Εκτέλεση
Για τη γέμιση
Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 3 με 4 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια με τα πράσινα φύλλα τους και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε το καλά στραγγισμένο και χοντροκομμένο σπανάκι και σε δυνατή φωτιά ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πέσει ο όγκος του.
Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Μετά από λίγα λεπτά όταν θα αρχίσει η γέμιση να πίνει τα υγρά της, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να πάρει βράση.
Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα σε τρίμματα και τη ρικότα.
Ανακατεύουμε να γίνει σαν κρέμα.
Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη να κρυώσει ώστε να μπορούμε να τα γεμίσουμε.
Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Φτιάχνουμε την κρέμα μπεσαμέλ
Για το στήσιμο
Θα χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό ταψί ή λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος 25×35 εκ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 με 200°C στον αέρα και θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.
Ρίχνουμε μέσα στο ταψί μία γεμάτη κουτάλα κρέμα και την απλώνουμε να πάει παντού σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.
Γεμίζουμε 1-1 τα κανελόνια με την γέμιση.
Ιδανικά βάζουμε τη γέμιση σε σακούλα κορνέ και κόβουμε χοντρή τρύπα ώστε να μπορούμε να γεμίσουμε κατευθείαν κάθε ενα πιο εύκολα.
Τα τοποθετούμε στη σειρά επάνω στη κρεμα κοντά κοντά το ένα με το άλλο.
Φροντίζουμε να μην πατάει το ένα πάνω στο άλλο.
Τα περιχύνουμε με όση γέμιση ή υγρά της γέμισης έχουν περισσέψει.
Αδειάζουμε την υπόλοιπη ζεστή κρεμα σε όλη την επιφάνεια του φαγητού και τη στρώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι.
Σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο, κλείνοντας και σφραγίζοντας καλά το ταψί γύρω γύρω.
Ψήνουμε για 30 λεπτά σε καλά προθερμασμένο φούρνο.
Ξεσκεπάζουμε το ταψί, πασπαλίζουμε με λίγο τυρί (το υπόλοιπο) και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια για 10 λεπτά περίπου.
Αφήνουμε να σταθούν για 10 λεπτά στον πάγκο και τα σερβίρουμε ζεστά με την κρεμένια λευκή σάλτσα τους να τρέχει στο πιάτο.
