Μάθε για: Τι αλεύρι βάζουμε;

Πολλές φορές με ρωτάτε τι αλεύρι βάζουμε στα κουλουράκια, ποιο είναι το πιο κατάλληλο για τσουρέκια;, για ψωμί ή κέικ; Όλα θα σας τα πω με την σειρά. Είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική. Ακόμα, διαμορφώνει τα γεύματα μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Βέβαια η απλουστευμένη μορφή του, από τότε μέχρι σήμερα, έχει αλλάξει όπως και τα είδη του. Έτσι, στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε πολλές ποικιλίες, ανάλογα με την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής αλλά και τη χρήση του. Κάθε είδος διαφέρει στη σύσταση, στην προέλευση, στη γεύση, την υφή, το χρώμα και έτσι επηρεάζει και τον τρόπο χρήσης του στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική. 

Αλεύρι δεν είναι μόνο ένα

Είναι μία λεπτή σκόνη που παράγεται από δημητριακά και συνηθέστερα από το σιτάρι, αλλά και από το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι και το ρύζι. Τα τελευταία χρόνια όμως και ανάλογα με τις ανθρώπινες ανάγκες, αλεύρια παράγονται και από όσπρια, από σόγια, από πατάτα, από βρώμη, από καστανό ρύζι, από χαρούπια, από ρεβίθια αλλά και από ξηρούς καρπούς.

Οι διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα είδη του αλευριού γίνονται όταν μιλάμε για την ποιότητα του σιταριού ή όποιας άλλης πρώτης ύλης, το βαθμό κοσκινίσματος αλλά και τον τρόπο αλέσματος. Όταν ψήνουμε ένα παρασκεύασμα,  χρησιμοποιούμε ένα αλεύρι συγκεκριμένου τύπου. Η αλήθεια όμως είναι ότι πολλές φορές αυτοί οι διαχωρισμοί μας μπερδεύουν. Για αυτό ας βάλουμε σε μία σειρά τις χρήσεις του αλευριού και να κάνουμε ακόμα πιο εύκολη τη ζωή μας και καλύτερη τη συνταγή μας.

Τα άλευρα από σιτάρι διακρίνονται, ανάλογα με το είδος σιταριού τους, σε σκληρό ή μαλακό και ανάλογα με την ποσότητα γλουτένης σε αυτά.

Το σκληρό είναι πλούσιο σε γλουτένη και δίνει ελαστικότητα, στις ζύμες, τα φύλλα κ.α. Με περιεκτικότητα από 12-14 % πρωτεΐνη είναι από πιο πρωτεϊνούχα άλευρα. Με την απελευθέρωση της γλουτένης, δίνει την τέλεια δομή σε ζύμες για ψωμί,  αλλά και σε ζύμες πίτσας  Η μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει ελαστική ζύμη, τραγανή κόρα στα ζυμωτά και αφράτη ψίχα στο εσωτερικό.

Παρασκευάζεται από μαλακό χειμωνιάτικο σιτάρι, έχει χαμηλή περιεκτικότητα πρωτεΐνης, για αυτό και ό,τι παρασκευάζουμε από αυτό, όπως κουλουράκια, μπισκότα και κέικ είναι πάντα πιο αφράτα και αέρινα.

Δοκιμάστε το  με την προσθήκη του baking powder και θα δείτε τη διαφορά στο αποτέλεσμα.

Το απλό παρασκευάζεται από την άλεση του ενδοσπέρμιου του κόκκου του σιταριού. Το ολικής άλεσης, αντίθετα, παρασκευάζεται από την άλεση ολόκληρου του κόκκου του σιταριού, του ενδοσπερμίου, του πίτουρου και του φύτρου.

