Εκτέλεση
Τα αμύγδαλα
Πρώτα καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα.
Σε ταψί τα αραδιάζουμε χωρίς φλούδα απλωτά.
Ψήνουμε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στη μεσαία σχάρα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανακατεύουμε ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
Τα αφήνουμε στην άκρη.
Το μείγμα
Πριν ξεκινήσουμε, κρατάμε 1 φλ. ζάχαρη για τη καραμέλα και μισό φλ. ζάχαρη για το τελείωμά του.
Σε ένα μπολ, ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (2,5 φλ.), το νισεστέ και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το νερό και το ηλιέλαιο (ή το λιωμένο καθαρό βούτυρο) και ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά στην αρχή με κουτάλι ώστε να λιώσει καλά τα υλικα και να ενωθουν.
Μετά με ένα σύρμα, ανακατεύουμε 2-3 λεπτά να γίνει λείο το μίγμα των υγρών υλικών.
Αν βάλετε κανέλα ή βανίλια θα την προσθέσετε σε αυτό το στάδιο.
Για τη καραμέλα
Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το 1 φλ. ζάχαρη σταδιακά και σε μέτρια φωτιά.
Την αφήνουμε να λιώσει ανακατεύοντας όποτε είναι αναγκαίο, με λαδωμένη ξύλινη κουτάλα.
Όταν η ζάχαρη λιώσει ομοιόμορφα, τότε με προσοχή προσθέτουμε το μείγμα.
Την ώρα που ρίχνουμε το μείγμα, επειδή πέφτει η θερμοκρασία, παγώνει και σταθεροποιείται. Όμως, με το συνεχές ανακάτεμα του στη φωτιά, θα ξαναπάρουν υγρή μορφή.
Ανακατεύουμε ξανά και ξανά στη κατσαρόλα, πάντα σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για λίγα λεπτά, μέχρι να εξαφανιστεί τελείως το λάδι που κορφιάζει στην επιφάνεια του.
Τέλος, αφού ομογενοποιηθεί και γίνει λείος, τότε προσθέτουμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα κι απαλά ανακατεύουμε να πάνε παντού.
Για το ταψί
Θα χρησιμοποιήσουμε ρηχό ταψί, περίπου 32 ή 34 εκ.
Το μίγμα δεν πρέπει να έχει ύψος, για να καραμελώσει ωραία η επιφάνειά του.
Το αδειάζουμε στο ταψί.
Κουνάμε το ταψί ώστε να απλωθεί και να ισιώσει η επιφάνειά του.
Τον αφήνουμε να κρυώσει.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ψιλή ζάχαρη (1/2 φλ.), όλη την επιφάνεια του.
Καίμε τη ζάχαρη με φλόγιστρο να καραμελώσει.
Εναλλακτικά ψήνουμε στο γκριλ για λίγα λεπτά, τοποθετώντας το γλυκό στην πάνω σχάρα του φούρνου, μέχρι να λιώσει και να καραμελώσει.
Κόβεται σε κομμάτια αφού κρυώσει καλά.
Μυστικά
Για να κάνετε ανοιχτόχρωμη καραμέλα, να θυμάστε ότι η ζάχαρη ξεκινάει να σκουραίνει πάντα περιμετρικά, οπότε βάζοντας σταδιακά τη ζάχαρη ρίχνουμε την θερμοκρασία της και δεν προλαβαίνει να καεί και να πικρίσει. Στο τέλος αποκτά ωραίο χρώμα και έχει τέλεια γεύση.
Για καλύτερο, βάζουμε λίγη ζάχαρη στη κατσαρόλα και όταν αυτή λιώσει προσθέτουμε σταδιακά σε 2-3 δόσεις, βροχηδόν την υπόλοιπη ώστε να λιώσει ομοιόμορφα και να διατηρήσει ωραίο χρώμα.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νισεστέ ή κορν φλάουερ.
Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο ανακάτεμα του νισεστέ με τα υγρά υλικά. Γιατί αν δεν διαλυθεί σωστά το άμυλο, τότε τα κουμπάκια θα παραμείνουν αδιάλυτα.
Την ώρα που θα ρίξετε τα υγρά υλικά στην καυτή καραμέλα επειδή πέφτει θερμοκρασία της, αυτή παγώνει και σταθεροποιείται. Σιγά-σιγά όμως με την θερμοκρασία της κατσαρόλας που ξανανεβαίνει και το συνεχές ανακάτεμα το μείγμα γίνεται πάλι ομοιόμορφο.
Ο ατμός που σχηματίζεται την ώρα που θα προσθέσετε τα υγρά στη καραμέλα, θέλει πολλή προσοχή. Καλύτερα να φοράτε το γάντι της κουζίνας για να μην καείτε από τον ατμό.
Πρέπει να πήξει όταν ακόμη είναι στη κατσαρόλα.
Είναι έτοιμος όταν ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και γίνει μία σφιχτή κολλώδης μάζα.
Η καραμελωμένη επιφάνειά του είναι ότι καλύτερο.
Για να καραμελώσει έχετε δύο επιλογές. Ή αφού πασπαλίσετε με τη ζάχαρη να καραμελώσετε τη ζάχαρη στην επιφάνεια του με φλόγιστρο, ή να βάλετε το ταψί στο φούρνο κάτω από το γκριλ ώστε με τη ζέστη να λιώσει η ζάχαρη που πασπαλίσατε και να καραμελώσει η επιφάνεια.
