Για την πίτα
Ξεκινάμε με τις μελιτζάνες.
Αφού τις ξεπικρίσουμε, τις κόβουμε σε κύβους για την πίτα με μελιτζάνα και κιμά.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και τον κιμά για λίγο και κατόπιν ρίχνουμε τη μελιτζάνα και την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.
Σιγοψήνουμε για περίπου 20΄.
Το βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το τυρί, τα αυγά χτυπημένα και τέλος το μαϊντανό, και αφήνουμε να κρυώσει.
Αλείφουμε με λάδι ένα πυράντοχο σκεύος.
Στρώνουμε το ένα φύλλο κρούστας και αδειάζουμε μέσα τη γέμιση αφού έχει κρυώσει.
Το δεύτερο φύλλο κρούστας το κόβουμε σε λωρίδες και στρώνουμε πάνω στη γέμιση διαγώνια μία-μία λωρίδα και από πάνω σταυρωτά.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο κρούστας.
Τη σερβίρουμε ζεστή, αλλά την απολαμβάνουμε εξίσου και κρύα την επόμενη μέρα!
Την συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και έχουμε ένα ολοκληρωμένο γεύμα!
Ευχαριστώ τη φίλη μου Ελπίδα Χαμηλοθώρη για τη συνταγή της
