Το μπλανσάρισμα ή ζεμάτισμα όπως συνηθίζουμε να λέμε είναι μια μαγειρική τεχνική διαδικασία κατά την οποία, βυθίζουμε συνήθως λαχανικά ή φρούτα (αλλά και σε ξηρούς καρπούς) σε νερό που βράζει για σύντομο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα και να κρατήσουμε το χρώμα τη γεύση και την υφή. Ο χρόνος ζεματίσματος ποικίλει ανάλογα το υλικό, την χρήση του και την συνταγή που θα ακολουθήσει.
Γίνεται σε τρόφιμα που επηρεάζεται η θρεπτικότητά τους και η σύστασή τους σε βιταμίνες και άλλα συστατικά λόγω των υψηλών θερμοκρασιών μαγειρέματος. Έτσι περιορίζεται η υποβάθμιση της ποιότητας των συστατικών του τροφίμου και η απώλεια θρεπτικών (όπως για παράδειγμα δεν χάνονται όλες οι βιταμίνες).
Επίσης, αδρανοποιούνται τα ένζυμα που φέρουν τα τρόφιμα. Αυτό είναι θετικό της μεθόδου αυτής καθώς τα ένζυμα ευθύνονται για το πίκρισμα, το χάλασμα και την αμαύρωση των λαχανικών. Τέλος, απομακρύνονται μικροοργανισμοί, υπολείμματα φυτοφαρμάκων και παράσιτα.
Άλλοι λόγοι είναι:
1. Για να διατηρούμε το χρώμα των λαχανικών η φρούτων (χόρτα).
2. Για να προετοιμάσουμε τα υλικά για κατάψυξη (φασολάκια).
3. Για να προετοιμάσουμε τα υλικά για μαγείρεμα (αμπελόφυλλα).
4. Για να διατηρήσουμε την υφή των λαχανικών τραγανή και τρυφερή (σπαράγγια).
5. Για να ξεφλουδίσουμε φρούτα και λαχανικά (ντομάτα).
Πως το κάνω;
Γεμίζουμε (κατά τα 3/4 του ύψους) μια κατσαρόλα με νερό.
Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Βυθίζουμε μέσα στο βραστό νερό λαχανικά ολόκληρα ή ισομεγέθη κομμάτια λαχανικών. Κάθε υλικό έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, ο οποίος αναγράφεται σε κάθε συνταγή.
Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και λίγα παγάκια.
Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα λαχανικά.
Αμέσως τα βυθίζουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και να σταματήσει το μαγείρεμα τους. Έτσι θα διατηρήσουν το χρώμα, την υφή και την γεύση τους. Αν τα λαχανικά είναι πολλά τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Όταν πέσει η θερμοκρασία των λαχανικών τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι και τα στεγνώνουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να διατηρήσουμε τα λαχανικά κλεισμένα σε σακούλα τροφίμων ή αεροστεγές σκεύος, μέχρι και 3 ημέρες στην συντήρηση του ψυγείου (συντήρηση ψυγείο).
Δεν παίζει κανένα ρόλο αν σκεπάσετε ή όχι την κατσαρόλα. Συνήθως δεν σκεπάζουμε γιατί είναι πολύ σύντομος ο χρόνος βρασμού. Αλλά και να σκεπάσετε δεν είναι λάθος ούτε και επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα σε γεύση, χρώμα και υφή.
Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί.
