Δεν είναι λίγες οι συνταγές με κρέας που απαιτείται μαρινάρισμα πριν το μαγείρεμά του.
Το μαρινάρισμα ακούγεται μπελαλίδικη διαδικασία αλλά κάποιες φορές είναι απαραίτητο για να έχουμε το καλύτερο δυνατό και γευστικό αποτέλεσμα. Κατά το μαρινάρισμα συμβαίνουν πολλές αντιδράσεις μεταξύ των υλικών που χρησιμοποιούνται και όλες συμβάλλουν στο τελικό φαγητό. Ωστόσο, υπάρχουν και σημεία που πρέπει να προσέξουμε για να μην έχουμε αστοχίες και τελικά απογοητεύσεις.
Γιατί να μαρινάρω ένα κρέας;
- Ενίσχυση γεύσης/αρώματος: Ο καθένας μπορεί να φτιάξει την δικιά του μαρινάδα. Η μαρινάδα δίνει ώθηση στη γεύση του τροφίμου και είναι επιλογή του καθενός αν θέλει να της προσδώσει μια πιο spicy ή γλυκιά ή καπνιστή εκδοχή.
- Δομή κρέατος: Τα συστατικά που έχει η μαρινάδα συμβάλλουν στη μεταβολή της δομής του κρέατος με τέτοιο τρόπο ώστε μαλακώσει. Η σκληρότητα του κρέατος οφείλεται στο κολλαγόνο και στις ίνες ελαστίνης. Το κύριο συστατικό της μαρινάδας είτε είναι οξύ είτε ένζυμο στοχεύουν στην αλλαγή της δομής αυτών των πρωτεϊνών μέσω της δράσης τους όταν έρχονται σε επαφή με αυτές.
- Τρυφερότητα: Η δράση της μαρινάδας στην τρυφερότητα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος και το μέγεθος του κρέατος. Για αυτό ακόμα αξιολογείται κατά πόσο η μαρινάδα μαλακώνει το κρέας. Η δράση της είναι κυρίως επιφανειακή και σε μεγάλα κομμάτια κρέατος δεν καταφέρνει να διεισδύσει στο εσωτερικό του και να χαλαρώσει τις πρωτεΐνες του όπως θα συνέβαινε σε πιο μικρά κομμάτια κρέατος.
