Εκτέλεση
Κόβουμε το χτένι σε κομμάτια 5-6 εκ. και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε.
Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε για λίγα λεπτά το κρέας σε δόσεις, να κάνει κρούστα. Βγάζουμε τα κομμάτια που ροδίζουν σε πιατέλα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
Όταν τελειώσουμε με το κρέας, σοτάρουμε στο ίδιο λάδι τα κρεμμύδια ανακατεύοντας, για 5 λεπτά, να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ και σοτάρουμε για 1 λεπτό, τρίβοντας τα υλικά στη βάση της κατσαρόλας.
Επαναφέρουμε στο σκεύος το χτένι μαζί με όλους τους χυμούς που έχει βγάλει στην πιατέλα.
Μόλις πάρει θερμοκρασία το φαγητό και στεγνώσει, σβήνουμε με το κονιάκ και τρίβουμε τη βάση της κατσαρόλας.
Ρίχνουμε το κρασί, το ζωμό, το θυμάρι, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά.
Χαμηλώνουμε κατόπιν την ένταση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, να μισομαλακώσει το μοσχάρι.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά τα μανιτάρια, τα δαμάσκηνα, τα κάστανα, τα βερίκοκα και την πορτοκαλόφλουδα.
Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με το κρέας.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό για 30 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει τελείως το μοσχάρι και να γλασάρει η σάλτσα.
Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια.
Ανακινούμε το σκεύος από τα χερούλια να λιώσει το βούτυρο και να γυαλίσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε το χτένι, με την πυκνή, σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα και τη γαρνιτούρα του πασπαλίζοντας με λίγο μαϊντανό και το συνοδεύουμε με έναν πουρέ της αρεσκείας μας.
*Η συνταγή δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ στο τεύχος Δεκεμβρίου 2023.