαλη ή ακόμα και με το καλαμπόκι, αφού η η λέξη Zea (Zea mais) είναι η επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου.
Η Ζέα (Triticum dicoccum) είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά που είναι γνωστά στον άνθρωπο. Δείγματα βρέθηκαν σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον Ελληνικό χώρο, με παλαιότερο αυτό της Μικράς Ασίας που χρονολογείται 12000 έτη π.Χ.
Ήταν ένα από τα πρώτα δημητριακά που “εξημέρωσε” ο άνθρωπος και βασικό καλλιεργήσιμο είδος της πρώιμης γεωργίας της Εύφορης Ημισελήνου (Fertile Crescent), δηλαδή της Παλαιστίνης, της Συρίας, του Ευφράτη και του Τίγρη ως τον Περσικό κόλπο. Δείγματα της εκμετάλλευσής του που χρονολογούνται 10.000 χρόνια πριν, έχουν βρεθεί και στην Βόρεια Αφρική.
Για χιλιάδες χρόνια η ζέα και το αλεύρι ζέας παρέμενε το κυριότερο δημητριακό της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής όπου έφτιαχναν και ψωμί με αλεύρι ζέας αλλά και άλλες συνταγές. Μετέπειτα αντικαταστάθηκε από το Triticum turgidum (Durum) το οποίο πιθανά να δημιουργήθηκε από το Triticum dicoccum με μετάλλαξη. Οι αγρότες προτίμησαν το νέο αυτό δημητριακό λόγω του ότι ο σπόρος αποχωριζόταν από το φλοιό με μεγαλύτερη ευκολία. Το δημητριακό Triticum dicoccum ή αλλιώς Emmer ή aja όπως ονομάζεται στην Αφρική, έφτασε στην Αιθιοπία πριν από 5.000 ή και περισσότερα χρόνια και έχει επιζήσει μέχρι τις μέρες μας. Έχει επιζήσει επίσης σε μικρής κλίμακας παραγωγή και στην (πάλαι ποτέ) Γιουγκοσλαβία, Ινδία, Τουρκία, Γερμανία (Βαυαρία), Γαλλία και αλλού.
Μετά από πολλές δεκαετίες εξαφάνισής και αφού είχαμε ξεχάσει την ύπαρξη της Ζέας, ήρθαν οι νεότεροι επιστήμονες και την… ανακάλυψαν ξανά, διαδίδοντας τη μοναδικότητα της, κυρίως μετά τις έρευνες του Άγγλου Allen για το αλεύρι ζέας.
Η θρεπτική αξία του
Η θρεπτική αξία αυτού του δημητριακού είναι αδιαμφισβήτητη. Δεν είναι τυχαίο που η ετυμολογία της λέξης “ζείδωρος”, αυτός που δωρίζει ζωή, προέρχεται από αυτό το δημητριακό. Περιέχει 40% μαγνήσιο επιπλέον των άλλων δημητριακών. Το συστατικό αυτό βοηθά στην αντιμετώπιση των κραμπών. Είναι σημαντική όχι μόνο για τις ίνες και τα μέταλλα που περιέχει, αλλά κυρίως για το μαγνήσιο που ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Αποκαλείται μαγνήτης της Ζωής. Το ποσοστό του αμινοξέος λυσίνη (Lycin) που περιέχει είναι το συστατικό των πρωτεϊνών που αυξάνει την πεπτικότητα τους, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι το βασικό στοιχείο στην βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου. ΄Ετσι οι συνταγές με αυτό το αλεύρι είναι πάντα υγιεινές και προσφέρουν στον οργανισμό απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.
Βοηθάει στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών (Ca, Mg κ.α.). Καταστέλλει τις φλεγμονές που χρονίζουν στον οργανισμό και καταστρέφουν τα υγιή κύτταρα. Καταστέλλει τα ένζυμα του καρκινικού κυττάρου, ενώ της αποδίδουν και το ότι εμποδίζει την ανάπτυξη και μετάσταση του καρκίνου.
Η Ζέα στην Αρχαία Ελλάδα
Ο Γαληνός, γιατρός κατά τον 2ο αι. π.Χ., αναφέρει την όλυρα ως το τρίτο σε θρεπτική αξία δημητριακό μετά το κριθάρι και το σιτάρι, ενώ όπως λέει ο Διοσκουρίδης (1ος αι. μ.Χ.) στην εποχή του ήταν διαδεδομένη μια πανάρχαια συνήθεια των Ελλήνων και των Ρωμαίων: η μίξη χονδροαλεσμένων κόκκων ζέας και σιταριού, που λεγόταν “κρίμνον”, και το οποίο ήταν ένα παχύρρευστο θρεπτικό ρόφημα που ονομαζόταν “πολτός” (χυλός).
