Για τα φρέσκα ζυμαρικά με αυγό
Η ζύμη για τα φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά, πρέπει να είναι ελαστική.
Η υγρασία στη ζύμη, προέρχεται από το αυγό.
Ένα αυγό, αναλογεί περίπου σε κάθε άτομο, δηλαδή σε μια μερίδα ζυμαρικά.
Χτυπάμε τα αυγά με αλάτι και λίγο λάδι σε ένα μπολ με πιρούνι.
Κάνουμε λοφάκι από ανάλογο αλεύρι (δηλ. αν βάλουμε 4 αυγά υπολογίζουμε περίπου 3/4 φλ. αλεύρι για κάθε αυγό).
Ανοίγουμε λακκούβα στο αλεύρι, στο κέντρο.
Ρίχνουμε τα αυγά.
Με πιρούνι αρχίζουμε να ανακατεύουμε και να περνάμε μέσα στα αυγά το αλεύρι.
Η ζύμη θα τραβήξει όσο αλεύρι χρειάζεται.
Ζυμώνουμε καλά να γίνει ελαστική.
Εάν φτιάξουμε τη ζύμη στο μίξερ, τότε στο τέλος ζυμώνουμε για λίγο τη ζύμη, σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, με τα χέρια.
Μετά το ζύμωμα, καλύπτουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 με 2 ώρες.
Ή για μερικές ώρες αν έχουμε το χρόνο.
Όσο πιο πολύ ξεκουραστεί η ζύμη τόσο πιο ελαστική θα είναι στο άνοιγμα της.
Σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο, με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο.
Ή αν έχουμε μηχανή για άνοιγμα φύλλου το κάνουμε εκεί.
Κόβουμε το λεπτό φύλλο σε ότι σχήμα μας αρέσει. Ταλιατέλες, χυλοπιτάκι, λινγκουίνι.
Σε βραστό αλατισμένο νερό ρίχνουμε τα φρέσκα ζυμαρικά και βράζουμε για 2 με 3 λεπτά.
Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια του βραστού νερού είναι έτοιμα.
Πάντα να κρατάτε λίγο από νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά, ώστε να το πρόσθετε στο ανακάτεμα των ζυμαρικών με τη σάλτσα στο τηγάνι, για πιο πλούσια ζουμερή μακαρονάδα.
Τα περιχύνουμε με σάλτσα ή ακόμα καλύτερα τα ρίχνουμε στο τηγάνι με την σάλτσα.
Ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
Το ζύμωμα στο χέρι ή στο μίξερ γίνεται το ίδιο καλά. Αν ζυμώσετε και ανοίξετε τα ζυμαρικά με πλάστη, βάλτε οπωσδήποτε το ελαιόλαδο στη ζύμη.
Όταν γίνει η ζύμη όμως στο μίξερ, πιάστε τη στα χέρια σας. Νιώστε την μαγεία της και τη βελούδινη υφή της. Η ζύμη των ζυμαρικών χρειάζεται λίγο ζύμωμα και στο χέρι πάνω σε αλευρωμένο πάγκο.
Ανοίξτε την, τραβήξτε την, διπλώστε την και παίξτε με τη ζύμη. Θα δείτε να μεταμορφώνεται στα χέρια σας και να γίνεται απαλή και εύπλαστη. Το στάδιο αυτό είναι απαραίτητο για να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης. Όταν η ζύμη γίνει λεία απαλή σαν μετάξι τότε σταματάμε το ζύμωμα και την ξεκουράζουμε.
Χρειάζεστε οπωσδήποτε ένα αλεύρι με πολλές πρωτεΐνες ιδανικό για τέτοια ζύμη. Ένα αλεύρι τύπου 00 είναι ιδανικό. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και κάνει τη ζύμη ελαστική.
Ξεκουράστε την ζύμη για φρέσκα ζυμαρικά οπωσδήποτε. Ξεκουράστε την ζύμη το λιγότερο για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά βάλτε την ψυγείο καλά σκεπασμένη. Έτσι θα ανοίξει πιο εύκολα σε λεπτό φύλλο.
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορείτε να τα βράσετε απευθείας σε βραστό αλατισμένο νερό για 2 λεπτά το πολύ. Μετά τα ρίχνουμε στη σάλτσα στο τηγάνι για 1 λεπτό ή λίγο λιγότερο. Και είναι έτοιμα και λαχταριστά. Μην παραβράζετε τα φρέσκα ζυμαρικά!
Μπορείτε να συντηρήσετε τα φρέσκα ζυμαρικά στο ψυγείο για 2 με 3 ημέρες.
Μπορείτε να απλώσετε τα ζυμαρικά πάνω σε καθαρό πανί και να τα αφήσετε να στεγνώσουν. Μετά κλείστε τα σε σακουλάκι τροφίμων που έχετε βγάλει τον αέρα. Διατηρούνται έτσι στην κατάψυξη για 2 μήνες. Η μαγεία όμως του φρέσκου ζυμαρικού είναι να καταναλωθεί μόλις το παρασκευάσετε.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε υπέροχα σπιτικά ζυμαρικά και χωρίς αυγό, αλλά και φρέσκα χειροποίητα νιόκι πατάτας.
