Ταχίνι, μία υπερτροφή για όλο το χρόνο

Το ταχίνι είναι ένα υλικό δημοφιλές όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στις χώρες της Μέσης Ανατολής, στη Βόρεια Αφρική και στην Τουρκία. Είναι το άλειμμα που προκύπτει μετά από την πολτοποίηση του σουσαμιού. Πρόκειται για μια υπερτροφή εφόσον δεν περιέχει κορεσμένα λιπαρά, είναι νηστίσιμο και πλούσιο σε σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο και φυτικές ίνες. Έχει άπειρες εφαρμογές στην ελληνική κουζίνα και μολονότι καταναλώνεται όλο το χρόνο, την περίοδο της νηστείας η ζήτηση του εκτοξεύεται καθώς μας καλύπτει σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Παρά το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος, το ταχίνι φαίνεται πως ήταν γνώριμο στους αρχαίους.

Ο αρχαίος σησαμοπολτός

Σε κείμενα του Ηροδότου υπάρχουν αναφορές για την καλλιέργεια του σησαμιού στη περιοχή του Ευφράτη ώστε να παραχθεί το σησαμέλαιο. Γι’ αυτό και η λέξη ταχίνι προέρχεται από την αραβική tahana που σήμαινε “να αλέσει”. Άλλωστε ο καρπός του σησαμιού ήταν γνωστός για την θρεπτικότητα του στους αρχαίους Έλληνες, μάλιστα ο Ιπποκράτης αναφέρεται συχνά για τον πολτό αυτό και την ιδιαίτερη διαιτητική του αξία. Η φήμη του όμως ξεπερνά τα σύνορα και φτάνει και σε χώρες της Ασίας όπως στην Ιαπωνία, Κίνα, Ινδία. Στην Αμερική κάνει την εμφάνιση του μόλις την δεκαετία του 1940 σε καταστήματα με προϊόντα υγιεινής διατροφής.

Το ταχίνι λοιπόν είναι ένα φυσικό συστατικό με πλούσια γεύση που έχει άπειρες μαγειρικές χρήσεις σε συνταγές παγκοσμίως. Στις αραβικές χώρες προστίθεται στη πολτοποιημένα ρεβίθια για την παράγωγη χούμους, στην Αρμενία το χρησιμοποιούν στο λαχματζούν, στο Ιράν για να φτιάξουν χαλβά, στο Λίβανο για την παρασκευή του Baba Ganoush, στο Ισραήλ συνοδεύει τα φαλάφελ ενώ στη Τουρκία καταναλώνεται αναμειγμένο με πετιμέζι για ένα δυναμωτικό πιάτο πρωινού.

Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι ιδιαιτέρως αγαπημένο προϊόν, κυκλοφορεί πια στο εμπόριο όχι μόνο στην κλασσική του μορφή αλλά σε πολλές παραλλαγές, εμπλουτισμένο με διάφορες γεύσεις όπως με κακάο, με μέλι, με άρωμα πορτοκαλιού, με μαστίχα αλλά και ολικής αλέσεως.

Εκτός όμως ως άλειμμα σε ψωμί και φρυγανιά για πρωινό μπορεί να χρησιμοποιηθεί με χίλιους άλλους τρόπους. Σε νηστίσιμα αρτοσκευάσματα όπως ταχινόπιτα, κουλούρι Θεσσαλονίκης και τσουρεκάκια με ταχίνι αλλά και ως συστατικό σε σαλάτες όπως ρεβυθοσαλάτες και μελιτζανοσαλάτες. Σε πολλές συνταγές μπορεί επάξια να αντικαταστήσει το αβγολέμονο για αυτούς που θέλουν πιο νηστίσιμες χορτοφαγικές συνταγές προσδίδοντας την ακαταμάχητη σουσαμένια γεύση του.