Γαστριμαργικό ταξίδι στην πανέμορφη Λέσβο

Ένα μοναδικό γαστριμαργικό ταξίδι στο νησί της Λέσβου, διοργάνωσε η Περιφέρεια Β. Αιγαίου, στην Αθήνα, στο εστιατόριο «Παπαδάκης» της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, με κορυφαία προϊόντα του νησιού.

Το εξαιρετικής ποιότητας λάδι, το κορυφαίας γεύσης ούζο, οι ξακουστές παπαλίνες, τα βραβευμένα κρασιά, πρωταγωνίστησαν στο μενού που είχε δημιουργήσει μοναδικά η διεθνούς φήμης σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, επιτρέποντας στους παρευρισκόμενους να «ταξιδέψουν» με όλες τους τις αισθήσεις από τον κόλπο της Καλλονής μέχρι τη πατρίδα του ούζου, το Πλωμάρι, και τους ηφαιστιογενείς αμπελώνες τις Ανεμώτιας, δοκιμάζοντας σαρδέλες, όστρακα, φρέσκα ψάρια, τοπικά τυριά και κρέατα, όλα μαγειρεμένα με τη μοναδική της δεξιοτεχνία κι αρτυσμένα με το υπέροχο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγει αυτός ο απέραντος ελαιώνας, που καλύπτει όλο το νησί.

Στην εκδήλωση, ο Περιφερειάρχης Β. Αιγαίου, Κώστας Μουτζούρης, υποδέχθηκε τον υπουργό Τουρισμού Βασίλη Κικίλια, τους βουλευτές του νομού: Χαράλαμπο Αθανασίου και Γιάννη Μπουρνού καθώς και τον βουλευτή Σάμου, καθηγητή Καρδιολογίας Χριστόδουλο Στεφανάδη ο οποίος στην ομιλία του αναφέρθηκε στις ευεργετικές ιδιότητες του λεσβιακού ελαιολάδου και της αιγιακής διατροφής για την υγεία. Παρόντες ήταν επίσης πρέσβεις, εκπρόσωποι πρεσβειών, αντιπεριφερειάρχες, επιχειρηματίες, δημοσιογράφοι που εξιδανικεύονται στη γεύση και food bloggers.

Στο καλωσόρισμά του ο Περιφερειάρχης Κώστας Μουτζούρης, μεταξύ άλλων τόνισε χαρακτηριστικά: «Σήμερα γιορτάζουμε την είσοδο στον τουριστικό χάρτη της Ελλάδας των νησιών του Βορείου Αιγαίου που ταλαιπωρήθηκαν τόσο πολύ από το μεταναστευτικό. Τώρα, με τη συμβολή και του υπουργείου Τουρισμού, ξεκινά μία νέα εποχή για τα πανέμορφα νησιά μας». Ο υπουργός Τουρισμού Βασίλης Κικίλιας, επεσήμανε ότι «ήδη έχει εγκριθεί το ποσό των 2.500.000 ευρώ για τη διαφημιστική προβολή των νησιών του Β. Αιγαίου».

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, που ανακηρύχτηκε από τον Περιφερειάρχη Κώστα Μουτζούρη, «Γαστρονομική Πρέσβειρα Βορείου Αιγαίου» – ενθουσιασμένη για την τιμή που της έγινε- δήλωσε: «Είναι απόλαυση να μαγειρεύει κανείς με τα εξαιρετικά προϊόντα αυτού του ευλογημένου τόπου». Η εξιδανικευμένη δημοσιογράφος γεύσης, Θάλεια Τσιχλάκη, εξήρε τη γαστρονομία και τα προϊόντα της Λέσβου.

Η Λέσβος είναι νησί του βορειοανατολικού Αιγαίου, το τρίτο σε μέγεθος στην Ελλάδα, με έκταση 1.636 τ. χλμ. Διοικητικά ανήκει στην Περιφερειακή Ενότητα Λέσβου της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου. Είναι ένα εύφορο νησί, κατάφυτο από πευκώνες και ελαιώνες, με έντονες εναλλαγές των τοπίων. Τα περίπου 11.000.000 ελαιόδενδρα, που φύονται στη Λέσβο δημιουργούν έναν συνεχή, μεγάλο ελαιώνα. Έχει δύο κόλπους. Ο μεγαλύτερος είναι της Καλλονής, φημισμένος για τη σαρδέλα της, και ο μικρότερος είναι αυτός της Γέρας. Το νησί ονομάστηκε Λέσβος από το Θεσσαλό ήρωα Λέσβο, τον γιο του Λαπίθου, ο οποίος ακολουθώντας τις συμβουλές ενός χρησμού έπλευσε στη Λέσβο, όπου παντρεύτηκε τη Μήθυμνα, κόρη του Μακαρέα, του πρώτου οικιστή του νησιού.

