Τα διογκωτικά στα γλυκά & πώς να τα χρησιμοποιήσω

Η αμμωνία σε σκόνη είναι διογκωτικό για γλυκά και ιδιαίτερα σε ζύμες. Την βρίσκουμε σε φακελάκια στην αγορά, σε μορφή λευκής σκόνης. Βάζουμε αμμωνία στα κουλουράκια και κυρίως σε ζύμες για να διογκώνονται και να φουσκώνουν σωστά. Αρχίζει την δράση της με την θερμότητα. Προκαλεί διόγκωση στο ψήσιμο μόλις μπει στο φούρνο. Κάνει τις ζύμες αφράτες και πολύ τραγανές.

Παλαιότερα ήταν πολύ διαδεδομένη. Δεν είναι επικίνδυνη αλλά έχει πολύ ιδιαίτερη μυρωδιά κυρίως κατά την διάρκεια του ψησίματος. Γι’ αυτό τον λόγο, τα τελευταία χρόνια έχει αντικατασταθεί η χρήση της από μπέικιν πάουντερ και την μαγειρική σόδα.

Με τι να αντικαταστήσω την αμμωνία;
Αντικαθιστούμε την αμμωνία στα κουλουράκια με ίση ποσότητα μπέικιν πάουντερ.

Βάλε 1 κ.γ. αμμωνία σε ένα ποτήρι με λίγο ξύδι η χυμό λεμονιού. Αν το μίγμα αρχίσει αμέσως να αφρίζει είναι δείγμα ότι  είναι ενεργή. Αν δεν δείτε να αφρίζει το όξινο υγρό τότε σημαίνει ότι ξεθυμάνει η διογκωτική δράση της. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να την πετάξετε.

Συμπέρασμα
Μπορεί να αντικατασταθεί από μπέικιν πάουντερ ή από συνδυασμό μπέικιν και μαγειρικής σόδας για να πετύχουμε διόγκωση και τραγανή υφή.

Είναι διογκωτική λευκή σκόνη. Δίνει εξαιρετικά αφράτο αποτέλεσμα στις ζύμες για κέικ ή pancakes. Με το ψήσιμο δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα στην ζύμη. Για να βεβαιωθούμε ότι  είναι ενεργό διαλύουμε ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη μπέικιν μέσα σε 1/2 ποτήρι βραστό νερό.

Αν έχει ξεθυμάνει η δράση του από την πολυκαιρία στο ντουλάπι δεν θα δείτε καμία αντίδραση. Σε αυτή την περίπτωση πετάξτε την ανοιγμένη συσκευασία

Συμπέρασμα
Δεν χρειάζεται απαραιτήτως όξινο υγρό. Γι’ αυτό το ανακατεύουμε στο αλεύρι και με ένα οποιοδήποτε υγρό (όπως νερό, γάλα) μόλις μπει στο φούρνο αρχίζει άμεσα η αντίδραση. Δηλαδή κάνει την ίδια δράση με την μαγιά διογκώνει δηλαδή μια ζύμη μόνο που η μαγιά χρειάζεται ώρες ενώ το μπέικιν αρχίζει άμεσα την δράση του.

Είναι διογκωτικό σε μορφή λευκής σκόνης. Την χρησιμοποιούμε σε ζύμες.

Όταν ανακατευτεί με όξινο υγρό όπως ξύδι χυμό, ξινόγαλο, αρχίζει την αντίδραση της. Ελευθερώνει φυσαλίδες αερίου διοξειδίου του άνθρακα. Η χημική αντίδραση διόγκωσης της  ξεκινάει αμέσως. Γι’ αυτό, πρέπει άμεσα να μπει στον φούρνο για ψήσιμο, μην αφήνετε την ζύμη  να περιμένει.

Οι φυσαλίδες αερίου διογκώνονται περισσότερο με την ζεστή.

Συμπέρασμα
Χρειάζεται ανακάτεμα σε ένα υγρό με οξύτητα για να αρχίσει την δράση της η οποία ενεργοποιείται αμέσως.

Το κρεμόριο το βρίσκετε σε μορφή λευκής σκόνης σε βαζάκια στην αγορά. Είναι φυσικό συντηρητικό προϊόν που προέρχεται από την διαδικασία του κρασιού. Παίζει τον ρόλο του σταθεροποιητή πχ στην μαρέγκα, όπως στο angel food cake αλλά και τον ρόλο του ρυθμιστή στο ζαχάρωμα ενός σιροπιού όπως στα λουκούμια.
Επίσης το κρεμόριο το χρησιμοποιούμε και σαν διογκωτικό.

Όταν βάζουμε κρεμόριο σε μια μαρέγκα βοηθάει στο να σταθεροποιήσει τον όγκο της. Να κάνει σωστά δηλαδή η μαρέγκα και να σταθεροποιηθούν οι φυσαλίδες αέρα που φουσκώνουν τα ασπράδια με το συνεχές χτύπημα. Όταν ενωθεί με μαγειρική σόδα παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που προκαλεί διόγκωση. Ακριβώς το ίδιο αέριο που παράγεται από την μαγιά στις ζύμες του ψωμιού όταν ψήνονται.

Συμπέρασμα
Όταν θέλουμε να σταθεροποιήσουμε τον όγκο στα ασπράδια που χτυπάμε σε μαρέγκα προσθέτουμε το κρεμόριο. Κάνει πιο ανθεκτικές τις φυσαλίδες που δημιουργούνται με το χτύπημα των ασπραδιών τα οποία έχουν την φυσική τάση μετά από λίγη ώρα να ξεφουσκώνουν.

Διαβάστε επίσης για το πως θα συντηρήσετέ σωστά τα τρόφιμα σας.