Υπάρχουν πολλά είδη αλεύρων και ένα από αυτά είναι το σκληρό αλεύρι.
Το αλεύρι σκληρό παρασκευάζεται από την άλεση σπόρων μόνο σκληρού σίτου, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε πρωτεΐνες. Περιέχει υψηλά ποσοστά γλουτένης. Η γλουτένη αποτελείται από δύο πρωτεΐνες. Μια προλαμίνη τη γλιαδίνη και από μια γλουτελίνη τη γλουτενίνη. Από την ποσότητα και τις φυσικές ιδιότητες (συνεκτικότητα, ελαστικότητα, χρώμα) της γλουτένης εξαρτάται η αρτοποιητική αξία του αλεύρου. Η γλουτένη δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι. Πιο συγκεκριμένα η γλουτένη παγιδεύει το διοξείδιο του άνθρακα μέσα στη ζύμη συντελώντας έτσι στην καλή διόγκωση (φούσκωμα) του ψωμιού. Από το σκληρό σιτάρι παίρνουμε το σκληρό αλεύρι, σε μορφή αδρομερούς σκόνης το σιμιγδάλι και σαν υποπροϊόν του το κίτρινο αλεύρι για ψωμί. Το αλεύρι σκληρού σίτου για να χρησιμοποιηθεί χρειάζεται μεγάλη ζύμωση.
Χαρακτηριστικά
Γενικότερα το αλεύρι σκληρού σίτου είναι πιο πυκνό και χοντροκομμένο από τα διάφορα αλεύρια. Έχει υποκίτρινο χρώμα, λόγω των καροτενοειδών που περιέχει. Συχνά υπόκειται σε λεύκανση. Το αλεύρι σκληρού σίτου λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες (12-14%) και ιδιαίτερα σε γλουτένη προσδίδει όγκο και ελαστικότητα στη ζύμη, δημιουργώντας μαλακά και ελαφρά προϊόντα. Πρέπει να σημειωθεί ότι το σκληρό αλεύρι περιέχει σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών. Το σκληρό αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για άλλα αλεύρια για την παρασκευή ενός προϊόντος. Μπορεί, για παράδειγμα, να αντικαταστήσει το αλεύρι για όλες τις χρήσεις για την παρασκευή ψωμιών και ζυμών πίτσας, δίνοντας έτσι πιο μαλακά τελικά προϊόντα.
Χρήσεις αλεύρι σκληρό
Το σκληρό αλεύρι ενδείκνυται για την παρασκευή ψωμιού, πίτσας, ζυμαρικών, φύλλου για πίτες, κ.ά. Το σκληρό αλεύρι πρέπει να αποφεύγεται από άτομα ευαίσθητα στη γλουτένη, από άτομα που έχουν κοιλιοκάκη, ή αλλεργία στο σιτάρι. Το αλεύρι σκληρού σίτου λοιπόν είναι αλεύρι σκληρό που προσδίδει στα τελικά προϊόντα μεγάλη ελαστικότητα. Το σκληρό αλεύρι χρησιμοποιείται για να δώσει όγκο και ελαστικότητα στα ψωμιά, στις ζύμες παρασκευασμάτων όπως ζύμες πίτσας, ζύμες για άνοιγμα φύλλου κ.ά Το σκληρό αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων στα οποία είναι επιθυμητό να έχουν μαλακή υφή. Είναι ιδανικό για να φτιάξουμε χωριάτικο ψωμί.
