Όσα πρέπει να ξέρετε για το λιωμένο τυρί

Σκέφτεστε τίποτα καλύτερο από μια πίτσα, ένα μπιφτέκι ένα σουφλέ ή ένα ογκρατέν, καλυμμένο με λιωμένα, πλούσια σε γεύση τυριά; Το λιωμένο τυρί έχει τη μαγική ιδιότητα να μεταμορφώνει και το πιο απλό, συνηθισμένο και καθημερινό πιάτο, σε μία μοναδική γευστική απόλαυση.

Ποια τυριά όμως είναι αυτά που ενδείκνυται να λιώσουν όμορφα πάνω και μέσα στα φαγητά μας; Ορισμένα τυριά, δεν είναι κατάλληλα για τέτοια χρήση. Δεν λιώνουν ομοιόμορφα, κάποια γίνονται μαστιχωτά και ινώδη, αντί για κρεμώδη. Κάποια δεν λιώνουν και καθόλου.

Ας πούμε, για τη μοτσαρέλα, η οποία λιώνει φανταστικά πάνω σε μια πίτσα, αλλά δεν είναι κατάλληλη για μια κρεμώδη, λεία σάλτσα, όπως είναι για παράδειγμα ένα τσένταρ ή ένα τυρί κρέμα.

Έτσι εκτός του να επιλέγετε το σωστό τυρί και να χρησιμοποιείτε τα τυριά που απαιτεί η κάθε συνταγή, υπάρχουν και κάποια άλλα πράγματά που αν τα γνωρίζετε και τα ακολουθείτε, το τυρί θα σας προσφέρει μέγιστη γευστική απόλαυση και επιτυχία στα μαγειρέματά σας.

Η σωστή θερμοκρασία του τυριού πριν το μαγείρεμα. Πριν χρησιμοποιήσετε το τυρί σας κατά τη συνταγή, αφήστε το να πάρει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έτσι το λιώσιμο θα γίνει πιο ομαλά. Αυτή η διαδικασία θα δώσει τη δυνατότητα στο τυρί σας να λιώσει όμορφα χωρίς να σβολιάσει ή να λαδώσει η επιφάνειά του.

Η σωστή θερμοκρασία του τυριού κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος μαγειρέματος. Για να αποτραπεί ο  διαχωρισμός του λίπους από το τυρί που λιώνει, θα πρέπει οι μεταβολές της θερμοκρασίας να γίνονται σταδιακά και χωρίς μεγάλα σκαμπανεβάσματα. Γενικά οι μεγάλες θερμοκρασίες για μεγάλα χρονικά διαστήματα πρέπει να αποφεύγονται.  Για καλύτερα αποτελέσματα προσθέστε το τυρί στο τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε να φτάνει το σημείο τήξης χωρίς να το ξεπερνά.

Η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος. Μην αφήνετε το τυρί να κρυώσει πριν το σερβίρετε. Καθώς κρυώνει το λιωμένο τυρί αρχίζει πάλι να σκληραίνει και μπορεί να σβολιάσει.

Η σωστή προεργασία του τυριού. Το τρίψιμο, ή κόψιμο σε μικρά κομμάτια πριν το μαγείρεμα ενδείκνυται για τα τυριά. Όσο μεγαλύτερη επιφάνεια έχει για να απορροφήσει τη θερμότητα, τόσο καλύτερα και πιο ομοιόμορφα θα λιώσει. Μεγάλα κομμάτια δεν αφήνουν τη θερμότητα να εισχωρήσει γρήγορα και παντού, με αποτέλεσμα να λαδώνουν ή να κολλάνε μεταξύ τους, ενώ στο κέντρο να είναι ακόμα σκληρά.

Η σωστή “παρέα” του τυριού. Όταν φτιάχνετε fondue, σάλτσες και σούπες, η προσθήκη λευκού κρασιού ή χυμού από λεμόνι, διατηρεί τα τυριά λιωμένα και σε λεία υφή. To όξινο ενώνεται με το ασβέστιο στο λιωμένο τυρί, αποτρέποντας τις πρωτεΐνες από το να ενωθούν σε μια άμορφη μάζα και η υγρασία τους βοηθάει την υφή των λιωμένων τυριών.

Επίσης, το αλεύρι ή το κορνφλάουρ εξασφαλίζουν πως μια σάλτσα που περιλαμβάνει τυρί δεν θα σβολιάσει ούτε θα αποκτήσει ινώδη υφή. Το άμυλο κρατάει το παρασκεύασμα ενωμένο και δίνει τη μαγική κρεμώδη και τυρένια υφή στη σάλτσα μας.

Οι σωστοί χειρισμοί. Μην ανακατεύετε μετά μανίας ένα παρασκεύασμα που περιέχει τυρί. Το μόνο που μπορεί να καταφέρετε είναι να σβολιάσετε το μείγμα και να χάσετε τη βελούδινη και λεία υφή του.