Οδοιπορικό στην Λευκάδα με την ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Κατά την διάρκεια του γαστρονομικού οδοιπορικού μας στα νησιά του Ιονίου, με το περιοδικό ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, φτάσαμε & στην Λευκάδα αργά το απόγευμα στα μέσα Ιουνίου.
Το πρώτο πράγμα που είχαμε στο φορτωμένο πρόγραμμα του γαστρονομικού ταξιδιού, ήταν η επίσκεψη στον τόπο παραγωγής της περίφημης φακής Εγκλουβής.
Δεν αγαπώ μόνο το μαγείρεμα, αλλά και τα υλικά καθώς και την διαδικασία παραγωγής και συγκομιδής τους. Με ενδιαφέρει να γνωρίζω όλο το φάσμα της παραγωγής, τα ιστορικά στοιχεία, αλλά και όλες τις λεπτομέρειες. Κι αυτό το πετυχαίνεις μόνο όταν μιλάς με τους κατάλληλους ανθρώπους.
Όταν οργανώναμε με τους συνεργάτες του περιοδικού το ταξίδι, ο στόχος και ο κεντρικός άξονας στην Λευκάδα ήταν οι παραγωγοί και τα λιγοστά αλλά σπάνια τοπικά προϊόντα.
Μέσα Ιουνίου, η αρχή της συγκομιδής της φακής. Όχι μιας οποιαδήποτε φακής. Της ναυαρχίδας των ελληνικών οσπρίων. Πολύτιμο αγαθό και δυσεύρετο, προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, προϊόν υψηλής σπάνιας και μοναδικής καλλιέργειας που γίνεται εδώ και αιώνες με τον ίδιο μοναδικό, δύσκολο τρόπο, που εξαρτάται πλήρως και αποκλειστικά από τα κέφια της φύσης!
Οι φακές Εγκλουβής περιλαμβάνονται στο Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας υπό την αιγίδα της UNESCO. Η παραγωγή της χάνεται στα βάθη των αιώνων και ο σπόρος είναι αναλλοίωτος. Καλλιεργείται με τον ίδιο τρόπο από γενιά σε γενιά. Είναι 100% φυσικό – βιολογικό και ανώτερο προϊόν.
Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι ήδη ήμουνα έτοιμη για περιπέτεια, για γνώση, για πληροφορία. Ήμουν έτοιμη να μάθω τα πάντα από πρώτο χέρι, από τους καλλιεργητές, και να σας τα μεταφέρω χαρτί και καλαμάρι. Ήμουν έτοιμη να μπω στα χωράφια και να αρχίσω το μάζεμα μαθαίνοντας τα πάντα. Αν και έχω πάει Λευκάδα πολλές φορές, αν και έχω προμηθευτεί με δυσκολία και μέσον, την πολυπόθητη φακή, αν και την έχω μαγειρέψει άπειρες φορές και την έχω γευτεί και στην Λευκάδα, ποτέ δεν έτυχε να συμπέσω στο νησί με την συγκομιδή του περίφημου και μοναδικού αυτού ελληνικού προϊόντος. Τώρα όμως ήταν η κατάλληλη στιγμή.
Κάποιος θα σκεφτόταν Λευκάδα, τουρκουάζ νερά, εγκρεμνοί, Πόρτο Κατσίκι, Κάθισμα, όλες αυτές τις μοναδικές παραλίες που σε ζαλίζουν από το τόσο τιρκουάζ. Κι όμως εγώ αν και λάτρης της θάλασσας χειμώνα καλοκαίρι, σε αυτό το ολιγοήμερο ταξίδι στη Λευκάδα, είχα αλλά σχέδια, ήδη είχα χαράξει πλώρη ή μάλλον πορεία γι’ αλλού.
