Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται στην κατηγορία των λαχανικών, στην πραγματικότητα είναι μύκητες, ετερότροφοι οργανισμοί με εξαιρετική διατροφική αξία.
Το κυρίως μέρος τους είναι υπόγειο και το ορατό έχει συνήθως μορφή ομπρέλας.
Περιέχουν νερό και φυτικές ίνες σε πολύ μεγάλο ποσοστό, πρωτεΐνες, βασικά μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα των βιταμινών Β, ενώ έχουν ελάχιστα λίπη και σάκχαρα, ελάχιστες θερμίδες και καθόλου χοληστερόλη.
Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια, θεωρούνται εξαιρετική τροφή, με την αξία ορισμένων ειδών από αυτά, να έχει φτάσει στα ύψη. Κι αυτό, γιατί εκτός από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό τους άρωμα, δεν έχουν χημικά λιπάσματα, ορμόνες ή φυτοφάρμακα.
Πώς ξεχωρίζουμε το χαλασμένο;
Αυτό που πρέπει να προσέξετε, να είναι σφιχτό, χωρίς σημάδια ή ίχνη υγρασίας, με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Πρέπει να είναι στεγνό, και σχεδόν βελούδινο στην αφή. Το μαυρισμένο με γλίτσα είναι ένδειξη παλιοκαιρισμού, γι’ αυτό καλύτερα να μην τα αγοράσεις.
Όπως βέβαια και όλα τα φρέσκα τρόφιμα, καλό είναι να τα καταναλώνουμε όσο πιο σύντομα μπορούμε. Είναι αρκετά ευαίσθητο και δεν αντέχει για πολύ, εξαιτίας της υγρασίας που περιέχουν. Ακόμα και στη συσκευασία που τα αγοράζετε κρατάνε μέχρι την ημερομηνία λήξης τους.
Συντήρηση στο ψυγείο
Αν πρέπει να το συντηρήσεις για μεγαλύτερο διάστημα, η ιδανική θερμοκρασία συντήρησής του είναι 5ο- 7ο C. Βάλτε το λοιπόν στο ψυγείο σας. Εκεί διατηρείται σχεδόν 2 εβδομάδες από την ώρα που θα κοπεί, ιδανικά μέσα σε χάρτινες σακούλες, ή αν σκιστεί το πλαστικό περιτύλιγμά τους, σκεπασμένα με χαρτί κουζίνας (εκτός από τις κανθαρέλλες που αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες).
Στην κατάψυξη
Τα φρέσκα περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό νερό και αν τα βάλουμε στην κατάψυξη, όταν τα αποψύξουμε θα έχουν χάσει το σχήμα τους, την υφή τους και μέρος από τη γεύση τους. Οπότε καλό είναι να μην τα βάζετε στην κατάψυξη. Μπορείτε όμως να τα προμαγειρέψετε και έτσι να τα βάλετε μαγειρεμένα στην κατάψυξη. Μπορείτε να τους κάνετε ένα γρήγορο ζεμάτισμα, να τα αφήσετε να κρυώσουν, να τα χωρίσετε σε μερίδες μέσα σε σακουλάκια τροφίμων και να τα βάλετε στην κατάψυξη.
Πώς να το κόψεις
Αφού τα καθαρίσετε, πάρτε ένα ξύλο κοπής ακουμπήστε το μανιτάρι με την ομπρέλα προς τα κάτω και με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψετε σε φέτες, στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με τις οδηγίες της συνταγής και τα γούστα σας. Μπορείτε αν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε και ολόκληρα.
Πώς θα χρησιμοποιήσεις το αποξηραμένο
Παρόλο που μοιάζουν με ζαρωμένα και πολύ ταλαιπωρημένα φρέσκα, μην σας ξεγελάνε, γιατί είναι από τα λίγα υλικά που έχουν την ικανότητα, να συμπυκνώνουν τα αρώματά τους με την αποξήρανση. Μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά και αυτά θα ρουφήξουν πολύ νερό με αποτέλεσμα να δεκαπλασιάσουν το βάρος τους. Στραγγίστε το νερό (το οποίο μπορείτε να κρατήσετε, να φιλτράρετε και να χρησιμοποιήσετε σε σάλτσες), σκουπίστε τα με λίγο χαρτί κουζίνας χρησιμοποιήστε τα όπως περιγράφεται στη συνταγή σας.
