Το αλεύρι ολικής παράγεται από την άλεση ολόκληρου του σπόρου του σιταριού.
Το αλεύρι ολκής αλέσεως περιέχει δηλαδή τόσο το ενδοσπέρμιο όσο και το πίτουρο και το φύτρο. Λόγω του πίτουρου περιορίζεται κάπως το φούσκωμα του ψωμιού. Λόγω μάλιστα του ότι προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού περιέχει περισσότερα μέταλλα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες από τα αλεύρια τα οποία προέρχονται από αφαίρεση του πίτουρου και του φύτρου. Είναι θρεπτικότερο από τα συμβατικά. Το αλεύρι ολικής μπορεί να προέλθει τόσο από μαλακό όσο και από σκληρό σιτάρι.
Μπορεί να παραχθεί από δημητριακά αλλά και από πολλά είδη οσπρίων. Είναι πιο θρεπτικό από το κοινό αλεύρι σίτου. Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει σκούρο χρώμα, λόγω του φύτρου που περιέχει. Έχει έντονη και γεμάτη γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες. Είναι πολύ εύχρηστο και χρησιμοποιείται σε πληθώρα αλμυρών και γλυκών παρασκευών. Στην αγορά τα διάφορα αλεύρια ολικής αλέσεως αναγνωρίζονται από την ετικέτα με την επισήμανση “ολικής αλέσεως”, αλλά και από τα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία.
Χημική σύσταση
Ενδεικτικά το αλεύρι ολικής στα 100g περιέχει 67g υδατάνθρακες εκ των οποίων 2,3 g σάκχαρα, 2g λιπαρά εκ των οποίων 0,6g κορεσμένα, 15g πρωτεΐνες, 6,7g εδώδιμες ίνες και αλάτι 0,12g. Περιέχει ακόμα φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο. Περιέχει επίσης βιταμίνες Β1, Β2, Ε και φυτικές στερόλες. Ενεργειακά στα 100g αποδίδει 360 θερμίδες.
Χρήσεις
Το αλεύρι ολικής χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Συνήθως χρησιμοποιείται σε ανάμειξη με άλλου είδους αλεύρων.
Αλεύρι ολικής αλέσεως-πλούσιο σε θρεπτικά
Το αλεύρι ολικής αλέσεως λοιπόν είναι πιο θρεπτικό από το κοινά άλευρα σίτου, αφού παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού. Περιέχει περισσότερα μέταλλα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες από τα αλεύρια τα οποία προέρχονται από αφαίρεση του πίτουρου και του φύτρου. Το αλεύρι ολικής λόγω της μεγάλης ευελιξίας του μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πληθώρα παρασκευασμάτων τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.