Ξεκινήσαμε πρωί πρωί την επόμενη ημέρα, από την παραλιακή Νικιάνα, για να μην μας πιάσει η ζέστη. Μετά από μια συναρπαστική διαδρομή 40′ προς στην ορεινή Λευκάδα, σταματώντας αρκετές φορές στην διαδρομή για να να βγάλουμε φωτώ και βίντεο όσα αντίκριζαν τα μάτια μας, φτάσαμε στο παραδοσιακό πετρόκτιστο χωριό της Εγκλουβής. Έχει υψόμετρο 750 μ. και είναι πνιγμένο στο πράσινο. Το χωριό βρίσκεται εγκλωβισμένο ανάμεσα σε βουνοκορφές, εξού το όνομα Εγκλουβή. Γραφικό και παραδοσιακό, σαν να μην το άγγιξε ο χρόνος και η τουριστική ανάπτυξη της Λευκάδας. Άλλη εικόνα στο Νυδρί με τα σκάφη, στην Νικιάνα με τα πολυτελή ξενοδοχεία, στην πολύβουη χώρα με την μαρίνα και τα εκατοντάδες ιστιοπλοϊκά.
Ήταν πρωί Κυριακής κι ακόμα είχε ησυχία στο χωριό και λιγοστούς θαμώνες στα καφενεία. Στην πλατεία, η οποία είναι σκεπασμένη με τις φυλλωσιές από τα αιωνόβια πλατάνια με τους θεόρατους κορμούς, ήταν το σημείο συνάντησης μας με τους ντόπιους παραγωγούς. Εκεί μας περίμεναν ο Ανδρέας Καραβίτης και ο πρόεδρος Ηλίας Κούρτης. Στριμωχτήκαμε στο αγροτικό αυτοκίνητο, κι αρχίσαμε να ανεβαίνουμε προς το οροπέδιο.
Μετά από λίγα χιλιόμετρα ασφαλτοστρωμένου δρόμου μπήκαμε σε χωματόδρομο, δείγμα ότι πλησιάζαμε στο σημείο ενδιαφέροντος. Περάσαμε τον Άγιο Δονάτο και μετά φτάσαμε στο οροπέδιο της πολυτιμότερης φακής της χώρας μας. Ανάμεσα στις βουνοκορφές βρίσκεται το οροπέδιο Βουνί και μπροστά μας απλώνονταν χιλιάδες στρέμματα με τον πολύτιμο καρπό. Το οροπέδιο της Εγκλουβής περιλαμβάνεται στον κατάλογο του FAO (Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών) ως μια από τις 5 προστατευόμενες περιοχές μοναδικού αισθητικού – φυσικού και πολιτιστικού κάλλους της Ελλάδος. Απέραντες εκτάσεις μέχρι όπου φτάνει το μάτι, σπαρμένες με αυτόν τον θησαυρό.
Είναι περίοδος συγκομιδής, μέσα Ιουνίου, η οποία διαρκεί περίπου 1 μήνα. Μετά διατίθεται στην αγορά. Όλοι οι παραγωγοί είναι στις επάλξεις από το χάραμα για να μην τους πιάσει η ζέστη. Αν και φέτος, λόγω της κλιματικής αλλαγής και της ανομβρίας, η παραγωγή της φακής θα είναι κατά πολύ μειωμένη σε σχέση με προηγούμενες χρονιές. Τα πολυπόθητα ανοιξιάτικα νερά, οι βροχές που περίμεναν, φέτος δεν ήρθαν.
Τι κάνει τόσο σπάνια και δυσεύρετη τη φακή Εγκλουβής;
Υπάρχει λόγος που όλοι την αποκαλούμε πολύτιμη, σπάνια, δυσεύρετη, μοναδικό προϊόν. Καταρχήν ας ξεκινήσουμε από το πιο απλό. Δεν είναι ποτιστικά τα χωράφια. Ποτίζονται μόνο από την βροχή κι εξαρτώνται αποκλειστικά από αυτήν.
Είναι τόσο σπάνια και δυσεύρετη γιατί αφού σπείρουν τον «αυθεντικό σπόρο», την τύχη της και το τελικό αποτέλεσμα καθορίζουν το μικροκλίμα της περιοχής και η γη, το έδαφος που είναι πλούσιο σε πολύτιμα ιχνοστοιχεία. Δεν ποτίζεται, δε ψεκάζεται, δεν παρεμβαίνει ανθρώπου χέρι, εκτός από το όργωμα, την σπορά, το ξεβοτάνισμα και την συγκομιδή. Τόσο όσο απαιτείται ανθρώπινη παρέμβαση για να μεγαλώσει σωστά.
