Σπαράγγια: Καθάρισμα, προετοιμασία, συντήρηση και λαχταριστές συνταγές

Τα σπαράγγια είναι από τα υγιεινά λαχανικά και φύονται στην χώρα μας σε πολλές περιοχές.

Σπαράγγια συναντούμε σε διάφορους τόνους του πράσινου, του μοβ αλλά και του λευκού. Τα άγρια έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και η γεύση τους είναι μοναδική.

Κατά την γνώμη μου τα σκούρα σε χρώμα, πράσινα ή μοβ, είναι πολύ πιο νόστιμα με μεστή και πλούσια γεύση. Τα λευκά έχουν πιο απαλή γεύση και αρώματα.

Τα καλλιεργήσιμα είναι πιο χοντρά και το χρώμα τους από λευκό μέχρι ανοιχτό πράσινο, ανάλογα με τον τρόπο που καλλιεργούνται. Τα καλλιεργημένα έχουν χοντρό μίσχο και χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο βρασμού.

Τα σπαράγγια για πολλούς είναι το όπλο απέναντι στην καταπολέμηση πολλών ασθενειών. Ως τρόφιμο μάλιστα έχει εξαιρετικές ιδιότητες, αφού είναι διαιτητικό και θεωρείται μία από τις πιο σημαντικές τροφές για φαρμακευτικούς σκοπούς. Τις θεραπευτικές τους ιδιότητες της ανακάλυψαν μάλιστα πολύ νωρίς στην αρχαία Ελλάδα, με πιο ένθερμους υποστηρικτές τον Ιπποκράτη και Διοσκουρίδη. Στο πέρασμα των χρόνων, οι φαρμακοποιοί ήταν αυτοί που επέλεξαν το σπαράγγι για να παρασκευάσουν σιρόπι για τη διούρηση.

Τα σπαράγγια γενικά, λόγω των θρεπτικών τους συστατικών, τονώνουν το ανοσοποιητικό μας, συμβάλλουν στο αδυνάτισμα, έχουν αντικαρκινικές και αντιφλεγμωνώδεις ιδιότητες ενώ οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχουν, έχουν σαν αποτέλεσμα να προλαμβάνουν χρόνιες ασθένειες.

Επιλέγουμε τα σπαράγγια πρώτα από όλα με την όραση και μετά με την αφή.

Όταν τα αγοράζεις πρέπει να σιγουρευτείς ότι είναι άκαμπτα και δεν λυγίζουν. Η ακαμψία τους είναι δείγμα φρεσκάδας. Ο κορμός τους πρέπει να είναι κρουστός και όχι μαλακός.

Το πάνω μέρος του σπαραγγιού πρέπει να είναι κλειστό, σφιχτό και σκουρόχρωμο. Δείγμα φρεσκάδας. Όσο πιο ανοιγμένα είναι τα φύλλα-λουλούδια στο κεφαλάκι τόσο πιο μπαγιάτικο είναι το λαχανικό. Το κεφαλάκι του σπαραγγιού πρέπει να είναι άκαμπτο, δείγμα φρεσκάδας.

Ο μίσχος τους  πρέπει να είναι σκληρός και τραγανός. Την ώρα που το αγοράζεις, λυγίζεις τον μίσχο στα τελευταία 2 εκατοστά κάτω κάτω. Αν ο μίσχος είναι ελαστικός, δεν είναι φρέσκα. Αν κοπεί απότομα, σπάσει δηλαδή χωρίς να λυγίζει, τότε τα σπαράγγια σου είναι ολόφρεσκα.

1. Αγοράζουμε τα σπαράγγια. Ανάλογα με την ποικιλία και το είδος των σπαραγγιών το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να κόψουμε κάτω κάτω τον κορμό του τα 2 -3 τελευταία εκατοστά, εκεί που λυγίζει.  Αυτό κάθε φορά είναι διαφορετικό σημείο ανάλογα με την φρεσκάδα του σπαραγγιού.