Η Λέσβος μαγεύει με την καθηλωτική φυσική της ομορφιά, το ιδιαίτερο χρώμα της, τη μακραίωνη ιστορία της και τους υπέροχους κατοίκους της που διατηρούν την παραδοσιακή τους κουζίνα ζωντανή, καταφέρνοντας να συνδυάσουν τη μικρασιατική με την τοπική παράδοση και τα μοναδικά τους προϊόντα. Η κουζίνα αυτή είναι, κατά παράδοση, κουζίνα του ούζου και των μεζέδων, αλλά και των φημισμένων τοπικών της προϊόντων, που η νοστιμιά τους οφείλεται, κατά κύριο λόγο, στο μοναδικό terroir του νησιού: Αλίπαστα, σαρδέλα Καλλονής, λακέρδα, χάβαρα, κεφαλόπουλα, χτένια, λουκάνικα Μανταμάδου, τυριά, χάχλες κι άλλα ζυμαρικά και φυσικά υπέροχο, απαλό και αρωματικό ελαιόλαδο και πεντανόστιμες ελιές. Χαρακτηριστικά πιάτα της τα σουγάνια (κρεμμυδοντολμάδες), οι γκιουζλεμέδες, το σφουγγάτο με κολοκύθια, τα κεφτεδάκια με ούζο και κύμινο και το μοναδικό κισκέκ’, το πανηγυριώτικο φαγητό από αλεσμένο ρεβίθι, σιτάρι (μαυραγάνι) και κρέας (συνήθως γίδας ή προβατίνας).

Η σαρδέλα ( Sardina pilchardus) είναι ένα μικρόσωμο ψάρι, το μέγεθος της κυμαίνεται από 2 εκ. μέχρι 27 εκ. Ζει σε κοπάδια και προτιμά τα εσωτερικά νερά, επειδή τρέφεται κυρίως πλανκτονικούς οργανισμούς. Η σαρδέλα αλιεύεται στο ρηχό κόλπο της Καλλονής, που βρίσκεται στο κέντρο του νησιού και συνδέεται με το Αιγαίο Πέλαγος μέσω ενός στενού διαύλου, με μέσο βάθος 10 μέτρα και μέγιστο 25 μέτρα. Η έκταση του φτάνει τα περίπου 110 τετραγωνικά χιλιόμετρα. Έχει υψηλότερη θερμοκρασία και αλατότητα από το Αιγαίο.

Η σαρδέλα Καλλονής είναι το πρώτο θαλασσινό, για το οποίο διεκδικήθηκε, το 2021 η ένταξη του στην ευρωπαϊκή λίστα των προϊόντων ΠΟΠ. Συνήθως, η αλιευτική περίοδος ξεκινάει γύρω στα μέσα Μαΐου και γίνεται με προσοχή, σύνεση και σεβασμό προς τα αλιευτικά αποθέματα του ευαίσθητου αυτού οικοσυστήματος. Οι αλιείς δεν προχωρούν σε υπεραλίευση και σέβονται απόλυτα σε όλη διάρκεια του χρόνου το φυσικό περιβάλλον. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία τα ψάρια πρέπει να έχουν ξεπεράσει σε μέγεθος τα 10 εκατοστά για να επιτρέπεται η αλίευσή τους. Από Μάιο έως Σεπτέμβριο τα ψαράκια είναι παχιά με μεγάλο κι άφθονο λέπι και τότε είναι στη σωστή στιγμή για το πάστωματους Η σαρδέλα της Καλλονής, γνωστή και ως παπαλίνα, αποτελεί σήμα κατατεθέν του κόλπου αλλά και ολόκληρου του νησιού, είναι ένα κοντόχοντρο ψάρι, ένα είδος μικρότερης σε μέγεθος σαρδέλας, με πιο μυτερό κεφάλι. Είναι πιο νόστιμη απ’ τη σαρδέλα. Θυμηθείτε αυτό που έλεγαν παλιά πως «τα μικρά ψάρια είναι νόστιμα και τα μεγάλα μόνο χορταστικά». Η παπαλίνα, προτιμάει τα ζεστά νερά, για αυτό τη συναντάμε και στον άλλο κλειστό κόλπο της Λέσβου, τον κόλπο της Γέρας. Το καλοκαίρι παπαλίνα και σαρδέλα αφθονούν. Οι ψαράδες στη Λέσβο παστώνουν επιτόπου τις σαρδέλες, ρίχνοντας μπόλικο χονδρό αλάτι μέσα στο χαρτί που τις τυλίγουν. Από τον κόλπο Καλλονής ζούνε δυο χιλιάδες άνθρωποι, οι οποίοι βγάζουν το μεροκάματό τους, και τρέφουν τις οικογένειές τους όλο το χρόνο.

