Τι είναι ο μούστος;
Ο μούστος είναι ο χυμός που βγαίνει από τα σταφύλια.
Μούστο μπορείτε να φτιάξετε από λευκά, μαύρα ή ροζ σταφύλια. Εγώ σαν γνήσια παριανή προτιμώ τον σκούρο μούστο που είναι λίγο πιο γλυκός και το χρώμα του είναι σκούρο από τα μαύρα παριανά σταφύλια. Δείτε πώς μπορείτε να φτιάξετε εύκολα τον δικό σας μούστο.
Πού χρησιμοποιούμε το μούστο;
Ο μούστος αποτελεί τη βάση για πολλές παρασκευές. Καταρχήν με το μούστο φτιάχνουμε κρασί, αποστάγματα και πετιμέζι. Επίσης με το μούστο και τα παράγωγά του, παρασκευάζουμε μουσταλευριά, πίτες, γλυκά, ψωμιά, κουλουράκια, μπισκότα, άρτους κτλ.
Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής του μούστου;
Η εποχή του τρύγου για τα νησιά μας είναι ευλογία και χαρά καθώς επίσης και ανταμοιβή για τους αμπελουργούς που για μήνες μετά από σκληρή δουλειά, βλέπουν τους καρπούς της γης τους και τα πολύτιμα σταφύλια τους έτοιμα.
Ξεκινάει ο τρύγος το μάζεμα των σταφυλιών περνάμε στο πάτημα των σταφυλιών και μετά ο μούστος είναι έτοιμος για να ξεκινήσει είτε η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είτε κόβουμε τον μούστο με τον παραδοσιακό τρόπο ώστε να τον χρησιμοποιήσουμε σε πολλές παρασκευές στην κουζίνα μας.
Η νέα σοδειά του τρύγου είναι εδώ και όλοι είναι έτοιμοι να την υποδεχτούν. Στον τρύγο συμμετέχουν όλοι οικογένεια, φίλοι, εργάτες. Ανασηκώνουν τα μπατζάκια των παντελονιών τους απολυμάνουν τα πόδια τους και αρχίζει ο τρελός διονυσιακός χώρος δηλαδή το πάτημα των σταφυλιών στα πατητήρια ώστε να συλλέξουμε το μούστο.
Ο χυμός των σταφυλιών συλλέγεται από το ροή του πατητηριού και στη συνέχεια διανέμεται για να ξεκινήσει η ζύμωση του.
Πως κόβουμε το μούστο;
Κατά το πάτημα των σταφυλιών, οι ζύμες που βρίσκονται στη φλούδα των σταφυλιών ενώνονται με το χυμό των σταφυλιών και ξεκινάει αμέσως η αλκοολική ζύμωση, η οποία θα μετατρέψει το μούστο σε κρασί. Για να σταματήσουμε αυτή τη διαδικασία, το βράσιμο του μούστου για να μπορέσουμε να χρησιμοποιήσουμε το μούστο σε άλλες παρασκευές, πρέπει να κόψουμε το μούστο.
Για το κόψιμο του μούστου παραδοσιακά χρησιμοποιούμε δύο υλικά. Στάχτη από ξύλα ή ασπρόχωμα, την λεγόμενη στην Πάρο.
Για να κόψουμε τον μούστο, υπολογίζουμε για κάθε 1 λίτρο μούστου 1 κουταλιά της σούπας στάχτη από ξύλα ή μία κουταλιά της σούπας ασπρόχωμα.
Βάζουμε το μούστο σε βαθιά κατσαρόλα. Διαλύουμε μέσα όποιο από τα δύο υλικά θα χρησιμοποιήσουμε για το κόψιμό του, στάχτη η ασπρόχωμα. Αφού πάρει βράση ο μούστος αρχίζει να φουσκώνει επικίνδυνα και να βγάζει πολύ αφρό στην επιφάνεια.
Υπομονετικά αφαιρούμε συνεχώς τον αφρό από την επιφάνεια που σχηματίζεται στο μούστο. Ξαφρίζουμε δηλαδή το μούστο συνέχεια. Αφού καταλαγιάσει ο αφρός στην επιφάνεια του μούστου και τον έχουμε αφαιρέσει όλο, τότε τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνουμε τον κομμένο μούστο να σταθεί για μια ολόκληρη νύχτα και να καθίσει το κατακάθι του. Αφού κατασταλάξει ο μούστος και κατά καθίσει όλο το ίζημα του, τότε το σουρώνουμε σε διπλό τουλουπάνι η φίλτρο του καφέ. Φροντίζουμε όλο το ίζημα (κατακάθι που είναι μέσα στην κατσαρόλα) να μείνει στην κατσαρόλα και να μην το ρίξουμε μέσα στο καθαρό κομμένο μούστο.
Προσοχή! Πριν σουρώσουμε τον κομμένο μούστο δεν τον ανακατεύουμε καθόλου.
Αν θέλετε πιο διαυγή το μούστο σας, επαναλάβετε τη διαδικασία και σουρώστε τον σε καθαρό διπλωμένο τουλπάνι άλλες δύο φορές.
Ο κομμένος μούστος τώρα είναι καθαρός, διαυγής και μοσχοβολάει. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να φτιάξουμε πετιμέζι.
Πώς γίνεται η διατήρηση του μούστου;
Ο κομμένος μούστος τώρα ο φρέσκος και πρέπει να χρησιμοποιηθεί άμεσα. Αν θέλουμε να τον διατηρήσουμε θα τον βάλουμε σε καθαρά μπουκάλια, θα τα σφραγίσουμε καλά και θα τον συντηρήσουμε για έναν ολόκληρο χρόνο στην κατάψυξη μας. Θα είναι έτοιμος ανά πάσα στιγμή για να φτιάξουμε μουσταλευριά ή μουστοκούλουρα.
Με τα υπολείμματα από την παρασκευή του μούστου, στο νησί μου φτιάχνουν απόσταγμα, τη σούμα!