2. Με το πίλερ ξεφλουδίζουμε τις ίνες στον μίσχο των σπαραγγιών. Στα άγρια, αυτό δεν χρειάζεται να γίνει μιας και είναι πολύ τρυφερά και πολύ λεπτά.

3. Προσέχουμε πάντα το κεφαλάκι των σπαραγγιών να μην το τραυματίσουμε. Πρέπει να είναι σφιχτό, κλειστό και τρυφερό.

4. Τα πλένουμε πολύ καλά σε καθαρό νερό.

5. Αν είναι πολλά, τα δένουμε σε ματσάκια με σπάγκο για καλύτερη διαχείριση.

6. Τα βυθίζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για λίγα λεπτά.

7. Τα κρυώνουμε σε κρύο νερό με παγάκια να κοπεί ο βρασμός και να παραμείνουν καταπράσινα.

Κατάλληλη εποχή για φρέσκα σπαράγγια είναι η Άνοιξη. Από την αρχή μέχρι το τέλος της. Τα άγρια μάλιστα, σηματοδοτούν τον ερχομό της Άνοιξης. Τα πρώτα βλαστάρια τα βρίσκουμε παντού σε όλη την Ελλάδα, δειλά δειλά στις αρχές Μαρτίου και είναι στα καλύτερα τους μέχρι και το Πάσχα, ανάλογα βέβαια και το υψόμετρο της κάθε περιοχής.

Τα καλλιεργήσιμα, τα βρίσκετε όλο τον χρόνο.

Τα σπαράγγια μαγειρεύονται βραστά σε σαλάτα ή στον ατμό, σοτέ, στο τηγάνι, στην σχάρα σε ανοιχτή φωτιά ή σε γκριλιέρα, στο φούρνο ογκρατέν, ριζότο ή πράσινο ριζότο. Γενικά τα απολαμβάνουμε με χίλιους τρόπους.

Αυγά και σπαράγγια είναι ο ωραιότερος συνδυασμός. Ομελέτα με σπαράγγια, αυγά ποσέ με σπαράγγια, σάλτσα ολαντέζ σε σπαράγγια και πολλοί άλλοι συνδυασμοί τα κάνουν μοναδικό έδεσμα.

Τα σπαράγγια γίνονται καταπληκτικό ριζότο, ογκρατέν με τυριά, αλλά τρώγονται τέλεια και ωμά. Τα πολύ τρυφερά τρώγονται ωμά λεπτοκομμένα σε φλούδες με το πίλερ ή σε μαντολίνο σαν να ξυρίζουμε φλούδα φλούδα στην σαλάτα.

Σερβίρονται επίσης σε πίτσα με αυγό και τυρί μπουράτα και είναι το κάτι άλλο!

Το νερό που βράζουμε τα άγρια είναι πολύ υγιεινό. Μετατρέπεται σε κόκκινο χρώμα με το βράσιμο και στα νησιά το πίνουμε σαν ρόφημα με λίγο στημένο λεμόνι. Την επόμενη φορά που θα τα βράσετε, κρατήστε το θαυματουργό νερό των σπαραγγιών και απολαύστε το.

Τα σπαράγγια βράζουν πολύ γρήγορα. Αφού τα καθαρίσουμε όλα, τα δένουμε σπάγκο σε μπουκέτο. Τα κόβουμε όλα στο ίδιο σημείο κάτω – κάτω.

Τα βυθίζουμε όρθια σε βραστό αλατισμένο νερό και βράζουμε από 3′- 8′, ανάλογα την ποικιλία τους και πόσο φρέσκα είναι. Τα άγρια για παράδειγμα θέλουν μόνο 2′-3′ βράσιμο γιατί είναι πολύ λεπτά και πολύ τρυφερά. Τα μεγάλα με χοντρό μίσχο θέλουν παραπάνω χρόνο βρασμού.

Προσοχή! Σε καμία περίπτωση μην τα παραβράζετε γιατί θα λιώσουν. Πρέπει να τα δαγκώνεις και να είναι αλ ντέντε. Να κρατάνε στο δόντι και όχι λιωμένα. Αλλιώς χάνουν την ντελικάτη γεύση τους.

