Εφτάζυμο

Θα χρησιμοποιήσουμε άψητα ρεβύθια και τα αλέθουμε σε ψιλά κομμάτια, να μην γίνουν σκόνη. Τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Ζεσταίνουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα μέχρι μα έρθουν σε σημείο βρασμού και αποσύρουμε. Αφήνουμε να γίνει χλιαρό και να αρωματιστεί.

Αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και όταν το νερό έρθει σε θερμοκρασία 35°C, χλιαρό δηλαδή, το ρίχνουμε στα αλεσμένα ρεβύθια και ανακατεύουμε τον αραιό χυλό.

Σκεπάζουμε πολύ καλά και αφήνουμε σε ζεστό προφυλαγμένο σημείο μέχρι να αφρίσει η επιφάνεια και να γίνει ζύμωση. Αν η ατμόσφαιρα είναι ζεστή αυτό συμβαίνει σε 6-7 ώρες περίπου. Διαφορετικά αφήνουμε να σταθεί μέχρι να αφρίσει. Καμιά φορά ίσως και πάνω από 10 ώρες.

Είναι βασικό το νερό να μην έχει χλώριο γιατί εμποδίζει την ζύμωση και καταστρέφει τους ζυμομύκητες.

Όταν αφρίσει το προζύμι το βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη ζυμώματος.

Προσθέτουμε 1 λίτρο χλιαρό νερό(χωρίς χλώριο) και αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μια αραιή ζύμη.

Σκεπάζουμε πολύ καλά να μην παίρνει αέρα και καλύπτουμε με χοντρό πανί.

Δημιουργούμε ένα ζεστό περιβάλλον και αφήνουμε στη θαλπωρή να φουσκώσει ο «Κουνενός»

Αφήνουμε τον κουνενό(φυσικό προζύμι από ρεβύθια) σε ζεστό σημείο χωρίς να κουνήσουμε τη λεκάνη για 3 ώρες περίπου μέχρι να φουσκώσει και να δουλέψει το προζύμι.

Αφού φουσκώσει τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τα μπαχαρικά και σιγά σιγά ζυμώνοντας με τα χέρια προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι και το υπόλοιπο νερό, μέχρι να σχηματιστεί ζύμη εύπλαστη και απαλή.

Όταν η ζύμη δεν σηκώνει άλλο αλεύρι, το καταλαβαίνουμε στο ζύμωμα με τα χέρια, βρέχουμε τα χέρια με λίγο νερό και «γλυκοζυμώνουμε» όπως χαρακτηριστικά λένε στην Κρήτη.

Τέλος αφού καθαρίσει το μπολ από υπόλοιπα ζύμης στάζουμε λίγο ελαιόλαδο στα χέρια και κάνουμε ένα τελευταίο ζύμωμα.

Σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε για 5-10′.

Βάζουμε το σουσάμι και το μαυροσίσαμο σε ένα μπολ και ραντίζουμε με λίγο νερό να πάρει υγρασία.

Όσο είναι ακόμα ζεστή η ζύμη από το ζύμωμα, χωρίζουμε σε 8 κομμάτια.

Σε αλευρωμένη επιφάνεια πλάθουμε το πρώτο εφτάζυμο.

Ζυμώνουμε λίγο το κομμάτι ζύμης και πλάθουμε σε χοντρό φυτίλι. Πασπαλίζουμε στον πάγκο κατά μήκος με σουσάμι νωπό και κυλάμε επάνω τη ζύμη ώστε να κολλήσει στη επιφάνεια το σουσάμι.

Τυλίγουμε σε κουλούρα και ακουμπάμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Πλάθουμε ψωμιά και σε στρογγυλές κουλούρες για επιτραπέζιο ψωμί, αλλά και μακρόστενα ψωμιά για να κάνουμε εφτάζυμα παξιμάδια.

Ακουμπάμε τα εφτάζυμα πάνω σε ταψιά, αραιά μεταξύ τους.

Τα σκεπάζουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε σε ζεστό σημείο να διπλασιαστούν γύρω στη μιάμιση ώρα. Αυτό πάντα εξαρτάται από την θερμοκρασία του χώρου. Δηλαδή το καλοκαίρι τα ψωμιά είναι έτοιμα σε λιγότερο από 1 ώρα!

Προθερμαίνουμε τον φούρνο 200°C στον αέρα να κάψει καλά.

Βάζουμε μέσα τα ψωμιά και χαμηλώνουμε αμέσως στους 180°C.

Ψήνουμε δόσεις λίγα λίγα τα ψωμιά για περίπου 45’ μέχρι να ροδίσουν.

Τα βγάζουμε πάνω σε καθαρή πετσέτα ή σχάρα για να στραγγίσουν.