Εκτός από τη σαρδέλα, την ίδια περίοδο πολλά σκάφη αλιεύουν κουτσομούρες, κεφαλόπουλα και άλλα είδη ψαριών τα οποία υπάρχουν σε αφθονία, στον κόλπο. Τους χειμερινούς μήνες πάλι, χρησιμοποιώντας διαφορετικά εργαλεία, προχωρούν στην αλίευση θαλασσινών (σουπιές, καλαμάρια κ. ά). και φυσικά στην αλίευση οστρακοειδών, που επίσης αφθονούν στην περιοχή: κυδώνια (Venus verrucosa), γυαλιστερές (Callista chione),που δεν επιτρέπεται η αλίευση τους τον Απρίλιο, το Μάιο και τον Ιούνιο, καλόγνωμες (Arca Noae) και χάβαρα (Modiolus barbatus).

Γενικότερα το οικοσύστημα του κόλπου είναι πολύ ιδιαίτερο και για αυτό απαιτείται σωστή διαχείριση. Τα τελευταία χρόνια η εξάπλωση των χαβάρων στον κόλπο Καλλονής έχει περιορίσει σημαντικά τη δραστηριότητα και την επιβίωση άλλων οστράκων και θαλάσσιων ειδών. Τα χάβαρα μοιάζουν πολύ με τα αγριόχορτα σε ένα χωράφι. Εξαπλώνονται παντού και περιορίζουν ή εξαφανίζουν άλλα είδη θαλασσινών και αλιευμάτων.

Στο χωριό του δήμου Πολιχνίτου, με τα εύφορα εδάφη, παράγεται γλυκάνισος, το αρωματικό φυτό που οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ούζου. Το μέρος όμως είναι διάσημο και για τα ρεβίθια του, τα κρεμμύδια του, τα παξιμάδια και το νόστιμο ψωμί, που φτιάχνεται από ντόπια σιτάρια με προζύμι. Δεν είναι τυχαίο ότι στο Λισβόρι βγαίνουν τα πιο αρωματικά ελαιόλαδα της Λέσβου. Λέγεται, μάλιστα, ότι στην περιοχή Τέμενος υπάρχουν τα αρχαιότερα ελαιόδεντρα του νησιού. Ο γλυκάνισος Λισβορίου Ο γλυκάνισος (Pimpinella anisum) είναι ένα μπαχαρικό που απαντάται σε πολλές κουζίνες της Ανατολής. Για τη Λέσβο όμως είναι πολύ ουσιαστικός γιατί δίνει στο ούζο το χαρακτηριστικό του άρωμα. Από τα αιθέρια έλαια του το κυριότερο είναι η ανηθόλη που όταν έρθει σε επαφή με το νερό ή τον πάγο που συνήθως του προσθέτουμε δημιουργεί «γαλάκτωμα», τη χαρακτηριστική θολή όψη, που διαφοροποιεί το ούζο από άλλα λευκά αποστάγματα. Όταν βέβαια ο γλυκάνισος προέρχεται από το Λισβόρι όπου καλλιεργείται σε παραλιακές εκτάσεις με μοναδικό μικροκλίμα είναι πραγματικά εξαιρετικός. Εκεί τα εδάφη είναι γόνιμα και με καλή στράγγιση. Σε συνδυασμό, μάλιστα με την αλμύρα και το δροσερό αεράκι που έρχεται από τον κόλπο της Καλλονής, ο γλυκάνισος αποκτά μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Η ιδιαίτερη γεύση και η νοστιμιά των τυριών της Λέσβου οφείλονται στο terroir της, γαλλική λέξη που έχει καθιερωθεί, διεθνώς για να περιγράψει την αλληλεπίδραση των παραγόντων που διαμορφώνουν την ιδιαίτερη γεύση και την ποιότητα ενός προϊόντος κάποιου συγκεκριμένου τόπου. Οι παράγοντες αυτοί σχετίζονται με τη σύσταση και τη μορφολογία του εδάφους, με το κλίμα του, με τη χλωρίδα του, αλλά και με τις ανθρώπινες πρακτικές στη διάρκεια του χρόνου, στοιχεία που διαμορφώνουν την ταυτότητα του προϊόντος. Τα δύο τρίτα της Λέσβου καλύπτονται από ηφαιστειακά πετρώματα. Το έδαφος της είναι πυριγενές και με πολλές ορεινές εκτάσεις. Επικρατούν ξηροθερμικές συνθήκες και η βλάστηση είναι εξαιρετικά πλούσια σε ποικιλία, με πολλά γηγενή φυτά και βότανα, που δίνουν στο γάλα ιδιαίτερη ποιότητα και νοστιμιά. Το νησί έχει μακρά ιστορία τυροκόμησης, που την ευνοούσαν οι συνθήκες -κλιματικές, εδαφικές, οικονομικές.