Μπορεί να μην είναι τόσο εκλεπτυσμένο, αλλά είναι υψηλής διατροφικής αξίας, αφού περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες αλλά και περισσότερες πρωτεΐνες από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Οι περισσότερες συνταγές που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί, μπορούν να αντικατασταθούν με αλεύρι ολικής.
Τα παρασκευάσματα με ολικής είναι πιο συμπαγή και πυκνά στην υφή τους και πιο μαστιχωτά. Επίσης, χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο, γιατί συγκρατούν περισσότερη υγρασία. Οι ζύμες με ολικής είναι πιο βαριές και πιο υγρές. Επειδή ταγκίζει (αλλοιώνεται η γεύση και η οσμή του) είναι καλό από την στιγμή που το ανοίξετε, το περίσσευμα του να μπει σε σακουλάκι τροφίμων κλειστό στο ψυγείο.
Δες εδώ την απίστευτη συνταγή για πολύσπορο ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης.

Παρασκευάζεται από χοντρό άλεσμα σκληρού χειμωνιάτικου σιταριού. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και πρωτεΐνες. Ακόμα, είναι κατάλληλο για ζυμαρικά και άνοιγμα πίτσας, όπου το σιμιγδάλι δίνει τραγανή υφή στη ζύμη πίτσας. Το χρησιμοποιούμε πολύ σε γλυκά όπως ο χαλβάς σιμιγδαλένιος, το γιαουρτίνη, το σάμαλι μαστιχωτό.

Τα θρεπτικά συστατικά που έχει το  ζέας δεν διαφέρουν από τα άλλα είδη άλευρων σίτου, εκτός του ότι περιέχουν μικρότερες ποσότητες γλουτένης, μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών) και μεγαλύτερες ποσότητες σε μαγνήσιο. Το ζέας είναι ιδανικό για ψωμί, παξιμάδια, κουλουράκια λαδιού.

Είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Είναι χαμηλότερο σε γλουτένη από άλλα άλευρα. Χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σίτου, σε διάφορες αναλογίες, για την παρασκευή νόστιμου ψωμιού, μπισκότων ή αλμυρής τάρτας. Η γεύση του είναι ιδιαίτερα γλυκιά και πλούσια, με νότες πιπεριού και δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού. Δοκίμασε το και σε κέικ.

Πολύ λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια για το χαρουπάλευρο και όχι αδίκως. Το χαρουπάλευρο είναι πολύ υγιεινό, δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, γι’ αυτό και δεν διογκώνονται οι ζύμες. Είναι εύπεπτο και δεν προκαλεί αλλεργίες. Πολλοί το χρησιμοποιούν σαν γλυκαντικό. Έχει γλυκιά γεύση και σοκολατένια επίγευση. Για να φτιάξεις ψωμί από χαρούπι πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις πρόσμιξη με αλεύρι για ψωμί.

Το χαρουπάλευρο, παράγεται από τα χαρούπια, ύστερα από μια διαδικασία ξήρανσης, άλεσης, καθώς και ψησίματος των λοβών, αφού προηγουμένως αφαιρεθούν οι σπόροι. Το αλεύρι που προκύπτει, έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και το χρώμα του είναι το χρώμα του κακάο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, αλλά και διαφόρων γλυκών και σνακ όπως είναι τα κριτσίνια από χαρουπάλευρο.

Το συναντάμε ευρέως στην παρασκευή παιδικών τροφών, λόγω της μικρής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Παράγεται από αποξηραμένο καλαμπόκι και για αυτό μας δίνει αυτή την ευχάριστη γλυκιά γεύση καλαμποκιού. Είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες γι’ αυτό φέρνει γρήγορα κορεσμό. Κατάλληλο και για γλυκές αλλά και για αλμυρές παρασκευές. Διάσημη και θρεπτική η μπομπότα και οι τηγανίτες Κέρκυρας (Τζαλέτια). ‘Όλες οι συνταγές με σιμιγδάλι αποκτούν ένα χρυσό χρώμα και γλυκιά γεύση.

Το βασικότερο που πρέπει να ξέρουμε για αυτό το είδος αλευριού είναι ότι η βρώμη που περιέχει, βοηθά στη μείωση της κακής χοληστερίνης. Το συναντάμε σε κάποια είδη ψωμιού όπως το πολύσπορο ή για να δώσουμε υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών. Είναι ιδανικό για όσους κάνουν υγιεινή διατροφή. Στα κέικ δίνει γλυκιά γεύση και πλούσια υφή, όπως στη φανταστική σοκολατένια φρατζόλα.