Η Ζέα εξαφανίστηκε μυστηριωδώς από τη διατροφή μας. Το 1928 η καλλιέργειά της άρχισε να απαγορεύεται σταδιακά και μέχρι το 1932 καταργήθηκε τελείως στην Ελλάδα. Η λέξη Ζειά, Ζέα εξαφανίστηκε ακόμα και από τα λεξικά. Η Ζέα υποβιβάστηκε σε ζωοτροφή. Οι λόγοι δεν είναι σαφείς. Το γιατί παραμένει αδιευκρίνιστο. Το σιτάρι είναι πιο ανταποδοτική καλλιέργεια, αλλά λιγότερο ωφέλιμο για τον οργανισμό. Ήταν η εισαγωγή των αλεύρων σίτου; Ήταν το οικονομικό συμφέρον ή κάτι πιο πολύπλοκο; Στα λεξικά (ελληνικά) ακόμα και σήμερα υπάρχει ως ζωοτροφή! Δέσποζε μέχρι τις αρχές των ιστορικών χρόνων μεταξύ των δημητριακών. Με το πέρασμα του χρόνου επιλέχθηκαν πιο αποδοτικές και πιο εύκολες καλλιέργειες δημητριακών, όπως το σιτάρι και το ρύζι.
Η πόλη της Αθήνας ονομαζόταν Ζείδωρος γιατί τα εδάφη της χάριζαν στους κατοίκους το ντόπιο δημητριακό. Ακόμα, η μαρίνα της Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι επειδή από εκεί γινόταν η διακίνηση της ζέας προς τα άλλα λιμάνια.
Η ιστορία της Ζέας μέσα από τους ιστορικούς
- Ο Όμηρος αναφέρεται στην καλλιέργεια της ζέας στην Λακωνική πεδιάδα, γράφοντας “πυροί τε ζειαί τ’ ήδ’ εύρυφανές κρί λευκόν”.
- Αναφορά στην Παλαιά Διαθήκη: “Εκτυπήθησαν δέ το λινάριον και η κρίθη διότι η κρίθη ήτο σταχυωμένη, και το λινάριον καλαμωμένον, ο σίτος όμως και η ζέα δεν εκτυπήθησαν, διότι ήσαν όψιμα”. [Έξοδος 9: 31, 32].
- Απο βρίζα (όλυρα στο αρχαίο κείμενο) παρασκευαζόταν ψωμί, σε μέρες πείνας, καθώς ήταν είδος σιτηρού δεύτερης σειράς. Αυτό συνέβη κατά την έβδομη πληγή της Αιγύπτου. [Ησαΐας 28:25] Χρησίμευε και ως τροφή των αλόγων, όταν ακόμα δεν είχε ωριμάσει.
- Για τους Ρωμαίους ήταν τροφή εκστρατείας.
- Ο Ηρόδοτος (5ος αι. π.Χ.) αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί αποκλειστικά από ζέα και περιφρονούσαν το σιτάρι και το κριθάρι.
- Ο Θεόφραστος (4ος αι. π.Χ.) διακρίνει τη ζέα από την όλυρα, χαρακτηρίζοντας την πρώτη ως το πλέον αποδοτικότερο μεταξύ πολλών άλλων δημητριακών.
- Σύμφωνα, με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο και τον Διονύσιο τον Αλικαρνασσέα, η ζειά (όλυρα) είχε καλλιεργηθεί αποκλειστικά ως το μοναδικό δημητριακό από τους πρώτους Ρωμαίους στην αρχή της ιστορίας τους και αυτό αποδεικνύεται και από τη χρησιμοποίηση τους σε όλες τις θρησκευτικές τελετές τους.
- Παρά τις ιστορικές αναφορές ότι το 1928 απαγορεύθηκε με Νόμο επί πρωθυπουργίας Ε. Βενιζέλου η καλλιέργεια ζέας, πουθενά δεν τεκμηριώνεται κάτι τέτοιο.
Η καλλιέργεια της τα τελευταία χρόνια
Τα πέντε τελευταία χρόνια άρχισε ν’ ανθίζει η καλλιέργεια σπόρων ζέας στην Πελοπόννησο, την Θεσσαλία, την Β. Ελλάδα και αλλού. Έτσι μπορούμε να υλοποιήσουμε ψωμί με αλεύρι ζέας. Χρειάζεται βέβαια πολύ νερό και προσοχή στο άλεσμα, αλλά οι καλλιεργητές είναι μέχρι σήμερα ικανοποιημένοι. Είναι εξαιρετικά διαδεδομένο και το χρησιμοποιούμε σε πολλές συνταγές, όπως πίτσα με αλεύρι ζέας.
