Εκτέλεση
Για την καραμέλα
Ξεκινάμε φτιάχνοντας την καραμέλα η οποία πρέπει να έχει κρυώσει και να έχει σταθεροποιηθεί όταν θα προσθέσουμε από πάνω την κρέμα.
Ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη και μεταφέρουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για να λιώσει.
Σταματάμε τελείως το ανακάτεμα και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση και να αποκτήσει σκούρο ξανθό χρώμα.
Αποσύρουμε την καραμέλα από τη φωτιά και, όσο είναι ζεστή και ρευστή, τη μοιράζουμε σε ατομικά φορμάκια ή τη ρίχνουμε σε μια μακρόστενη μικρή φόρμα για κέικ.
Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και να γίνει σκληρή σαν γυαλί.
Για την κρέμ καραμελέ
Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη βανίλια και αφήνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, το αποσύρουμε από την εστία και το αφήνουμε για 5-10 λεπτά.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τα αυγά (ολόκληρα και κρόκους) και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με σύρμα να ενωθούν χωρίς να δημιουργήσουμε φυσαλίδες.
Περιχύνουμε με το μείγμα του γάλακτος τα αυγά με τη ζάχαρη ανακατεύοντας με μαλακή σπάτουλα προσέχοντας πάλι να μη δημιουργήσουμε φυσαλίδες. Περνάμε το μείγμα από λεπτή σήτα.
Γεμίζουμε σιγά σιγά τη φόρμα ή τα ατομικά φορμάκια ρίχνοντας την κρέμα πάνω στη σκληρή πλέον καραμέλα.
Ακουμπάμε το σκεύος με την κρέμα καραμελέ μέσα σε ένα βαθύ ταψί. Συμπληρώνουμε στο ταψί ζεστό νερό τόσο όσο να καλύπτει τα 3/4 της φόρμας – θα ψήσουμε σε μπεν μαρί.
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το μεταφέρουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στην κάτω σχάρα.
Ψήνουμε την κρέμα καραμελέ στους 140°C, στις αντιστάσεις για μία ώρα ή μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα στο κέντρο της. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμη, αγγίζουμε την ψημένη κρέμα στο κέντρο. Θα πρέπει να τρέμει ελαφρά.
Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες και μετά την καλύπτουμε με μεμβράνη. Τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες να παγώσει.
Βγάζουμε την κρύα κρέμα καραμελέ από το ψυγείο και την αφήνουμε να σταθεί 30 λεπτά. Για να ξεφορμάρουμε πιο εύκολα το γλυκό, περνάμε ένα μαχαίρι περιμετρικά του σκεύους ξεκολλώντας την κρέμα από τα τοιχώματα.
Σκεπάζουμε τη φόρμα με μια πιατέλα και αναποδογυρίζουμε με μια κίνηση. Την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