Το λαδοτύρι Π.Ο.Π. είναι ένα κορυφαίο τυρί που συνδυάζει δυο κορυφαία προϊόντα του νησιού – γάλα και ελαιόλαδο- με εξαιρετικό αποτέλεσμα. Είναι σκληρό, λευκό έως λευκοκίτρινο, με πιπεράτη ένταση, ειδικά όταν είναι «δαμασμένο», όταν έχει δηλαδή περάσει μια περίοδο βυθισμένο σε ντόπιο ελαιόλαδο. Παράγεται από πρόβειο γάλα (με προσθήκη ή και γίδινου, που όμως δεν θα πρέπει να ξεπερνάει το 30%) και, αφού ωριμάσει για 3 μήνες, αλατισμένο επιφανειακά, σε χώρο με 85% υγρασία και 12-18ο C, αποθηκεύεται σε βαρέλια με ελαιόλαδο. Ονομάζεται και «κεφαλάκι», λόγω του σχήματός του και αποτελεί βασικό συστατικό της ποικιλίας για το ούζο που βρίσκει κανείς στα καφενεία του νησιού. Όσο πιο πολύ παραμένει στο ελαιόλαδο, τόσο πιο πικάντικο γίνεται.

Από πρόβειο, ή πρόσμιξη πρόβειου και κατσικίσιου (έως 20%), το Κασέρι Μυτιλήνης έχει απαλή αλλά γεμάτη γεύση, ενώ η ωρίμανσή του διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες.

Στη Λέσβο, το μόνο νησί της Ελλάδας που παράγει φέτα Π.Ο.Π., το τυρί τοποθετείται σε «βούτες», όπως λέγονται τα μεταλλικά ή ξύλινα δοχεία με άλμη και ωριμάζει για 2 περίπου μήνες. Οι μυτιληνιές φέτες παράγονται, όπως κάθε φέτα ΠΟΠ, από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος (30%) και ποικίλουν σε σκληρότητα και αψάδα από τυροκομείο σε τυροκομείο. Εκτός από τα παραπάνω, η Λέσβος παράγει πολύ καλή γραβιέρα, κεφαλοτύρι.

Ένα λευκό τυρί που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα. Κατά την παρασκευή του η τυρόμαζα πιέζεται μέχρι να αφαιρεθεί όλο το τυρόγαλο και στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει για 3 μήνες. Έχει υπόξινη γεύση και αρμονικά αρώματα που παραπέμπουν σε άνθη και φρούτα. Είναι ένα φινετσάτο τυρί που συνδυάζεται άψογα με λευκό κρασί. παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο πασχαλινό τραπέζι ή ως γέμιση στους κολοκυθανθούς, αλλά και ξηρή, που νοστιμίζει τις παραδοσιακές χειροποίητες χυλοπίτες.

Μπορεί να μην είναι Π.Ο.Π. είναι όμως ένα τυρί που υπάρχει από την αρχαιότητα και παράγεται, πλέον, σε πολύ λίγες περιοχές της χώρας. Πρόκειται για ένα φρέσκο, μαλακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε τουλούμια – τομάρια ζώων ραμμένα σαν ασκιά, με το τριχωτό μέρος στο εσωτερικό τους. Τα τουλούμια χρησιμοποιούντο άλλοτε για τη μεταφορά και τη φύλαξη ελαιόλαδου ή κρασιού και για την παρασκευή και ωρίμαση του τουλουμίσιου τυριού. Σήμερα, βεβαίως, το τουλούμι με την κατάλληλη επεξεργασία απαλλάσσεται από βακτηρίδια. Κομμάτια φέτας ανακατεύονται με γάλα και κλείνονται στον ασκό. Το τουλουμοτύρι φτιάχνεται το Μάιο, που υπάρχει άφθονο γάλα, και ωριμάζει σε δροσερό μέρος για 3-4 μήνες. Έχει κοκκώδη υφή, ελαφρά όξινη, πικάντικη γεύση και χρώμα από λευκό έως αχνό ρόδινο.

Photo Credits: Studio Panoulis