Ο τραχανάς συγκαταλέγεται στα παραδοσιακά προϊόντα διατροφής σε όλη σχεδόν την Ελλάδα. Στην Λέσβο τον συνταχτούμε σε δυο μορφές. Στις περίφημες «χάχλες» που έχουν σχήμα κούπας και είναι σκληρές σαν παξιμάδι αλλά σε σε ψιλό κόκκο 3-4 χιλιοστών. Τα υλικά που φτιάχνεται ο τραχανάς είναι το γάλα το σιτάρι και το αλάτι.
Η παραγωγή του τραχανά Λέσβου γίνεται αποκλειστικά με πρόβειο γάλα που συγκεντρώνεται για 2 εβδομάδες ώστε να γίνει η απαιτούμενη ζύμωση και με σπασμένο χοντρόκοκκο σιτάρι που ονομάζεται «κουρκούτη». Η αναλογία είναι 5 λίτρα γάλα για κάθε κιλό «κουρκούτη».
Παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα με τον παραδοσιακό τρόπο σε μεγάλα χάλκινα γανωμένα καζάνια. Αφού βράσει αρκετές ώρες ανάλογα την ποσότητα του γάλακτος προσθέτουν το αλάτι και αποσύρουν τα καζάνια από την φωτιά. Προσθέτουν σταδιακά την κουρκούτη κι αρχίζει το τραχάνισμα από τους τοπικούς τραχανιτζήδες. Άνδρες με μεγάλη μυϊκή δύναμη μιας κι είναι μια διαδικασία δύσκολη κι απαιτεί μαεστρία.
Όσο περνάει η ώρα και το μείγμα του τραχανά σφίγγει χρειάζεται περισσότερη δύναμη για να ανακατεύουν το μείγμα. Όταν τελειώσει αυτή η δύσκολη εργασία το προϊόν μένει μέσα στα καζάνια όλη την νύχτα να κρυώσει. Αφού τον πιέσουν καλά σχεδόν να γίνει ζύμη τον σκεπάζουν με υγρά πανιά για να μην ξεραθεί και στεγνώσει η επιφάνεια του ως την επόμενη ημέρα.
Πριν χαράξει η επόμενη ημέρα μεταφέρεται σε μικρές ποσότητες σε ταράτσες σπιτιών κι εδώ αρχίζουν οι γυναίκες του κάθε χωριού να τρίβουν τον ψιλό τραγανά ή να πλάθουν τις περίφημες χάχλες σε σχήμα κούπας.
Η παραγωγή τραχανά στην Λέσβο σήμερα αγγίζει τους 80 τόνους. Η επιστροφή στα παραδοσιακά προϊόντα βοήθησε στην ζήτηση και στην άνθιση της τοπική οικονομίας, μιας και πλέον είναι διαθέσιμος σε πολλά σημεία πώλησης σε όλη την Ελλάδα.
Το προϊόν αφήνεται για 3 ημέρες στον ήλιο να στεγνώσει πάνω σε μεγάλα τελάρα όπου επιτρέπουν τον φυσικό στέγνωμα του. Οι καιρικές συνθήκες είναι αυτές που καθορίσουν το τελικό προϊόν μιας και η ηλιοφάνεια αλλά και η υγρασία της ατμόσφαιρας παίζουν καθοριστικό ρόλο. Ο τραχανάς αφού στεγνώσει σωστά διατηρείται σε αεροστεγείς συσκευασίες, σε μεταλλικά η πήλινα σκεύη μέχρι και 17 ολόκληρους μήνες χωρίς συντηρητικά.
Ο μεγάλος χρόνος ζωής του προϊόντος ήταν για τις προηγούμενες γενιές και το μεγάλο πλεονέκτημα του που του έδινε ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα πιο θρεπτικά προϊόντα της παραδοσιακής κουζίνας τότε που δεν υπήρχαν οι σημερινές τεχνικές συντήρησης των τροφίμων όπως ψυγεία συγκριτικά αποστειρωμένες συσκευασίες και τα λοιπά. Σχεδόν κάθε κυριακάτικο βράδυ σε κάθε σπίτι Του χωριού κυριαρχούσε κυριαρχούσε ένα ζεστό πιάτο τραχανόσουπα, ως επί το πλείστο σκέτο μαζί με ελιές και ψωμί ένα πιο σπανία η τραχανόσουπά ήταν εμπλουτισμένη με κοτόπουλο αρνί μοσχάρι κυνήγι ή ψάρι δίνοντας μία ξεχωριστή καταπληκτική γεύση και μυρωδιά.
Παλαιότερα τα βράδια είχα κλαις τρώγονταν ψημένες στο μαγκάλι όταν ψηθούν θυμίζουν πολύ αφράτο και πεντανόστιμο παξιμάδι. Ήταν και είναι ακόμα και σήμερα η πιο εύκολη μεταφερόμενη ξηρά τροφή στην εξοχή ή στη δουλειά.
Τραχανά μπορείτε να προμηθευτείτε από όλους τους αγροτουριστικούς συνεταιρισμούς της Λέσβου, και από καταστήματα που πουλάνε παραδοσιακά προϊόντα αλλά και από ανεξάρτητους παραγωγούς. Βρίσκεται τραχανά Λέσβου και στις δύο μορφές, σε όλα τα καταστήματα με επιλεγμένα προϊόντα από όλη την Ελλάδα.
Τις πληροφορίες μας έδωσαν οι γυναίκες από τον ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΤΙΚΟ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟ ΓΥΝΑΙΚΩΝ ΜΕΣΟΤΟΠΟΥ ΛΕΣΒΟΥ, οι οποίες αναβιώνουν όλες τις παλιές συνταγές της Λέσβου.
Τηλ. επικοινωνίας: 22530 96390
