Μυστικά για αφράτα τσουρέκια με ίνες και κλωστές

Πάμε λοιπόν από την αρχή γιατί να τα πάρουμε με την σειρά, γιατί το τσουρέκι είναι εύκολη διαδικασία αλλά πρέπει να γνωρίζεις όλα τα μυστικά του για να έχεις στο τέλος επιτυχημένα τσουρέκια αφράτα με κλωστές και ίνες, που φουσκώνουν και ψήνονται τέλεια!

Ποιο είναι το κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκι;

Το κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκι είναι αυτό που θα βοηθήσει την ζύμη να γίνει ελαστική κι ανθεκτική και που αν το χρησιμοποιήσετε σωστά στη συνταγή σας δεν θα ξαναρωτήσετε ποτέ γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια, ούτε γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια.

Το δυνατό αλεύρι λοιπόν είναι το ιδανικό αλεύρι για αφράτο τσουρέκι με ίνες. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη, απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.

Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;

Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε φουσκωτό και αφράτο τσουρέκι με ίνες.

Γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια και γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;

Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.

Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία και μου λέτε ότι το τσουρέκι σας δεν φούσκωσε).

Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει όσο κι αν περιμένετε.

Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;

Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.

Δεν προσθέτουμε ποτέ έξτρα αλεύρι για να σφίξει. Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη.

Πώς θα πετύχω μαστιχωτά, κορδονάτα αφράτα τσουρέκια με ίνες και κλωστές;

Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία και να σας γίνουν φανταστικά!

Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα; Γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια; Τι να κάνω όταν δεν φουσκώνει η ζύμη για τσουρέκια;

Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί το τσουρέκι θα γίνει σαν ψωμί με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο και γίνεται ακόμα πιο αφράτη όμως αναπτύσσεται και ελαστικότητα της ταυτόχρονα και γίνεται πολύ ανθεκτική. Αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγείς μου στη συνταγή πασχαλινά τσουρέκια δεν θα έχετε καμία απορία γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια ή γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια ή τι να κάνετε όταν δεν φουσκώνει η ζύμη για τσουρέκια.

Μερικές ακόμα συμβουλές

Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού που έχει ωριμάσει, αλλά ούτε πασπαλίζουμε με  αλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε το τσουρέκι. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.

Τι να προσέξω στο πλάσιμο για να πετύχω τα τέλεια τσουρέκια που φουσκώνουν και δεν απλώνουν;

Αφού ξεκουράσουμε καλά τη ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά στον ζητούμενο χρόνο, τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.

Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φιτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φιτιλιού.

Ξεκούραση και υπομονή: δυο βασικοί παράγοντες για το ωραιότερο μοσχοβολιστό και αφράτο τσουρέκι με ίνες.

Ξεκουράστε την ζύμη και τα τσουρέκια σας σωστά για να μην απλώνουν.

Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για το τέλειο ζηλευτό τσουρέκι. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης. Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός. Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.

Φούσκωμα: Σε πόση ώρα θα φουσκώσει η ζύμη;

Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης κι από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Αν αφήσουμε την ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στην μία ώρα. Όμως υπάρχει κίνδυνος να απλώσουν τα τσουρέκια αν παραζεστάνεις τη ζύμη. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου που αυτό είναι και το πιο σωστό αν δεν έχετε εμπειρία και θέλετε να μην απλώσουν τα τσουρέκια χρειάζονται γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.

Η ζύμη μπαίνει στο ψυγείο; Μπορώ να βάλω την ζύμη στο ψυγείο και να πλάσω τα τσουρέκια την επόμενη μέρα;

Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε την ζύμη την σκεπάζετε και την αφήνετε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μια ολόκληρη  ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα την βγάζετε να μείνει λίγο να ανεβεί η θερμοκρασία.

Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώσετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.

Τσουρέκια χωρίς ζύμωμα

Αυτή η συνταγή για τσουρέκι χωρίς ζύμωμα είναι μια πιο εύκολη λύση. Είναι μια συνταγή κατάλληλη για αρχάριους.

Πλάσιμο: Τι να προσέξω;

Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε χώρο πολύ ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.

Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1 ½ με 2 ώρες μέχρι να τεντώνουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αν κάνετε κατά γράμμα ότι σας λέω δεν υπάρχει περίπτωση να μην φουσκώσει η ζύμη και δεν υπάρχει περίπτωση να απλώσουν τα τσουρέκια.

Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε γι αυτό μαζεύει. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά, γιατί με το άλειμμα, ελαφρά συρρικνώνονται.

Ψήσιμο: Το τσουρέκι στο φούρνο

Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.

Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.

Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.

Μέγεθος τσουρεκιών και χρόνος ψησίματος

Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′ . Αν  είναι μικρότερα σε μέγεθος ο χρόνος ποικίλει πάντα, ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γραμμάρια θέλει περίπου 20′ ψήσιμο.

Κράτα το τσουρέκι σου αφράτο και μαλακό

Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια, αν δεν κρυώσουν πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται.

Πώς θα τα κάνω γυαλιστερά, να μη ξεραίνονται αφού ψηθούν; Πώς θα παραμείνουν μαλακά μετά το ψήσιμο;

Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιεία, είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό κάτω κάτω στο φούρνο την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν την ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν. Παράλληλα βοηθούν στο φούσκωμα του τσουρεκιού.

Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήσετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.

Αφού ψηθεί το τσουρέκι

Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Δεν υπάρχει πιο ωραία διαδικασία στην κουζίνα από τα πασχαλινά τσουρέκια. Μη φοβάστε. Σας έχω όλα μου τα μυστικά εδώ για να σας γίνουν φανταστικά, τέλεια με σίγουρη επιτυχία και όλοι να σας δίνουν συγχαρητήρια.
Καλή επιτυχία και καλό Πάσχα σε όλους!