Εκτέλεση
Επιλέγουμε ένα ταχίνι της αρεσκείας μας. Ό,τι επιλέξετε, αυτό θα καθορίσει το χρώμα του. Δηλαδή ανοιχτό ή σκούρο χρώμα.
Αν είναι λευκό το ταχίνι προέρχεται από αποφλοιωμένο επεξεργασμένο σουσάμι ενώ αν είναι σκούρο από ολικής άλεσης με τον φλοιό του σουσαμιού.
Βάζουμε σε ένα μπολ το ταχίνι και προσθέτουμε τη βανίλια.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη γλυκόζη, τη ζάχαρη κι ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση.
Προσθέτουμε το ξινό (λεμον τουζού) κι αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και να γίνει καραμέλα.
Πρέπει να φτάσει στην θερμοκρασία των 118°C βαθμούς.
Όταν είναι έτοιμο, το χρώμα θα σκουρύνει.
Χρειάζονται γύρω στα 4 λεπτά.
Τότε αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Για να ελέγξεις την θερμοκρασία, ρίχνεις λίγη καυτές σταγόνες της σε ένα πιάτο με νερό. Αν τις πιάσεις στα δάχτυλα σου τότε είναι είναι έτοιμη.
Για το ζύμωμα
Με μίξερ χειρός, στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα, χτυπάμε την ξανθιά καραμέλα.
Όσο την χτυπάμε αλλάζει χρώμα, γίνεται λευκή και θα σας θυμίσει βανίλια υποβρύχιο σε ρευστή μορφή.
Την προσθέτουμε λίγη λίγη στο μπολ με το ταχίνι και με ξύλινη κουτάλα την αναδιπλώνουμε.
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε όσο ακόμα είναι ζεστή αναδιπλώνοντας την.
Όσο είναι ζεστό, είναι μαλακό και αναδιπλώνεται εύκολα με την σπάτουλα.
Όσο όμως κρυώνει θα σφίγγει.
Σιγά σιγά λοιπόν αρχίζει και σφίγγει και πλέον με την κουτάλα είναι δύσκολο να τον δουλέψετε.
Εχει πέσει η θερμοκρασία και μπορείτε να τον ζυμώσετε στο χέρι.
Είναι έτοιμος όταν από το ζύμωμα γίνει ελαστικός, με σφιχτή υφή και δεν σκορπίζονται τα υλικά.
Έτσι σιγά σιγά με το δίπλωμα, δημιουργεί ίνες.
Προσθέτουμε τα αμύγδαλα ή τα φιστίκια Αιγίνης ή όποιο ξηρό καρπό θέλουμε.
Συνεχίζουμε να διπλώνουμε-ζυμώνουμε.
Όσο πιο πολύ τον διπλώνουμε τόσο πιο πολλές ίνες θα αποκτήσει.
Πασπαλίζουμε με λίγα αμύγδαλα ή φιστίκια ολόκληρα και σπασμένα, μια μικρή φόρμα σιλικόνης ή μικρό μπολ.
Το βάζουμε μέσα και πιέζουμε πολύ καλά με τα χέρια να κολλήσει στα φιστίκια και να ισιώσει η επιφάνεια του.
Το αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα στον πάγκο μας να σταθεί για 4 με 5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Μετά τον ξεφορμάρουμε.
Κόβουμε σε φέτες ή μικρά κομμάτια μπουκιές.