Με ρωτάτε πώς φτιάχνεται η σπιτική μαρέγκα, γιατί δεν πήζει, γιατί έκοψε, πώς ψήνεται, πώς διατηρείται. Επίσης μου ζητάτε πολλές πληροφορίες για την παστερίωση των αυγών.
Όλες τις απαντήσεις τις έχω εδώ για εσάς και μόνο.
Τα σκεύη
Σιγουρευόμαστε ότι αυτά που θα χρησιμοποιήσουμε είναι πεντακάθαρα και χωρίς ίχνος λιπαρότητας. Πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία για οποιοδήποτε γλυκό, καλό θα είναι να τα περνάμε με ένα χαρτί ποτισμένο με ξύδι, και μετά με στεγνό καθαρό πανί. Αλλιώς, αν υπάρχουν λιπαρά υπόλοιπα από προηγούμενη παρασκευή πάνω τους, τότε δεν πήζει.
Τα ασπράδια
Χρησιμοποιούμε μόνο ασπράδια αυγών και πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όσο πιο φρέσκα γίνεται. Δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών, γιατί θα οδηγήσει με μαθηματική ακρίβεια σε μια μαρέγκα που δεν πήζει!
Για να κρατήσει τον όγκο της, τη χτυπάμε με λίγο αλάτι η με κρεμόριο (1/4 κ.γλ) για κάθε 2-3 ασπράδια είναι μια τέλεια αναλογία. Θα την βοηθήσουν να κρατήσει τον όγκο της.
Χρειαζόμαστε πολύ ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη. Δυστυχώς στο εμπόριο βρίσκουμε με χοντρό κόκκο που δεν είναι η σωστή για τα γλυκά μας. Μπορείτε να την αλέστε στο μπλέντερ την κρυσταλλική να γίνει όσο πιο ψιλή γίνεται. Έτσι θα ενσωματωθεί πιο σωστά.
Τη χτυπάμε πάντα την τελευταία στιγμή και τη χρησιμοποιούμε αμέσως. Αν τη χτυπήσεις πολύ ώρα παραπάνω τότε μετά από λίγο θα δεις ότι θα κόψει!
Χρειάζεται λίγη υπομονή. Μην βιαστείτε να βάλετε το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα για να γίνει γρήγορα. Το αποτέλεσμα που θα έχετε θα είναι να χάνει γρήγορα τον όγκο της (σαν να ξεφουσκώνει δηλαδή). Γι’ αυτό, αφήστε τα ασπράδια να χτυπηθούν σε μεσαία ταχύτητα για περισσότερη ώρα μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές που στέκονται. Με το αργό αλλά σταθερό χτύπημα, τα ασπράδια σπάνε σταδιακά και αρχίζουν να εγκλωβίζουν αέρα, με αποτέλεσμα να πάρουν 3 φορές τον όγκο τους και η μαρέγκα να σταθεροποιηθεί σωστά. Όταν κάνει απαλές κορυφές που στέκονται, είναι η ώρα που θα βάλουμε βροχειδόν την ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη. Τότε και μόνο τότε την χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 1′ με 2′ , μέχρι να γίνει σατινέ, να γυαλίσει και να στέκεται.
Το ψήσιμο
Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα αφού την δώσεις σχήμα και χρώμα να μπει κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
Δεν την αφήνουμε για κανένα λόγο να περιμένει στον πάγκο, γιατί είναι ένα ευαίσθητο παρασκεύασμα και θα πέσει ο όγκος της. Αν συμβεί αυτό θα δεις ότι επίσης έκοψε γιατί θα χωρίσει ο αφρός επάνω και η υγρασία κάτω στον κάδο του μίξερ.
Πως διατηρείται
Η ωμή μαρέγκα δεν διατηρείται. Πρέπει άμεσα να ψηθεί. Η ψημένη διατηρείται αρκετές ημέρες, σκεπασμένη σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς. Ενδιάμεσα στρώνω λίγο χαρτί κουζίνας ή λαδόκολλα για να μην χτυπιούνται μεταξύ τους αν είναι πολλές.
Διαβάστε όλα τα μυστικά μου για την παστερίωση των αυγών.
Περισσότερες συνταγές για μοναδικά γλυκά με μαρέγκες θα βρείτε εδώ
