Η σχέση τους με το νερό
Θα πρέπει να έχετε στο μυαλό σας ότι αποτελούνται κυρίως από νερό και συμπεριφέρονται σαν σφουγγάρια. Ρουφούν δηλαδή οποιοδήποτε υγρό τα περιβάλλει. Κι αν θέλετε να βγάλουν γεύση στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο θα πρέπει να αποφύγετε το επιπλέον νερό γύρω τους.
Η μεγάλη εμπειρία μου μέσα στις κουζίνες τα τελευταία 25 χρόνια και οι άπειρες γευστικές δοκιμές με τους συνεργάτες μου, μου έχουν δείξει ότι ο καλύτερος τρόπος για να τα καθαρίζεις είναι να αποφύγεις την εμβάπτιση τους σε νερό και ειδικά αφού έχεις αφαιρέσει το ποδαράκι τους.
Ο πιο σωστός τρόπος για να καθαρίσετε τα φρέσκα είναι να χρησιμοποιήσετε ένα βουρτσάκι ή μια μαλακή καινούργια οδοντόβουρτσα. Αφού τινάξουμε τυχόν σκουπίδια στη επιφάνεια τους, μετά με βρεγμένο καθαρό πανί καθαρίζουμε την επιφάνειά τους.
Αν τα μανιτάρια σας είναι πολύ μικρά «κουμπιά» αυτά θα μπορούσατε ίσως να τα ξεπλύνετε σε ένα σουρωτήρι με γρήγορες όμως κινήσεις και μετά να τα στεγνώσετε πολύ καλά σε απορροφητική πετσέτα. Όμως για να τα ξεπλύνετε δεν πρέπει να αφαιρέσετε το ποδαράκι, δηλαδή τον κορμό του, από πριν. Διαφορετικά θα ρουφήξουν κι αυτά νερό. Ποτέ μα ποτέ μην τα αφήνετε μέσα σε μπολ με νερό.
Όσον αφορά το πλευρώτους, αν κάνετε το λάθος να τα βρέξετε πριν τα μαγειρέψετε να είστε σίγουροι ότι η σάλτσα που θα τα προσθέσετε θα γεμίσει υγρασία. Ρουφούν σαν σφουγγάρια και δεν στεγνώνουν με τίποτα όσο κι αν τα αφήσετε σε απορροφητικό χαρτί. Το μόνο που καθαρίζουμε είναι η άκρη στο κοτσάνι. Την κόβουμε με μαχαίρι.
Τα πορτομπέλο, αυτά τα σαρκώδη μανιτάρια με το σκούρο χρώμα, μην τα βρέξετε ποτέ αν θέλετε να βγάλουν όλη την γεύση και την γήινη νοστιμιά τους στο φαγητό σας.
Το μόνο που μπορείτε να κάνετε σε αυτά, κι αυτό δεν είναι απαραίτητο, είναι να αφαιρέσετε με ένα κουτάλι το εσωτερικό μαύρο φύλλωμα κάτω από το «καπέλο» του μανιταριού. Συνήθως το αφαιρούμε όταν είναι μεγάλα κι όταν πρόκειται να μπουν σε ανοιχτόχρωμα φαγητά. Αυτό το μαύρο φύλλωμα βγάζει το χρώμα του και σκουραίνουν πολύ τα ανοιχτόχρωμα φαγητά. Είτε το αφαιρέσετε είτε όχι δεν έχει καμία αλλαγή στην γεύση.
Αφαιρούμε επίσης την φλούδα από το κεφάλι του μανιταριού.
Άλλωστε μην ξεχνάτε ότι τα καλλιεργήσιμα δεν είναι εκτεθειμένα σε αέρα και σκόνη. Δεν καλλιεργούνται σε χώμα δηλαδή. Καλλιεργούνται σε κλειστούς χώρους ωρίμανσης, ψηλά όχι στο χώμα. Είναι προστατευμένα δηλαδή και μεγαλώνουν σαν φυτά φυτεμένα μέσα σε σανό σε κάθετη διάταξη προς τα πάνω.
Άρα με ένα βρεγμένο πανί έχετε τελειώσει με το καθάρισμα τους και όλη η πλούσια γεύση τους θα βγει στο πιάτο σας ή στην σαλάτα σας χωρίς η περιττή υγρασία να αλλοιώνει το αποτέλεσμα.
Αν παρόλα αυτά θέλετε να τα πλύνετε πριν το μαγείρεμα, τότε μετά θα πρέπει να τα στεγνώσετε πολύ καλά. Και ένας σωστός τρόπος για να τα διαχειριστείτε χωρίς να βγάλουν νερό στα υγρά τους μέσα στο φαγητό ή την σάλτσα που θα τα βάλετε, είναι να κάψετε πολύ καλά ένα βαρύ τηγάνι. Αφού κάψει πολύ καλά το σκεύος τότε προσθέστε ελάχιστο ελαιόλαδο και τα σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν από την μία πλευρά για περίπου 1-1/2 λεπτό. Έπειτα γυρνάτε κι από την άλλη μεριά να ροδίσουν σωστά. Μην τα ανακατεύετε στο τηγάνι όταν τα σοτάρετε γιατί πέφτει η θερμοκρασία με το ανακάτεμα και αντί να ροδίσουν θα αρχίσουν να βράζουν και να βγάζουν υγρά.
