Πώς γίνεται το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου;

Ο παστός ή υγράλατος  συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή, σύμφωνα με τα έθιμα μας. Η μια είναι η μέρα του Ευαγγελισμού, την 25η Μαρτίου  και η άλλη η Κυριακή των Βαΐων.  Όμως, η γεύση του μας έχει κερδίσει και η Ελληνίδα νοικοκυρά τον έχει απογειώσει. Αφού γίνει σωστό ξαλμύρισμα του, αυτό το νόστιμο ψάρι μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους. Πως, όμως, ξαλμυρίζουμε; Πρέπει να γίνει με τη σωστή μέθοδο, εδώ σας έχω όλες τις λεπτομέρειες.

Αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες. Παρόλο που δεν είναι Ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας εδώ και μερικούς αιώνες.

Επειδή μπορούσε να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές της χώρας μας, καθώς και να διατηρηθεί αναλλοίωτος χάρη στο πάστωμα με αλάτι έγινε το “ψάρι του βουνού”, όπως δίκαια τον ονόμασαν οι παλαιότεροι.

Μπορούμε να βρούμε  παστό, είτε με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό. Επίσης, η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.

Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και  ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια το ξαλμύρισμα του  γίνεται πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του, τόσο πιο φρεσκοπαστωμένος είναι. Δηλαδή, έχει μείνει λιγότερο στο αλάτι, και έχει τραβήξει λιγότερη άλμη στη σάρκα του.

Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του ψαριού είναι δείγμα πολυκαιρίας, και συνήθως αυτά φαίνονται πάντα στο πιο παχύ σημείο του, που είναι λίγο πριν το κεφάλι.

Με το ψαλίδι της κουζίνας ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι, ανασηκώνουμε και αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τον παστό  με την πέτσα του, θα πρέπει να ξύσετε τα λέπια στην επιφάνεια του.

Σε περίπτωση που θέλετε να αφαιρέσετε τελείως την πέτσα του ψαριού, αυτό είναι ιδανικό να γίνει στο πρώτο άλλαγμα νερού. Δηλαδή, αφού μείνει  στο νερό για 3-4  ώρες, πριν μαλακώσει τελείως το ψάρι, ανασηκώνουμε ελαφρά την πέτσα, και με προσοχή τραβάμε σιγά σιγά να φύγει.

Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, να φύγει όσο περισσότερο αλάτι γίνεται, από την επιφάνεια του.

Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Αυτό κυρίως εξαρτάται από την ποιότητα του  και από το πάχος του φιλέτου.

Αφού περάσει ο χρόνο ξαλμυρίσματος, έχει μαλακώσει αρκετά και έχει φύγει το αλάτι, τότε με το ειδικό εργαλείο αγγίζοντας με το δάκτυλο το φιλέτο, ανασηκώνουμε τυχόν κόκκαλα και τα αφαιρούμε τραβώντας τα.

Το ξαλμύρισμα μπακαλιάρου ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αν τα φιλέτα  είναι μικρά, από μικρό ψάρι, τα ξαλμυρίζουμε ολόκληρα.

Αφού ξαλμυρίσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα παγώνουμε για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει η σάρκα, ώστε να κοπούν σε ωραίες μερίδες.

Μετά το ξαλμύρισμα, τον βγάζουμε από το νερό, και τον ξεπλένουμε ένα ένα κομμάτι χωριστά, κάτω από τρεχούμενο νερό.

Στύβουμε με τα χέρια κάθε κομμάτι, ώστε να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται.

Τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά του.