Κρέμα πατισερί
Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα µε την κρέµα. Χαράζουµε το µπαστουνάκι βανίλιας και το προσθέτουμε (για περισσότερο άρωµα, θα το αφαιρέσουµε µόλις βράσει η κρέµα).
Σε µπολ χτυπάµε µε σύρµα το αυγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Κοσκινίζουµε το αλεύρι και το κορν φλάουρ στα αυγά. Αναµειγνύουµε πολύ καλά µε το σύρµα.
Λίγο πριν βράσουν γάλα και κρέµα, τα ρίχνουµε σιγά σιγά στο µείγµα των αυγών, ανακατεύοντας πάντα.
Όλο µαζί το ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε συνεχώς για 5΄-6΄, µέχρι η κρέµα να δέσει.
Τη µεταφέρουµε σε µπολ και καλύπτουµε ακουµπώντας επάνω στην επιφάνειά της µεµβράνη. Έτσι αποτρέπουµε τη δηµιουργία κρούστας-πέτσας στην κρέµα.
Αφού έρθει σε θερµοκρασία δωµατίου τη φυλάµε στο ψυγείο µέχρι να τη χρησιµοποιήσουµε.
Όταν πρόκειται να χρησιµοποιήσουµε την κρέµα, αφαιρούµε τη µεµβράνη και µε το σύρµα την αφρατεύουµε ελαφρά. Τη βάζουµε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής ή τη στρώνουµε µε παλέτα.
Μυστικά και παραλλαγές για την κρέμα πατισερί
Η κρέμα πατισερί ή ζαχαροπλαστικής είναι η μητέρα των Γαλλικών γλυκών. Είναι η βάση για πολλές συνταγές και γεμίσεις γλυκών. Τα υλικά της είναι απλά, όμως θα πρέπει να προσέξετε την ποιότητά τους. Ολόφρεσκα αυγά, πλήρες γάλα και κρέμα.
Πιο συχνά τη συναντούμε στη ζεστή της μορφή. Και ειδικά αν πρόκειται να γεμίσετε τούρτες και πάστες, καλό είναι να είναι ολόφρεσκη.
Αυτό που πρέπει να προσέχετε στην κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι οι θερμοκρασίες. Η φωτιά που δουλεύετε πρέπει να είναι χαμηλή προς μέτρια. Ποτέ δυνατή, γιατί πιάνει στη βάση της κατσαρόλας το γάλα και μυρίζει άσχημα μετά η κρέμα, αφού καίγονται τα υλικά στην κατσαρόλα.
Ένα ωραίο μυστικό για να μην καίγεται το γάλα στην κατσαρόλα είναι να ρίξετε λίγη από την ζάχαρη στο γάλα. Η ζάχαρη λιώνει και μετατρέπεται σε προστατευτικό φιλμ ανάμεσα στο γάλα και την καυτή κατσαρόλα.
Κάτι ακόμα που πρέπει να προσέχετε πάντα, είναι ο τρόπος που θα αφήσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής να κρυώσει. Το πιο σωστό είναι αφού την παρασκευάσετε, να τη βάλετε σε ανοιχτό πλατύ σκεύος και να καλύψετε καλά όλη την επιφάνειά της με εφαπτόμενη μεμβράνη. Με αυτό τον τρόπο θα κρυώσει σωστά χωρίς να κάνει κρούστα στην επιφάνειά της και αντιαισθητική πέτσα. Επίσης, με τη μεμβράνη να εφάπτεται σε όλη την επιφάνειά της, δεν υπάρχει περίπτωση να δημιουργηθούν υδρατμοί που μετά θα πέσουν στην κρέμα και θα χαλάσουν την υφή και την όψη της. Φροντίστε λοιπόν μεταξύ μεμβράνης και κρέμας να μην υπάρχει το παραμικρό κενό που θα επιτρέψει τη δημιουργία υγρασίας.
Κρέμα πατισερί με διάφορες γεύσεις
Την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με διάφορες γεύσεις.
Αν βάλετε βανίλια κλωνάρι, μπαίνει στην αρχή, ώστε να αρωματιστεί σωστά η κρέμα. Χρησιμοποιούμε και το σχισμένο κλωνάρι και μετά το αφαιρούμε.
Αν βάλετε βανίλια υγρή ή βανιλίνη τότε θα την προσθέσετε στο τέλος.
Αν βάλετε κακάο θα το βάλετε στην αρχή, όταν προσθέσετε και τα υπόλοιπα στερεά υλικά.
Αν βάλετε σοκολάτα, θα την προσθέσετε στο τέλος λιωμένη ή ψιλοκομμένη ώστε να λιώσει με ένα απλό ανακάτεμα στη ζεστή κρέμα.
Αλκοόλ ρίχνουμε πάντα στο τέλος της παρασκευής της κρέμας και όσο ακόμα είναι ζεστή, ώστε να βγάλει το αλκοόλ όλα τα αρώματά του.
Την κρέμα μπορείς να τη φτιάξεις και μόνο με γάλα. Αλλά βάζοντας γάλα και κρέμα, μισό μισό, θα έχεις πιο πλούσια γεύση και πιο ανάλαφρη υφή.
Παραλλαγές στην κρέμα πατισερί
Με την κρέμα πατισερί σαν βάση, παίξτε με τις παρακάτω παραλλαγές για να δημιουργήσετε ονειρεμένα γλυκά.
1)Κρέμα μουσελίν
Στην κρέμα πατισερί και λίγο πριν την βγάλουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε αρωματικό βούτυρο για περισσότερη νοστιμιά. Ανακατεύουμε καλά ώστε να λιώσει τελείως το βούτυρο και να ενσωματωθεί πλήρως. Η κρέμα θα είναι πιο σταθερή αφού παγώσει μετά την προσθήκη βουτύρου.
2)Κρέμα Λεζέρ
Στην κρέμα πατισερί που εχει κρυώσει μπορούμε να προσθέσουμε χτυπημένη κρέμα γάλακτος, σε παχύρευστη μορφή, ώστε να γίνει πιο αφράτη η κρέμα και πιο αέρινη. Η αναλογία είναι 1 μέρος κρέμα σαντιγί και 2 μέρη κρέμα πατισερί.
3)Κρέμα Ντιπλομάτ
Στην κρέμα πατισερί προσθέτουμε φουσκωμένες (αφού βουτηχτούν σε κρύο νερό) ζελατίνες όσο η κρέμα είναι ακόμα ζεστή. Ανακατεύουμε καλά ώστε να ενσωματωθούν σωστά οι ζελατίνες. Επίσης, προσθέτουμε χτυπημένη κρέμα σε παχύρευστη μορφή αφού κρυώσει η κρέμα για πιο αφράτο αποτέλεσμα.
Τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε ιταλική μαρέγκα, ανακατευοντας ώστε να ενσωματωθεί σωστά η μαρέγκα και να αφρατέψει η κρέμα πατισερί.