Παραγωγή ίδια κι απαράλλακτη σε όλα τα στάδια όπως ακριβώς γινόταν τα παλιά χρόνια και με σπουδαιότερο από όλα τα παραπάνω, τον αυθεντικό σπάνιο σπόρο της φακής Εγκλουβής. Το αποτέλεσμα είναι μοναδικό χάρη σε όλα τα παραπάνω και κάνουν περιζήτητο αυτό το κορυφαίο ελληνικό προϊόν. Όλη η αξία του βρίσκεται στην σπορά, στον τρόπο παραγωγής και συγκομιδής που είναι ίδιος κι απαράλλαχτος εδώ και αιώνες. Δύσκολο να δαμάσουν την φύση οι άνθρωποι, γιατί αυτή αποφασίζει και καθορίζει, δύσκολη όμως και η δουλειά των παραγωγών.
Πως γίνεται το μάζεμα της σπάνιας φακής;
Απαιτεί χειρωνακτική εργασία κι έχει κόπο το μάζεμα της φακής. Με κινήσεις απότομες ξεριζώνουν τα φυτά με το χέρι, τα τινάζουν να να φύγουν τα χώματα και μετά τα κάνουν δεμάτια. Αυτά μένουν στον ήλιο για να ξεραθούν να στριφογυριστούν και να στεγνώσουν από όλες τις πλευρές.
Μετά σειρά έχει το αλώνισμα και το «καθαριστήριο» εκεί που η φακή είναι πλέον έτοιμη να συσκευαστεί. Το «καθαριστήριο» είναι ένα μηχάνημα απλό που λειτουργεί με αέρα.
Η φακή πουλιέται και «καπαρώνεται» από τους ενδιαφερόμενους, πριν ακόμα γίνει η συγκομιδή της. Κλείνουν ποσότητες κάνοντας προ κράτηση στους παραγωγούς και απλά περιμένουν την στιγμή που θα την παραλάβουν. Κι εύχονται όλοι να είναι επαρκής και πλούσια η σοδειά ώστε να καλυφθεί η ζήτηση.
Φύση, αέρας, γη, κλιματολογικές συνθήκες και ιχνοστοιχεία του εδάφους, είναι οι μοναδικοί που σχετίζονται με την παραγωγή της φακής. Χωρίς φάρμακα και χημικά, χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση, ακριβώς όπως γινόταν παλιά η παραγωγή της φακή Εγκλουβής. Δύσκολο το μάζεμα, το καθάρισμα το στέγνωμα της. Δύσκολο και να προβλέψουν οι παραγωγοί, πως θα εξελιχθεί η τελική σοδειά μιας και το κλίμα είναι ο μόνος παράγοντας που την επηρεάζει.
Δύσκολη δουλειά με μόχθο και ρίσκο, γι’ αυτό και οι νέοι που ασχολούνται είναι λίγοι, μιας και προτιμούν κάτι πιο σταθερό και μόνιμο για επάγγελμα.
«Βόλτα», Άγιος Δονάτος και γιορτή φακής
Αφού περιηγηθήκαμε για ώρα κάτω από τον καυτό ήλιο στα χωράφια, ο Ανδρέας με τον πρόεδρο μας ξενάγησαν σε όλο το οροπέδιο. Ξανά στο αγροτικό και ανηφορίσαμε-κατηφορίσαμε αρκετές φορές για να δούμε όλη την περιοχή, μέχρι τα ξέφωτα που βλέπουν θάλασσα εκεί που το Ιόνιο σμίγει με την Αδριατική.
Στην επιστροφή μας, μια στάση στον Άγιο Δονάτο ήταν απαραίτητη για να βγάλουμε κρύο νερό από το μαγκανοπήγαδο, να δροσιστούμε. Εκεί ήρθε η συζήτηση για τα περίφημα «βόλτα», τα περίεργα θολωτά πετρόκτιστα καλύβια που είναι διάσπαρτα σε όλη την περιοχή. Ενώ απέξω φαίνονται πολύ μικρά, όταν μπεις μέσα έχεις άλλη αίσθηση του χώρου. Έτσι όπως το είδα εξωτερικά, νόμιζα ότι με βία θα χωράει ένας άνθρωπος, αλλά όταν μπήκαμε καταλάβαμε το μέγεθος του. Φτιαγμένα και μελετημένα να προσφέρουν καταφύγιο στους παραγωγούς, στην σοδειά τους αλλά και στα ζώα τους, τα παλιά χρόνια. Με σωστό εξαερισμό και φωτισμό από το μικροσκοπικό άνοιγμα της οροφής και την τοξοτή και στενή είσοδο για να προφυλάσσει όσους ξαποσταίνουν.
