Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία εμβάπτισης ενός τροφίμου, συνήθως κρέατος αλλά και ψαριών, σε ένα καρυκευμένο υγρό πριν το μαγείρεμα το οποίο παρασκευάζεται συνήθως από λάδι, καρυκεύματα, ένα οξύ ή ένα ενζυμικό συστατικό με σκοπό να ενισχύσει τη γεύση του τροφίμου και να το μαλακώσει συμβάλλοντας στην αλλαγή της δομής του επιφανειακά.
Μπορεί να διαρκέσει από λίγα λεπτά έως λίγες μέρες και διακρίνεται σε όξινο και ενζυμικό. Το οξύ ή τα ένζυμα προκαλεί αλλαγές στον ιστό του στην επιφάνεια για αυτό και πρέπει να γίνεται σωστά γιατί διαφορετικά μπορεί να προκύψει να ειναι σκληρό. Το παν , επομένως, είναι η ισορροπία οξέος, λαδιού και καρυκεύματος.
Ο όρος προέρχεται από την λατινική λέξη mare που σημαίνει θάλασσα και συνδέεται με το θαλασσινό νερό που το χρησιμοποιούσαν παλιότερα συντήρηση.
Είδη
Διακρίνεται ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Για αυτό υπάρχει το όξινο, το ενζυμικό και οι αυτες με βάση γαλακτοκομικό προϊόν.
Όξινο
Το κύριο συστατικό τους είναι ένα οξύ. Αυτό μπορεί να είναι ξύδι ή λεμόνι. Τα οξέα χαρακτηρίζονται από χαμηλό pH, οξύτητα και την ικανότητά τους να καταστρέφουν τις πρωτεΐνες του κρέατος (η λεγόμενη μετουσίωση των πρωτεϊνών) με σκοπό να γίνει πιο τρυφερό.
Είναι γνωστό ότι φέρει κατά περίπου 20% πρωτεΐνες και οι μεταβολές που υφίστανται σχετίζονται με την τρυφερότητα και την διατροφική του αξία. Επομένως, όταν έρχεται σε επαφή με ένα οξύ αυτό δρα καταστρέφοντας τις πρωτεΐνες (σπάνε δηλαδή οι δεσμοί που τις συγκρατούν) και έτσι μπορούν να εισχωρήσουν τα υπόλοιπα υλικά της στο εσωτερικό του ενισχύοντας τη γευστικότητά του και κάνοντάς το ζουμερό.
Η προσθήκη αλκοόλ με οξέα διευκολύνουν την διείσδυσή τους καθώς τα λίπη του είναι διαλυτά στο αλκοόλ (π.χ. κρασί, μπύρα).
Ωστόσο, η επιλογή του οξέος, που θα χρησιμοποιηθεί ανάλογα με το προιον, και ο χρόνος παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη δομή του. Αν βρίσκεται για πολύ ώρα στη μαρινάδα γίνεται τελικά σκληρό.
Ενζυμικό
Χρησιμοποιούνται ένζυμα, που ονομάζονται πρωτεολυτικά, και συμβάλλουν στην καταστροφή των πρωτεϊνών (μετουσίωση). Το κολλαγόνο, που είναι μια από τις κυριότερες πρωτεΐνες που έχει , χάνει τη δομή του και εν τέλει μαλακώνει. Αυτά προέρχονται από διάφορα φρούτα όπως ανανάς (βρωμελαϊνη), παπάγια (παπαϊνη) ή ακτινίδιο. Η δράση τους και η αποτελεσματικότητά τους είναι παρόμοια με αυτών του όξινου. Με άλλα λόγια, αυτά καταστρέφουν τη δομή κάποιων πρωτεϊνών και το καθιστούν μαλακό.
Με βάση γαλακτοκομικά
Αυτές χρησιμοποιείται συνήθως γάλα ή γιαούρτι και η δράση τους οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που βοηθά στην αύξηση ποσότητας νερού που απορροφάται από το προιον και το βοηθά να το συγκρατήσει κατά το μαγείρεμα κάνοντάς το ζουμερό και με ωραία υφή.
Σε πολλές συνταγές, ειδικά με κρέας, είναι απαραίτητη.
