Εκτέλεση
Για τη γουρνοπούλα υπολογίζουμε το χρόνο ψησίματος αλλά και τον χρόνο αναμονής με το αλάτι.
Στεγνώνουμε πολύ καλά τη σπάλα με απορροφητικό χαρτί.
Πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι και κάνουμε μασάζ τρίβοντας την πέτσα, φροντίζοντας να μη μείνει αλάτι πάνω στο κρέας, αλλά μόνο πάνω στην πέτσα.
Τρίβουμε με το χέρι, με μπόλικο αλάτι μέχρι να ασπρίσει η πέτσα.
Αφήνουμε το κρέας με το αλάτι πάνω σε σχάρα για μερικές ώρες (3-4 ώρες) σε κρύο χώρο ή στο ψυγείο χωρίς να το καλύψουμε.
Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί, όλη την υγρασία που έχει βγει στην πέτσα, να στεγνώσει τελείως και η γουρνοπούλα είναι έτοιμη για ψήσιμο.
Θα χρησιμοποιήσουμε μια γάστρα με καπάκι.
Μέσα τοποθετούμε μια μικρή σχάρα ώστε να μην λιμνάζει το ψαχνό στα υγρά του ψησίματος.
Ακουμπάμε επάνω τη σπάλα και σκεπάζουμε με το καπάκι.
Η πέτσα πρέπει πάντα να είναι προς τα πάνω και να την βλέπουμε.
Ρίχνουμε λίγο νερό στη βάση της γάστρας για να μην καούν τα λίπη που θα στάζουν.
Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο χαμηλό φούρνο.
Ψήνουμε στους 150°C για 6 ώρες μέχρι να μαλακώσει τόσο το ψαχνό ώσπου να λιώνει στο στόμα.
Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και γέρνοντάς την προσεκτικά, στραγγίζουμε όλα τα υγρά του ψησίματος.
Η γάστρα δεν πρέπει να έχει καθόλου υγρασία και μέσα στο φούρνο να έχει ξηρή ατμόσφαιρα ώστε να τραγανίσει η πέτσα.
Ξαναβάζουμε σε δυνατό γκριλ την γάστρα για 5′-10′.
Μέχρι να αρχίσει να ασπρίζει η πέτσα, να κάνει χοντρές φουσκάλες και να σκάσει
Με αυτή την τεχνική, η πέτσα της γουρουνοπούλας θα γίνει πολύ τραγανή. Δηλαδή πρώτα ασπρίζει και μετά φουσκαλιάζει και σκάει όσο ροδοψήνεται.
Τη βγάζουμε σε μεγάλο πιάτο και αφήνουμε για 5′ και μετά σπάμε την πέτσα με δυο πιρούνια και ξεψαχνίζουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
Πασπαλίζουμε με μπόλικο αλατοπίπερο, λίγη ρίγανη και σερβίρουμε.
Ζεστή είναι μαλακή ζουμερή πολύ τρυφερή με τραγανή πέτσα αλλά και κρύα σερβίρεται σαν μεζές.
Ευχαριστούμε τον Λαυρέντη Χωραΐτη και τη σύζυγο Claudia Delmer, για την ζεστή φιλοξενία της «Ελληνικής Κουζίνας». Όντας καλεσμένοι στο σπίτι τους, στους Γαργαλιάνους Μεσσηνίας, ο Λαυρέντης μας έδειξε πως γίνεται η παραδοσιακή συνταγή γουρουνοπούλα με τραγανή πέτσα και απολαύσαμε την πιο νόστιμη εκδοχή της. Απλά λίγα υλικά και νοστιμιά που μένει αξέχαστη. Το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή στο ψήσιμο.