5+1 λάθη που κάνεις στα γλυκά χωρίς να το καταλάβεις.
Το να φτιάχνεις γλυκά όπως αφράτα κέικ, φουσκωτά μπισκότα, τραγανά κουλουράκια, ζουμερά μπράουνις, αέρινο παντεσπάνι είναι από τις μεγαλύτερες απολαύσεις. Όμως πόσες φορές, ενώ ακολούθησες την συνταγή, είχες αποτυχία; Τα γλυκά απαιτούν την προσοχή σου, τις σωστές θερμοκρασίες, μέτρημα υλικών ακόμα και το άνοιγμα του φούρνου ενώ δεν είναι αναγκαίο μπορεί να τα καταστρέψει.
Εσύ που αγαπάς να ψήνεις όλα τα υπέροχα γλυκά, αν καταλάβεις πόσο σημαντικά είναι τα λάθη που παραβλέπεις κατά την διαδικασία, τότε θα έχεις και την λύση στο πρόβλημα.
Αναρωτιέσαι συχνά, τι πήγε λάθος; Η απάντηση είναι στα μικρά tips που δεν έδωσες προσοχή. Εκεί είναι το μυστικό. Σχεδόν σε όλες μου τις συνταγές σας τονίζω τι να προσέξετε αλλά και τι να αποφύγετε ώστε να έχετε σίγουρη επιτυχία. Όπως περιγράφω μια συνταγή, έτσι ακριβώς θέλω να βγαίνει από το φούρνο σου. Αφράτο, φουσκωτό, αρωματικό, ζουμερό και λαχταριστό. Δώσε προσοχή στα λάθη που μπορεί να κάνεις από αμέλεια όταν φτιάχνεις γλυκά και θα δεις, από την επόμενη κιόλας φορά, τη διαφορά.
Τι ρόλο παίζουν οι θερμοκρασίες υλικών στα γλυκά
Αν με ρωτάς τι ρόλο παίζουν οι θερμοκρασίες θα σου πω απλά, ότι είναι πολύ σημαντικές. Σκέψου να πρέπει να ανακατέψεις λιωμένη σοκολάτα σε ένα παγωμένο μείγμα με παγωμένο βούτυρο και γάλα. Καταλαβαίνεις τι καταστροφή θα ακολουθήσει όταν παγώσει απότομα η σοκολάτα και σφίξει τόσο το μείγμα που δεν θα μπορείς να ανακατέψεις;
Όταν η συνταγή ζητάει παγωμένο κάποιο υλικό, τότε αυτό αναγράφεται και τονίζεται πάντα στα υλικά (π.χ. κρύα κρέμα γάλακτος 35%).
Και αυτό έχει την σημασία του. Για να χτυπηθεί και να αφρατέψει η σαντιγί, πρέπει να είναι παγωμένη ώστε να πάρει και να κρατήσει τον όγκο της. Να διογκωθεί γρήγορα και να μείνει σταθερή με κορυφές που στέκονται.
Φαντάσου να φτιάξεις ένα απλό κέικ και να χτυπήσεις παγωμένο το βούτυρο με ζάχαρη. Το μείγμα δεν θα αφρατέψει ποτέ. Η ζάχαρη δεν θα λιώσει ποτέ μέσα στο παγωμένο υλικό, το αποτέλεσμα θα είναι σφιχτό, στιβαρό κέικ χωρίς κυψέλες, δεν θα βγει ποτέ αφράτο και μαλακό.
Αν στο τσουρέκι η στο μπριός δεν προσέξεις τις θερμοκρασίες που αναγράφονται στα υλικά, τότε η αντίστροφη μέτρηση της αποτυχίας έχει ήδη αρχίσει πριν καν τα ψήσεις!
Ακούγεται ίσως απλό, αλλά είναι σημαντικό. Γι’ αυτό αναλυτικά σας εφιστώ την προσοχή σε κάθε συνταγή, σχετικά με αυτό.
Αντικατάσταση υλικών σε μία συνταγή
Όταν δίνω μια συνταγή είναι δοκιμασμένη με τα υλικά που αναφέρω, τις δοσολογίες, τους χρόνους ψησίματος και το τελικό αποτέλεσμα.
Αν αντικαταστήσετε υλικά σε μια σωστή συνταγή που φτιάχνετε για πρώτη φορά, τότε το αποτέλεσμα καθώς και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να από κλείνουν από αυτό που σας προτείνω.
Γιατί προθερμαίνουμε τον φούρνο στα γλυκά
Σε κάθε συνταγή αναγράφεται ο προθερμασμένος φούρνος σε όλα γλυκά. Πόσο σημαντικό είναι να ψήσεις στην σωστή θερμοκρασία; Τι θα συμβεί αν βάλεις ένα τσουρέκι, ένα κέικ ή μπισκότα σε λάθος θερμοκρασία φούρνου; Και όμως αυτό που ακούγεται απλό είναι πάρα πολύ σημαντικό για όλες τις παραπάνω συνταγές. Αν τελευταία στιγμή ανάψεις τον φούρνο, χωρίς να έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία προθέρμανσης που ζητάει η συνταγή, τότε θα έχεις σίγουρη αποτυχία σε ότι και αν κάνεις.
