Για την ανοιξιάτικη σαλάτα
Ξεκινάμε την ανοιξιάτικη σαλάτα, πλένοντας και στεγνώνοντας τις σαλάτες.
Στον καδο του μιξερ, βάζουμε την ξινομυζήθρα, το ανθότυρο, το δυόσμο και λίγο πιπέρι.
Με το εξάρτημα ανάδευσης ομογενοποιούμε τα υλικά.
Παγώνουμε το μείγμα για 15 λεπτά στο ψυγείο, για να σφίξει.
Προσαρμόζουμε το μύλο μπαχαρικών στην κουζινομηχανή και αλέθουμε τα φιστίκια Αιγίνης.
Τα αφήνουμε στην άκρη.
Πλάθουμε μπουκιές-μπαλάκια και στη συνέχεια τα κυλάμε στο ψιλοτριμμένο φιστίκι Αιγίνης.
Στο μεταξύ, χοντροκόβουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ.
Χτυπάμε το λάδι με το ξίδι και το αλατοπίπερο και περιχύνουμε με αυτό την ανοιξιάτικη σαλάτα.
Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.
Ρίχνουμε στην επιφάνεια τις μπάλες τυριού και σερβίρουμε αμέσως.