Το ιδανικότερο για τους χορτοφάγους. Με βασικό συστατικό τα ψημένα φασόλια σόγιας, το αλεύρι αυτό έχει ελαφρώς πικρή γεύση και εκτός από πρωτεΐνη, περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς επίσης και ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο.

Είναι λίγο πιο πυκνό και δίνει μια ελαφρά πιο πικρή γεύση στο ψωμί μας. Η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι ακόμα πιο μικρή από τη σίκαλη αλλά δεν είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη. Κυκλοφορεί στην αγορά είναι κυρίως ολικής άλεσης. Είναι ιδανικό για ψωμί, παξιμάδια και αρτοσκευάσματα παραδοσιακού τύπου.

Το αλεύρι τύπου «00» προέρχεται από μαλακό σιτάρι, έχει μέτριο ή υψηλό πρωτεϊνικό δείκτη και είναι πλούσιο σε γλουτένη. Γι’ αυτό και οι ζύμες που μας δίνει είναι πολύ ελαστικές και διογκώνονται στο μέγιστο. Έχει μεγάλη αντοχή γι’ αυτό και είναι ιδανικό για σπιτικά ζυμαρικά, focaccia και την καλύτερη πίτσα.

Είναι από τα πιο υγιεινά άλευρα, είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη. Δεν περιέχει καθόλου γλουτένη γι’ αυτό και οι παρασκευές με αυτό δεν φουσκώνουν. Παρασκευάζεται από ωμό ή ψημένο ρεβίθι. Περιέχει πρωτεΐνη 20% γι’ αυτό και είναι ιδανικό για όσους αθλούνται ή ακολουθούν vegan διατροφή. Είναι ιδανικό για υγιεινές κρέπες και πιτάκια.

Το αλεύρι φαγόπυρου είναι χωρίς γλουτένη. Χρησιμοποιείται για κέικ, κρέπες, πιττάκια ή τηγανίτες. Δεν φουσκώνει κι έχει κολλώδη υφή όταν ανακατευτεί με υγρά. Είναι πολύ υγιεινό με γήινη γεύση και σκούρο χρώμα. Έχει 13% πρωτεΐνη γι’ αυτό είναι ιδανική τροφή για όσους αθλούνται ή κάνουν vegan διατροφή.

Σε γενικές γραμμές να θυμάστε ότι:

• Ανάλογα με το τι θέλουμε να φτιάξουμε, διαλέγουμε και το καταλληλότερο. Ένα ψωμί για παράδειγμα, απαιτεί ένα αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το αποτέλεσμα που δίνει είναι μία ζύμη ελαστική.
• Όταν φτιάχνουμε τάρτες, κέικ, κουλουράκια, μπισκότα, πίτες, κ.λ.π., θέλουμε ένα αλεύρι με λιγότερη ή χωρίς γλουτένη. Ιδανικό είναι το μαλακό ή  για όλες τις χρήσεις.
• Τώρα τελευταία κυκλοφορεί και χωρίς γλουτένη και ενδείκνυται για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις παρασκευές μας αλλά οι ζύμες και τα γλυκά έχουν τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα από το συγκεκριμένο.
• To αλεύρι για το τσουρέκι είναι από μαλακά σιτηρά, ενισχυμένο σε γλουτένη με αποτέλεσμα να έχουμε πολύ ελαστική ζύμη, για φουσκωτά και αφράτα αρτοσκευάσματα. Είναι ιδανικό για ζύμες όπως τσουρέκι, brioche.

Το πιο σημαντικό από όλα είναι να αποθηκεύετε τα αλεύρια σας πάντα με κλεισμένη τη συσκευασία τους, σε δροσερό σημείο και όχι κοντά σε προϊόντα με έντονη οσμή, γιατί έχουν την ιδιότητα να την απορροφούν.

Μάθε ακόμα: