Το αυγό

Ο κρόκος και το ασπράδι (αλβουμίνη) των ωμών αυγών είναι, ουσιαστικά, μόρια νερού διαλυμένα με πρωτεΐνες – περίπου 1.000 μόρια νερού σε κάθε μόριο πρωτεΐνης. Τα μόρια πρωτεΐνης είναι σχετικά τεράστια, αποτελούμενα από εκατοντάδες αμινοξέα συνδεδεμένα μεταξύ τους σε μακριές αλυσίδες. Σε ένα ωμό αυγό, οι αλυσίδες διπλώνονται και σχηματίζουν συμπαγείς σφαίρες που συγκρατούνται μεταξύ τους με αρκετά αδύναμους χημικούς δεσμούς. 

Καθώς ένα αυγό θερμαίνεται, όλα τα μόριά του κινούνται πιο γρήγορα και συγκρούονται μεταξύ τους. Σταδιακά, οι συγκρούσεις γίνονται τόσο έντονες που οι αδύναμοι δεσμοί που συγκρατούν τις αλυσίδες αμινοξέων αρχίζουν να διασπώνται και οι πρωτεΐνες του αυγού ξεδιπλώνονται. Καθώς η θερμότητα αυξάνεται, αυτές οι χαλαρές πρωτεϊνικές αλυσίδες συνεχίζουν να κινούνται και να μπλέκονται σε ένα τρισδιάστατο σχήμα που μοιάζει με ιστό. Στο στάδιο αυτό, το αυγό εξακολουθεί να περιέχει περισσότερο νερό από την πρωτεΐνη, αλλά το νερό είναι τώρα διασκορπισμένο στον ιστό της πρωτεΐνης, ώστε να μην μπορεί πλέον να ρέει μαζί, μετατρέποντας το υγρό αυγό σε ημι-στερεό. Αυτό συμβαίνει περίπου στους 62.50°C για το ασπράδι και στους 65.5°C για τον κρόκο αυγού.

Η συνεχής θέρμανση προκαλεί τη δημιουργία περισσότερων δεσμών, αφήνοντας λιγότερο χώρο για το νερό. Τελικά, μεγάλο μέρος του νερού συμπιέζεται έξω και εξατμίζεται, προκαλώντας την πήξη της πρωτεΐνης του αυγού. 

Αν μαγειρευτεί ένα αυγό σε έντονη φωτιά, θα έχει λαστιχένια υφή και θα παραψηθεί. Η χρήση μέτριας ή χαμηλής φωτιάς, το κάνει εξαιρετικά μαλακό. Αν σας αρέσουν τα τραγανά, οι ξεροψημένες άκρες και ο ρευστός κρόκος, το κόλπο είναι να χρησιμοποιήσετε μέτρια προς δυνατή φωτιά αλλά να αφαιρέσετε το αυγό από το τηγάνι μόλις σφίξει το ασπράδι για να μην ψηθεί υπερβολικά. Βοηθά επίσης να μαγειρέψετε τo αυγo σε ένα αντικολλητικό ή καλά βουτυρωμένο τηγάνι και όχι με την χρήση λαδιού. 

Για αποτέλεσμα αφράτο και μαλακό, χρησιμοποιήστε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε συνεχώς για να ζεσταθούν ομοιόμορφα και να μην κρατηθούν πολύ πάνω από τους 70°C, τη θερμοκρασία στην οποία τα αναμεμειγμένα αυγά αρχίζουν να πήζουν.

Κατά το ποσάρισμα , προσθέστε αλάτι και κάποιο όξινο υγρό (πχ ξίδι) στο νερό για να επιταχυνθεί η πήξη του ασπραδιού του αυγού. Χρησιμοποιήστε περίπου 1 κουταλάκι αλάτι χοντρό και 2 κουταλάκια ξίδι για κάθε 3 φλιτζάνια νερό. Για να δημιουργήσετε ένα πιο συμπαγές τελικό σχήμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο της δίνης, κατά την οποία βράστε το νερό σε μια βαθιά κατσαρόλα και στη συνέχεια ανακατέψτε έντονα το κέντρο με ένα κουτάλι για να δημιουργήσετε μια δίνη. Στη συνέχεια βάλτε το αυγό στο κέντρο και η περιστρεφόμενη δίνη σας βοηθά να περιστρέψετε το ασπράδι γύρω από τον κρόκο, δίνοντας του ένα ωραίο σχήμα.

Αρχικά, μην χρησιμοποιείτε πολύ φρέσκο αυγό. Όσο περνάει ο καιρός, στο εσωτερικό του αυγού το ασπράδι του συρρικνώνεται και ο χώρος μεταξύ της μεμβράνης του εσωτερικού και του εξωτερικού κελύφους μεγαλώνει, γεγονός που διευκολύνει την αφαίρεση του κελύφους. Αν είναι υπερβολικά φρέσκο περιμένετε περίπου δύο εβδομάδες πριν το βράστε, αλλιώς τηγανίστε το ή φτιάξτε κάποια άλλη παρασκευή.