Τα σπαράγγια είναι ευαίσθητο υλικό και διατηρούνται στο ψυγείο, στην κατάψυξη ή στον πάγκο της κουζίνας.

Στο ψυγείο

Στο ψυγείο διατηρούνται χωρίς να τα καθαρίσουμε αφού τα τυλίξουμε σε νωπό χαρτί κουζίνας, μέσα σε ανοιχτό σακουλάκι τροφίμων. Έτσι διατηρούνται για 2 το πολύ 3 ημέρες στο ράφι των λαχανικών.

Εκτός ψυγείου

Τα ολόφρεσκα διατηρούνται στον πάγκο της κουζίνας για 1-2 ημέρες, τοποθετώντας τα σε βάζο με νερό όπως τα λουλούδια.

Στην κατάψυξη

Στην κατάψυξη διατηρούνται για πολλούς μήνες.

Αφού πρώτα τα καθαρίσουμε, τα βυθίζουμε σε βραστό νερό για 1’ . Τα μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια, να κρυώσουν, και να κοπεί ο βρασμός τους. Μετά τα στεγνώνουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί. Τα αραδιάζουμε σε δίσκο και τα βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν τελείως. Μετά από 2 ώρες, τα βάζουμε όλα σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη.

Κατευθείαν μαγειρεύουμε τα κατεψυγμένα σπαράγγια από την κατάψυξη στην κατσαρόλα, χωρίς πρώτα να ξεπαγώσουμε.

Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, με αυγά, με μανιτάρια, με βούτυρο, με τυρί. Όμως τα ψητά ή στο φούρνο, είναι εύκολα υγιεινά και πάρα πολύ νόστιμα!

Όποιος δοκίμασε άγρια σπαράγγια σαλάτα ορκίζεται στην ντελικάτη γεύση τους. Άγρια ή καλλιεργήσιμα είναι υπέροχα!

Εύκολη και πολύ νόστιμη συνταγή. Γίνεται στο τηγάνι αλλά μπορείτε να ψήσετε την ομελέτα και στο φούρνο!

Μέσα σε λίγα λεπτά θα μοσχοβολήσει το σπίτι με αρώματα βουτύρου και βοτάνων. Συνοδεύουν τέλεια κρέας ψητό ή ψάρι.

Δεν περιγράφεται με λόγια η νοστιμιά και ο άρτιος συνδυασμός των υλικών σε αυτή τη σαλάτα με προσούτο. Φτιάξτε τη και θα ξετρελάνετε τους πάντες.

Το αγαπημένο μου καταπράσινο ριζότο! Μια συνταγή διαφορετική, με το που θα τη δοκιμάσετε, ο συνδυασμός γεύσεων θα σας εκπλήξει ευχάριστα.

Αυτό το διαφορετικό ριζότο είναι απλά φανταστικό. Φτιάξτε το στην πρώτη ευκαιρία.

Τα φρέσκα τρυφερά σπαράγγια δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα.

Ινώδη είναι συνήθως τα χοντρά σπαράγγια όποτε πρέπει με το πίλερ να ξεφλουδίσουμε κατά μήκος τον μίσχο, αφού αφαιρέσουμε τα κάτω κάτω 2-3 εκατοστά ανάλογα πάντα με την φρεσκάδα τους και την ποικιλία τους.

Το τελείωμα – κεφαλάκι των σπαραγγιών, θέλει προσοχή στην διαδικασία γιατί είναι πολύ τρυφερό.

Το κάτω κομμάτι των σπαραγγιών πρέπει να αφαιρείται. Εκεί που λυγίζει και σπάει, το κόβουμε.

Για να μην χάνουν το χρώμα τους τα πράσινα σπαράγγια μετά τον ολιγόλεπτο βρασμό τους τα βυθίζουμε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια για λίγα λεπτά.

Τα φρέσκα σπαράγγια διατηρούνται για 1-2 ημέρες σε βάζο με νερό όπως τα λουλούδια, εναλλακτικά τυλίξτε τα με βρεγμένη πετσέτα να παραμείνουν με υγρασία.