Η ζάχαρη είναι ένα από τα βασικά υλικά της ζαχαροπλαστικής, και όχι μόνο, και η πιο γνωστή γλυκαντική ουσία. Είναι το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό μας, όταν ακούμε τη λέξη γλυκό. Ωστόσο, οι χρήσεις της ζάχαρης είναι πολλές περισσότερες από αυτές που μπορούμε να φανταστούμε.
Στην αγορά μπορεί κανείς να βρει λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, μαύρη και καστανή. Η επιλογή έγκειται κυρίως στον τρόπο παρασκευής της αλλά και στη συνταγή που θέλουμε να δημιουργήσουμε.
Ο πιο σπουδαίος ρόλος της ζάχαρης είναι στα αρτοπαρασκευάσματα. Η παρουσία της είναι άκρως απαραίτητη όταν χρησιμοποιούμε μαγιά, καθώς αποτελεί την τροφή των μικροοργανισμών που θα συμβάλλουν στην αλκοολική ζύμωση με σκοπό να φουσκώσει το προϊόν μας.
Επιπλέον, χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να εξισορροπήσουμε την όξινη και την πικρή γεύση που ενδεχομένως να έχουν κάποια συστατικά ή κύρια υλικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι όταν φτιάχνουμε σάλτσα ντομάτας, που τις περισσότερες φορές προσθέτουμε μικρή ποσότητα ζάχαρης για να μειώσουμε την οξύτητα.
Η ζάχαρη χρησιμοποιείται, επίσης, για να δώσει ένα καφέ χρώμα σε πολλά μαγειρεμένα φαγητά. Μέσω μιας χημικής αντίδρασης έχουμε τον σχηματισμό του χρυσαφένιου, καραμελένιου, χρώματος με την μορφή κρούστας. Παράλληλα, βελτιώνει την υφή, κάνοντάς την πιο τραγανή καθώς και την συνεκτικότητα του τροφίμου, όπως γίνεται σε μπισκότα και κέικ.
Όπως το αλάτι, έτσι και η ζάχαρη χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό. Έχει την ικανότητα να δεσμεύει το διαθέσιμο νερό και να επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων και της μούχλας σε τρόφιμα όπως είναι οι σπιτικές μαρμελάδες.
Σε αυτό το σημείο, μπορεί να γίνει σαφές ότι η μείωση της ποσότητας ζάχαρης στα τρόφιμα δεν είναι τόσο απλή διαδικασία όσο θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί. Η ζάχαρη είναι υπεύθυνη για πολλές από τις ιδιότητες των τροφίμων και τυχόν αλλαγές θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση. Επομένως, η αντικατάστασή της με μια άλλη ουσία που μπορεί να έχει λιγότερες θερμίδες θα πρέπει να μελετηθεί, ώστε να μην επηρεαστούν και άλλες ιδιότητες.