Διάσπαρτα στις πλαγιές, πολλά πετρόκτιστα «βόλτα» ανάμεσα στις ξερολιθιές και τα αλώνια πάντα κτισμένα κοντά σε ένα πηγάδι. Στέκονται εκεί εκατοντάδες χρόνια, ολοστρόγγυλα σαν άλλα Ιγκλού, σαν πέτρινα μνημεία μιας άλλης εποχής να μας θυμίζουν τον μόχθο και την δυσκολία του ανθρώπου στα αλλοτινά χρόνια. Εκστασιασμένοι είμασταν όλοι στην ομάδα από αυτή την περιήγηση αλλά και από την διήγηση ιστοριών των φίλων μας παραγωγών. Ο Ανδρέας Καραβίτης και ο πρόεδρος Ηλίας Κούρτης ήταν σαν μας εξιστορούν παραμύθι κι εμείς κρεμόμασταν από τα χείλη τους μην τυχόν και μας ξεφύγει κάτι. Μας προσκάλεσαν μάλιστα και στη γιορτή της φακής. Γίνεται εκεί μπροστά στον Άγιο Δονάτο κάθε χρόνο στις 6 Αυγούστου. Εκεί μαγειρεύεται σε μεγάλα καζάνια τεράστια ποσότητα φακής. Μοιράζεται σε όλο το κάλεσμα και καταλήγει σε γλέντι αληθινό κι αυθεντικό.
Όλοι οι παραγωγοί της φακής μαζί με τις οικογένειες τους συμμετέχουν σε αυτή την γιορτή και πλήθος κόσμου από όλο το νησί αλλά και την ηπειρωτική Ελλάδα κάθε χρόνο δίνει ραντεβού, στην πηγή της καλύτερης φακής.
Με καμάρι μας το είπαν, με χαρά στα πρόσωπα τους, γιατί είναι η χαρά που παίρνουν μετά τον μόχθο τους και την αγωνία τους για την παραγωγή τους. Κι αν είναι μικρότερη η σοδειά, μας λένε, τι να κάνουμε, έχει ο θεός δεν μπορούμε να τα βάλουμε με την φύση.
Γι’ αυτό και το προϊόν είναι μοναδικό και σπάνιο. Γιατί μοναδικοί και σπάνιοι είναι κι αυτοί που το καλλιεργούν, σεβόμενοι την φύση, και την παράδοση τους. Την «πονάνε» την φακή και φαίνεται στον τρόπο που μιλούν γι’ αυτήν και στο βλέμμα τους που είναι ζεστό. Άλλωστε μια ζωή μαζί παιδεύονται. Έτσι μεγάλωσαν από μικρά παιδιά. Ολόκληρη χρονιά με αυτή ασχολούνται και γι’ αυτήν αγωνιούν.
Στην Εγκλουβή θα δοκιμάσεις την καλύτερη φακή
Κατηφορίσαμε προς το χωριό να δροσιστούμε λίγο και να συνεχίσουμε. Η ζέστη είχε αρχίσει να γίνεται αφόρητη κι ο ήλιος να καίει υπερβολικά. Στην πλατεία της Εγκλουβής, κάτω από την παχιά σκιά των πλατάνων, εκεί καθίσαμε να ξαποστάσουμε μετά από τόσες ώρες στο λιοπύρι που λες κι ήταν Αύγουστος κατακαλόκαιρο. Κι ας ήταν μόνο στα μέσα Ιουνίου. Εκεί απολαύσαμε καφεδάκι και Λευκαδίτικη λαδόπιτα στο καφενείο της Αναστασίας Θερμού και του γιού της Ανδρέα.
