Πολύ συχνά στη μαγειρική και κυρίως στη ζαχαροπλαστική ερχόμαστε αντιμέτωποι με τον όρο μπεν μαρί.
Έτσι σε πολλές συνταγές μας ζητείται μπεν μαρί σοκολάτας, ή σε κουβερτούρα σαν επαγγελματικό. Αναγράφεται μερικές φορές και ως μπαιν μαρί.
Τι σημαίνει μπεν μαρί και από που πήρε το όνομά του;
To Μπεν μαρί ή Baine Marie σημαίνει κυριολεκτικά “το λουτρό της Μαρίας”. Έχει αποδοθεί σε μία εβραία αλχημίστρια του μεσαίωνα. Παρόλα αυτά η διαδικασία της προσεκτικής θέρμανσης κάποιων υλικών ευαίσθητων σε υψηλές θερμοκρασίες, ήταν γνωστή από την εποχή της αρχαιότητας και συγκεκριμένα από την εποχή του Ιπποκράτη.
Τέτοια ευαίσθητα υλικά που χρησιμοποιείται το μπεν μαρί είναι η κουβερτούρα στη μαγειρική και την ζαχαροπλαστική αλλά και στην κηροπλαστική, το κερί.
Η διαδικασία περιλαμβάνει το βύθισμα ενός σκεύους ανθεκτικού σε μεγάλες θερμοκρασίες σε ένα άλλο σκεύος με ζεστό νερό. Στη συνέχεια και τα δύο σκεύη μπαίνουν στο χώρο του φούρνου για να ψηθεί το περιεχόμενο του πρώτου σκεύους. Ειδάλλως, μπαίνουν στο μάτι της κουζίνας και από το ζέσταμα του νερού στο πρώτο σκεύος θερμαίνεται το ευαίσθητο περιεχόμενο του δεύτερου σκεύους. Το νερό καλείται να λειτουργήσει σαν μονωτής στην επιθετική θερμοκρασία του φούρνου ή του ματιού της κουζίνας. Έτσι επιβραδύνει την ταχύτητα της μετάδοσης της θερμότητας . Παράλληλα διαχέοντας τη θερμότητα ομοιόμορφα και σταθερά στο ευαίσθητο περιεχόμενο, όπως πχ μπεν μαρί σοκολατας ή κουβερτούρας. Και αυτή ήπια μετάδοση της θερμότητας είναι σημαντική καθώς μειώνεται η πιθανότητα να καψίματος, κοψίματος ή σπασίματος του υλικού που θέλουμε να προστατέψουμε.
Που χρησιμοποιείται;
Χαρακτηριστικά παραδείγματα χρήσης του με τη χρήση κατσαρόλας είναι τα παρακάτω. Το σκεύος είναι τοποθετημένο πάνω σε ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό. Στην αγορά μπορεί να βρει κανείς και μπεν μαρί επαγγελματικό ή οικιακό και να κάνει την διαδικασία παιχνιδάκι.
Χρησιμοποιώντας μπαιν μαρί δεν σπάει η επιφάνεια πολλών κλασικών εδεσμάτων. Επίσης χρησιμοποιείται και σε αλμυρές παρασκευές.
