Τι είναι το σάμαλι και από προέρχεται;
Το σάμαλι είναι ένα γλυκό της Ανατολής που πρωτοπαρασκευάστηκε στη Δαμασκό της Συρίας, εκεί όπου «άνθιζαν» τα αρωματικά τριαντάφυλλα στις κουζίνες. Για αυτό τον λόγο μάλιστα, το σάμαλι εκεί μοσχομύριζε ροδόνερο. Πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπημένα σιροπιαστά γλυκά που φτιάχνεται σε πολλές χώρες και περιοχές με διαφορετικές προσθήκες κάθε φορά. Τα είδη του λοιπόν διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και έτσι έχουμε: το τούρκικο σάμαλι, το σάμαλι Θεσσαλονίκης, το αράβικο σάμαλι, το σάμαλι Δαμασκού, το μοναστηριακό σάμαλι, το Αιγυπτιακό σάμαλι, το πολίτικο σάμαλι και το σάμαλι όπως παλιά. Κάθε μια από αυτές τις συνταγές έχει το δικό της μυστικό και συγκεκριμένα:
- το τούρκικο σάμαλι στο σιρόπι του έχει και 2 σταγόνες ηλιέλαιο,
- το σάμαλι Θεσσαλονίκης περιέχει ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού, βανίλια και αμύγδαλα,
- το αράβικο σάμαλι έχει ταχίνι, αγελαδινό βούτυρο και μαστίχα,
- το σάμαλι Δαμασκού με την προσθήκη ροδόνερου στο σιρόπι του,
- το μοναστηριακό σάμαλι περιλαμβάνει χυμό πορτοκαλιού, μαστίχα και μισό ψιλό και μισό χοντρό σιμιγδάλι,
- το αιγυπτιακό σάμαλι περιέχει και γάλα που το κάνει πιο αφράτο,
- το πολίτικο σάμαλι θα δείξω εδώ μαζί με όλα τα μυστικά του και
- το σάμαλι όπως παλιά έχει μεταξύ άλλων ψιλό και χοντρό σιμιγδάλι, σόδα αλλά χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού.
Με τις τεράστιες μετακινήσεις πληθυσμών, το γλυκό έφτασε στη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη με μία μικρή προσθήκη, τη μαστίχα, που κατά την Οθωμανική αυτοκρατορία ήταν ένα από τα πιο προνομιούχα μυρωδικά του παλατιού. Γενικά σε κάθε περιοχή γίνονταν και προσθήκες στην αρχική συνταγή του σάμαλι, αναλόγως με τα υλικά που ήταν τότε ευρέως διαθέσιμα.
Στην Ελλάδα έφτασε με τους Μικρασιάτες μετά το 1922 ενώ μετά την κατοχή ήταν ένα από τα γλυκά που δεν έλειπε από κανένα ελληνικό σπίτι και λατρεύονταν από μικρούς και μεγάλους. Ήταν μάλιστα τόσο διαδεδομένο τότε, που το βρίσκαμε πάντα σε πάγκους από πλανόδιους σαμαλιτζήδες όπως ακριβώς και τους σαλεπιτζήδες ή ακόμα και στα περίπτερα.
Ανάλογα με τον τρόπο χρήσης των υλικών του πάντως, το σάμαλι μπορεί να μοιάζει πιο πολύ γευστικά με το ραβανί, με την προσθήκη αυγών αλλά και με τη γιαουρτόπιτα, με την προσθήκη αλευριού.
Το παραδοσιακό πολίτικο σάμαλι
Το πολίτικο σάμαλι με μαστίχα και σιμιγδάλι, είναι ένα από τα πιο ωραία παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκά ταψιού.
Είναι εύκολο, γρήγορο και οικονομικό.
Όμως για να γίνει το πολίτικο σάμαλι , σπυρωτό και σωστά σιροπιασμένο μέχρι και τον τελευταίο κόκκο σιμιγδαλιού έχει κι αυτό τα μυστικά του.
-Για να κόψετε σωστά το σάμαλι, αφού περάσουν τα 30 λεπτά ψησίματος και έχει αρχίσει να ροδίζει για τα καλά, βγάλτε το ταψί από το φούρνο, χαράξτε γρήγορα σε κομμάτια και ξαναβάλτε το στο φούρνο. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει καλά.
-Καλά ροδισμένο σάμαλι σημαίνει καλά σιροπιασμένο γλυκό. Μόνο το καλοψημένο γλυκό ρουφάει σωστά το σιρόπι.
-Χρησιμοποιήστε μεγάλο ταψί ώστε το σάμαλι να γίνει λεπτό και ροδοκόκκινο.
-Καλό επίσης είναι, να κόβουμε τα γλυκά ταψιού που έχουν σιρόπι, την επόμενη ημέρα, ώστε να σιροπιάζονται και να ποτίζουν σωστά.
-Ένα ωραίο κόλπο για να σιροπιάζετε σωστά όλα τα γλυκά ταψιού είναι το εξής. Αφού σιροπιάσετε το γλυκό σας, αφήστε το να κρυώσει τελείως. Τότε, τυλίξτε αεροστεγώς το ταψί σας με μεμβράνη κουζίνας, ώστε να μην τρέξει καθόλου σιρόπι κι αναποδογυρίστε το ταψί στον πάγκο της κουζίνας. Αφήστε για 1 ώρα. Έτσι το πολύ σιρόπι που έχει μείνει στην βάση του σάμαλι ή της καρυδόπιτας ή του ρεβανί θα διατρέξει όλο το γλυκό από κάτω προς τα πάνω. Μετά από μία ώρα ξαναγυρίστε το, αφήστε για λίγο να καθίσει το σιρόπι και αφαιρέστε την μεμβράνη.
Συνεχίστε να μαγειρεύετε με πάθος και να θυμάστε ότι είμαι πάντα δίπλα σας,
έτοιμη να σας δώσω τις συμβουλές μου!
Με αγάπη,