Αμέσως μετά ο Μίμης Κούρτης, από την διπλανή ταβέρνα μας φίλεψε με χειλωμένη πεντανόστιμη φακή, που μαγειρεύει κάθε μέρα για τον κόσμο που επισκέπτεται την Εγκλουβή. Άλλωστε είχε πάει μεσημέρι πια και ούτε που το είχαμε καταλάβει. Εκεί μας είπε και τα μυστικά που χρησιμοποιούν οι ντόπιοι κατά το μαγείρεμα της φακής. Ακριβώς όπως τα έμαθε από μαμά και γιαγιά. Και όντως έτσι ήταν, όπως μας τα είπε, ακριβώς έτσι βγήκε το πιάτο. Η συνταγή είναι απλή, αλλά με δυο τρία μυστικά απογειώνεται η γεύση και κυρίως η υφή της. Άλλωστε το ίδιο το προϊόν είναι κορυφαίο έτσι κι αλλιώς.
Τα βασικά χαρακτικά της Φακής Εγκλουβής
Είναι μικρόσπερμη, το χρώμα της ποικίλει από καφέ πολύ σκούρο μέχρι ανοιχτόχρωμο αλλά και τόνους σκούρου χακί. Δεν είναι ομοιόχρωμη η παρτίδα της κάθε φακής κι αυτό είναι κύριο χαρακτηριστικό της για να μην μπερδεύεστε και να μην σας παραπλανούν. Είναι λεπτόφλουδη και πολύ βραστερή. Το πολύ σε 20′ είναι έτοιμη. Χειλώνει πάντα στο βράσιμο και το γευστικό αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Γήινη γεύση με νότες ξηρών καρπών και με μια γλυκιά επίγευση που θα τολμούσα να την έλεγα φρεσκάδα. Ναι αυτό μου έβγαλε, την φρεσκάδα της γης, ακριβώς την γεύση που μου έμεινε όταν δοκίμασα την χλωρή φακή κατευθείαν από το φυτό. Ελάχιστα τα υλικά της συνταγής και κανένα δεν καλύπτει το πρωταγωνιστικό προϊόν. Φακή, νερό, σκόρδο, αλάτι και ελαιόλαδο με λίγη ρίγανη στο τέλος. Το αποτέλεσμα είναι μια χυλωμένη σχεδόν με κρεμώδη υφή σούπα, με αρωματικές και καλοβρασμένες φακές. Λίγη ρίγανη στο τέλος έρχεται κι αρωματίζει όλο το πιάτο.
Μυστικά για το βράσιμο της Φακής Εγκλουβής
Ο Μίμης Κούρτης ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας Λιθανώφλι στην πλατεία της Εγκλουβής μοιράστηκε μαζί μας μυστικά των ντόπιων για το μαγείρεμα του τοπικού διατροφικού θησαυρού. Αφού πρώτα μας πρόσφερε από 1 πιάτο της πιο νόστιμης φακής που δοκίμασα ποτέ, μας εκμυστηρεύτηκε τα εξής.
Νεροβράζουν τον μικρόσπερμο πολύτιμο καρπό για λίγα λεπτά και πετούν το πρώτο νερό. Στην συνέχεια βάζουν φακές, κρύο νερό, σκόρδο στην κατσαρόλα και τα βράζουν.
Ανακατεύοντας πάντα και αποκλειστικά με ξύλινη κουτάλα για να μην αλλοιωθεί η γήινη γεύση της φακής από χρήση μεταλλικού εργαλείου.
Στο τέλος του βρασμού, κι ανακατεύοντας κυρίως στα τοιχώματα της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, ρίχνουν με σταθερή ροή το ελαιόλαδο και αλατίζουν. Έρχεται και χυλώνει και γίνεται κρέμα. Η ρίγανη στο τελείωμα δίνει τις νότες του βουνού. Λίγο ξύδι από κρασί απογειώνει την φακή. Θυμάται την μάνα και την γιαγιά να βράζουν τη φακή με νερό από την πηγή του χωριού.
Νόστιμη και αλησμόνητη, όπως αλησμόνητη και ξεχωριστή ήταν η εμπειρία του ταξιδιού για εμένα αλλά και για όλη την ομάδα. Εύχομαι να έχουν καλή σοδειά οι φίλοι παραγωγοί και φέτος.
Και ποιος ξέρει, ίσως να ανταμώσουμε ξανά πολύ σύντομα. Άλλωστε η γιορτή της περιζήτητης φακής Εγκλουβής πλησιάζει. Μέχρι τότε καλό καλοκαίρι, σας ευχαριστούμε γι’ αυτό που ζήσαμε κοντά σας.
Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