Το τσουρέκι θα απλώσει αντί να πάρει όγκο και να βγει φουσκωτό. Η σφολιάτα σου θα λιώσει και γίνει λεπτή χωρίς διόγκωση και φυλοποίηση, θα βγει πολύ σκληρή αντί να βγει φουσκωτή και αφράτη. Τα μπισκότα θα λιώσουν και θα γίνουν πολύ λεπτά αντί να φουσκώσουν και να κρατήσουν τον όγκο τους, θα ψηθούν σε λιγότερο χρόνο γιατί θα είναι πιο μικρός ο όγκος τους και θα βγουν σκληρά. Το κέικ, αντί να πάρει όγκο, θα ζεσταίνεται απλά και θα γίνει κολλώδες συμπαγές στην καρδιά του, δεν θα φουσκώσει σωστά και θα λασπώνει στο τέλος.
Ένα απλό οικιακό θερμόμετρο μέσα στον φούρνο σου θα γίνει ο καλύτερος σύμμαχος στα γλυκά σου. Εγώ το έχω πάντα όταν ψήνω και έχω πάντα την σωστή θερμοκρασία που αναγράφεται σε κάθε συνταγή. Να θυμάστε ότι ο κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και πολλές φορές η λυχνία του φούρνου μπορεί να λέει 180°C, αλλά όταν βάλεις το θερμόμετρο στο φούρνο θα εκπλαγείς όταν ανακαλύψεις ότι υπάρχει διαφορά. Πολλές φορές 30 & 40°C χαμηλότερα. Ειδικά αν δεν έχεις εμπειρία στο ψήσιμο αυτό το απλό οικονομικό θερμόμετρο θα σε βοηθήσει πολύ στο να ψήνεις σωστά τα γλυκά σου.
Τι σημαίνει «ροτάρω τα ταψιά»
Μπισκότα, κουλουράκια, cupcakes, muffins και αλλά μικρά γλυκά που πολλές φορές μπαίνουν σε δυο ταψιά και τα ψήνεις ταυτόχρονα, θέλουν προσοχή. Σίγουρα θα έχεις παρατηρήσει ότι ο φούρνος σου ψήνει πιο γρήγορα σε συγκεκριμένη πλευρά.
Αν μιλάμε για μεγάλο γλυκό αυτό δεν έχει τόση σημασία, αν όμως μιλάμε για μικρά γλυκάκια πρέπει οπωσδήποτε να γυρίζεις τα ταψιά το μέσα έξω κι αντίστροφα και να ανεβοκατεβάσεις το πάνω κάτω και αντίστροφα, ώστε να έχεις ομοιόμορφο ψήσιμο παντού. Το «ροτάρισμα» του ταψιού το κάνουμε πάντα στα μισά του ψησίματος.
Λάθος θέση στη σχάρα του φούρνου
Πολλές φορές με ρωτάτε ποια θέση να έχει η σχάρα του φούρνου όταν ψήνετε κάποιο γλυκό.
Αυτό εξαρτάται από τον τύπο ψησίματος. Αν ψήνετε σε αντιστάσεις τότε το σκεύος πρέπει να τοποθετηθεί στην κάτω σχάρα κοντά στην κάτω αντίσταση. Αν ψήνεται σε αέρα τότε η μεσαία σχάρα είναι ιδανική ώστε να ανακυκλώνεται ολόγυρα από το σκεύος ο θερμός ξηρός αέρας για ομοιόμορφο ψήσιμο. Και πάλι όμως πρέπει να έχετε την προσοχή σας στον φούρνο όταν ψήνετε κάποιο υλικό γιατί ίσως χρειαστεί να κατεβάσετε ή να ανεβάσετε μια θέση τη σχάρα για ομοιόμορφο ψήσιμο και σωστό φούσκωμα.
Άνοιγμα φούρνου κατά την διάρκεια ψησίματος
Μπορεί να είναι και η καταστροφή του κέικ, του τσουρεκιού, ενός ευαίσθητου γλυκού.
Όταν ψήνουμε κάτι που πρέπει να πάρει όγκο και να γίνει αφράτο, δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα του φούρνου γιατί χάνεται θερμότητα και πέφτει απότομα η θερμοκρασία του φούρνου. Εκεί δηλαδή που παίρνει όγκο από την ζέστη του φούρνου του ρίχνουμε απότομα τη θερμοκρασία και σαν αποτέλεσμα έχει να πέσει ο όγκος του. Πάει το φούσκωμα του, δεν θα ξανανέβει όσο και αν συνεχίσετε το ψήσιμο.
Ακολουθήστε τα απλά αυτά tips και θα λύσετε πολλές απορίες σχετικά με τα γλυκά που ψήνετε. Αναζητήστε περισσότερα μυστικά για γλυκά και φαγητά, σας τα έχω αναλυτικά με κάθε λεπτομέρεια.
Καλή επιτυχία
Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
