Σάλτσα: Μάθε πως δένει από την Αργυρώ

Μάθε πώς δένει η σάλτσα με την τεχνική ρου (roux), με αλεύρι, χωρίς αλεύρι, πώς δένει με κορν φλάουρ, πώς χυλώνει η σάλτσα, πώς πήζει η σάλτσα με αλεύρι, πώς γίνεται το δέσιμο της σάλτσας χωρίς αλεύρι και άμυλο.

Αγαπάμε τις σάλτσες σε όλες τις μορφές τους. Και θέλουμε η σάλτσα μας να δένει και να χυλώνει! Πως πήζει όμως η σάλτσα;

Το δέσιμο της σάλτσας χωρίς αλεύρι γίνεται με συμπύκνωση  με  λαχανικά ή φρούτα αν πρόκειται για γλυκά.
Πέρα από την συμπύκνωση (ρεντιξιόν) της σάλτσας, δηλαδή το βράσιμο της σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει και χοντρές φουσκάλες να εμφανιστούν στην επιφάνεια της και να πυκνώσει, υπάρχουν κάποιες επιπλέον τεχνικές που βοηθούν να δέσουμε σωστά μια σάλτσα. Το δέσιμο μιας σάλτσας ή μιας σούπας στην μαγειρική ορολογία ονομάζεται Λιεζόν (Liaison). Δείτε παρακάτω με ποιους τρόπους μπορείτε να το πετύχετε.

Δένουμε μια σάλτσα με τη βοήθεια του αμύλου, χρησιμοποιούμε δηλαδή αλεύρι, κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι.
Το άμυλο έχει μεγάλη απορροφητικότητα και πηκτικότητα και βοηθάει στο να δέσουν σωστά οι σάλτσες ή οι σούπες.

1. Αλεύρι ωμό ή ψημένο, χρησιμοποιούμε είτε πριν το θωράκισμα και ρόδισμα του κρέατος (πανάροντας το κρέας σε αλεύρι) είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (πουδραριστά στα υλικά). Με το βράσιμο δένει, πήζει και χυλώνει η σάλτσα του φαγητού με τη βοήθεια του αλευριού.
2. Ανακατεύουμε αλεύρι με μαλακό βούτυρο να γίνουν σαν πάστα. Ρίχνουμε κουταλιά από το μείγμα σε ένα φαγητό με αρκετή σάλτσα που βράζει ή σε μια σούπα. Ανακατεύουμε και όταν διαλυθεί, τότε πήζει η σάλτσα.
3. Η τεχνική Ρου (roux). Αλεύρι με βούτυρο, ψημένα όπως ακριβώς κάνουμε στο αρχικό στάδιο της μπεσαμέλ. Λιώνουμε το βούτυρο στη φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύοντας το ψήνουμε για λίγο. Αφήνουμε να κρυώσει το ρου και ρίχνουμε κουταλιές σε σάλτσα ή σούπα που θέλουμε να πυκνώσουμε. Έτσι βλέπεις πόσο εύκολα πήζει η σάλτσα με αλεύρι. Διατηρούμε το ρου που περίσσεψε σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο. Για να δέσει μια σάλτσα με ζωμό π.χ. από τους λαχανοντολμάδες φτιάχνετε ρου και ρίχνετε μέσα ζωμό από το φαγητό. Ανακατεύετε τακτικά με σύρμα μέχρι να δέσει η σάλτσα.
4. Δένουμε μια σάλτσα με κορν φλάουρ. Διαλύουμε λίγο κορν φλαουρ σε λίγο κρύο νερό και το ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας σε μια σάλτσα ή σούπα που βράζει. Με το βράσιμο η σάλτσα θα πήξει ελαφρά. Έτσι δένει η σάλτσα με κορν φλάουρ.
5. Δένουμε μια σάλτσα με σιμιγδάλι, πουδράρωντας ελαφρά με λίγο σιμιγδάλι. Το σιμιγδάλι έχει μεγάλη απορροφητικότητα και θα μαζέψει τα περιττά υγρά της σάλτσας. Φροντίστε το σιμιγδάλι να είναι ψιλό ώστε να μην είναι εμφανές στη σάλτσα.

Δένουμε μία σάλτσα με αυγό;

1. Στην ελληνική κουζίνα έχουμε μια γαλλική τεχνική δεσίματος της σάλτσας. Τη λιεζόν με αυγό, που δεν είναι άλλο από το γνωστό μας και παραδοσιακό αυγολέμονο. Πρέπει όμως να θυμάστε, ότι η θερμοκρασία του φαγητού αν ξεπεράσει του 70 βαθμούς C και αρχίσει να βράζει, τότε θα κόψει το αυγό. Μετά δηλαδή την προσθήκη του αυγού δεν πρέπει να βράσει ο κρόκος. Εάν χρησιμοποιήσετε αυγό για να δέσετε μια σάλτσα και θέλετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό αργότερα, καλό είναι στο αυγολέμονο να προσθέσετε και μια κουτάλια κορν φλάουρ. Αυτό θα βοηθήσει τη σάλτσα να δέσει σωστά και δεν θα κόψει το αυγολέμονο όταν ξαναζεσταθεί.
2. Για να δέσουμε μια σάλτσα με σκέτο κρόκο αυγού, τότε θα χτυπήσουμε τον κρόκο με λίγο υγρό από αυτό που βράζει και θα το ρίξουμε στη σάλτσα αφού την αποσύρουμε από τη φωτιά. Διαφορετικά, μπορούμε να ανακατέψουμε τον κρόκο με λίγη κρέμα και να τα προσθέσουμε στο ζεστό υγρό αφού το έχουμε αποσύρει από την φωτιά.
3. Δένουμε μία σάλτσα με  λαχανικά. Βράζοντας μια σάλτσα που έχει μέσα λαχανικά και πολτοποιώντας τα λαχανικά στο τελικό στάδιο, πετυχαίνουμε να δέσουμε μία σάλτσα ή μια σούπα. Βέβαια αυτή η τεχνική έχει ένα μειονέκτημα. Αν δεν είναι πολύ πυκνή η σύσταση της και σταθεί για πολύ ώρα, τότε θα χωρίσει το υγρό της.