Στη γάστρα
Αν είναι κατεψυγμένη πρέπει να μείνει δύο 24ωρα στην συντήρηση για να ξεπαγώσει σωστά.
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό).
Την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 45 λεπτά.
Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).
Ενώνουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το ξύσμα και ανασηκώνουμε ελαφρά το δέρμα από το κρέας.
Αλείφουμε εσωτερικά ανάμεσα στο δέρμα και το ψαχνό.
Αυτό θα βοηθήσει ώστε να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει.
Θα λαρδώνει δηλαδή το ψαχνό κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στην κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση, με το χέρι ή κουτάλι όχι ασφυκτικά για να ψήνεται, αφήνοντας την θερμότητα να εισχωρεί σωστά.
Τη γέμιση που περισσεύει την τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο πλάι.
Ράβουμε ή δένουμε ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα.
Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Την τοποθετούμε στη γάστρα με το στήθος προς τα πάνω, ιδανικά πάνω σε σχάρα για να στάζει το λίπος.
Έχουμε προθερμάνει καλά το φούρνο, στους 220ºC στις αντιστάσεις και την τοποθετούμε στην τελευταία σχάρα.
Ψήνουμε για 40 λεπτά, να ροδίσει.
Μετά από 40 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ºC.
Σκεπάσμενη πάντα η γάστρα συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.
Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια και να τραγανίσει η πέτσα.
Σε γενικές γραμμές όσα κιλά είναι η ωμή τόσες ώρες ψήσιμο θέλει.
Παίζει μεγάλο ρόλο και το σκεύος που την ψήνουμε.
Τη βγάζουμε από το φούρνο και την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
Μυστικά
Για να μη στεγνώσει το κρέας και αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20 λεπτά.
Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Αν πάλι τρέχουν υπερβολικά ζουμιά διάφανα, τότε πρέπει να ψήσουμε λίγη παραπάνω ώρα.
Αν θέλουμε να γυαλίζει η πέτσα της την αλείφουμε με γλάσο μέλι, βούτυρο και πορτοκάλι.
Για να μην νοτίσει η πέτσα σκίζουμε σε δυο τρεις πλευρές το αλουμινόχαρτο να φεύγει ο ατμός.
Για την σάλτσα
Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι.
Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.
Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3 με 4 λεπτά, ανακατεύοντας με σύρμα.
Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας.
Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα.
Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα.
Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε 8 με 10 λεπτά, μέχρι να πυκνώσει.
Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
Τη σερβίρουμε ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.