Μπορεί να φτιαχτεί από διάφορα σημεία του σώματος του ζώου. Προέρχεται από το γαλλικό “bifteck” που κατά σειρά προέρχεται από το αγγλικό “beef steak” όπου «beef» είναι το βοδινό κρέας ενώ «steak» είναι η φέτα κρέατος. Ο διάσημος στην Ελλάδα «κιμάς για μπιφτέκια» από το τούρκικο «kiymak» που σημαίνει ακριβώς λεπτοκομμένο, αλεσμένο κρέας.
Μπορούμε επίσης να επιλέγουμε κομμάτια κρέατος με μέτριο λίπος και να κάνουμε αναμείξεις με άλλα είδη, ώστε να πετύχουμε την κατάλληλη αναλογία. Αν κάνουμε διατροφή και θέλουμε χαμηλά λιπαρά, θα επιλέξουμε κιμά για μπιφτέκια χωρίς λίπος περιεκτικότητα περίπου 5-10% στο σύνολό του.
Ας τα πάρουμε με τη σειρά, για άπαχο κιμά με ελάχιστο λίπος, επιλέγουμε κομμάτια από μπούτι όπως: Κιλότο (φέτα κρέατος που προέρχεται από τη περιοχή που βρίσκεται πάνω από το στρογγυλό και την ουρά του ζώου), Στρογγυλό, Τρανς, Νουά
Όλα αυτά τα κομμάτια μοσχαριού έχουν από 5-10% λιπαρά. Για τον λόγο αυτό τα μπιφτέκια για να μην σας βγουν στεγνά θα πρέπει να τα βοηθήσετε με αλλά υλικά ώστε να βγουν ζουμερά.
Για κιμά με περιεκτικότητα 20% σε λιπαρά, επιλέγουμε: Σπάλα, Ελιά, Καπάκι.
Είναι κομμάτια μοσχαριού που έχουν περίπου 20% περιεκτικότητα σε λιπαρά τα οποία βοηθούν τον κιμά να μη στεγνώσει στο μαγείρεμα αλλά και να μη βγάζουν πολύ λίπος.
Για λιπαρό κιμά με περιεκτικότητα 30% σε λιπαρά, επιλέγουμε λιπαρά κομμάτια: Στήθος, Λάπα
Έχει μεγάλη φύρα στο μαγείρεμα αφού θα λιώσει το λίπος και θα μικρύνει το τελικό αποτέλεσμα. Αυτός ο κιμάς προτιμάται συνήθως λόγω της χαμηλότερης τιμής του.
