Για το πολίτικο κιουνεφέ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.
Ανοίγουμε το κανταΐφι με τα δάχτυλα και το αφρατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να χωρίσουν οι ίνες του.
Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι γύρω στα 28 εκατ.
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.
Το κανταΐφι κιουνεφέ θέλει ένα ανάλατο τυρί, επιλέξτε ένα από αυτά που σας δίνω, και για πιο μαστιχωτό αποτέλεσμα βάλτε μοτσαρέλα ή μίξη από τα παραπάνω τυριά.
Απλώνουμε το μισό κανταΐφι σε στρώση, στο ταψί.
Πατάμε ελαφρά ώστε να γίνει επίπεδη η στρώση κανταΐφι.
Περιχύνουμε με λίγο από το βούτυρο.
Βάζουμε το τυρί της αρεσκείας μας (τριμμένο ή λιωμένο) σε μια στρώση πάνω στο κανταΐφι.
Καλύπτουμε με το υπόλοιπο αφράτο κανταΐφι και πιέζουμε να γίνει συμπαγές και με επίπεδη επιφάνεια.
Ραντίζουμε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο.
Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά.
Για το σιρόπι
Βράζουμε σε κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι για 3-4 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση.
Όπως βγάζουμε καυτό το κανταΐφι κιουνεφέ από το φούρνο, το περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι, σιγά σιγά.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, το κόβουμε σε κομμάτια, το περιχύνουμε με γλυκό βύσσινο και σερβίρουμε με παγωτό.
Παραδοσιακά το κιουνεφέ στην Ανατολή, γίνεται σε τηγάνι και στο σερβίρουν καυτό, σιροπιάζοντάς το καυτό, μπροστά σου.
Για να κάνουμε έτσι το κιουνεφέ, ισομοιράζουμε τα υλικά σε 2 δόσεις, σε τηγάνι 20 εκατοστών.
Τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά και το αναποδογυρίζουμε να τηγανιστεί και να ροδίσει και από την άλλη πλευρά.
Το σιροπιάζουμε καυτό όπως είναι μέσα στο τηγάνι με καυτό σιρόπι.
