Σαντιγί

Για να φτιάξετε σαντιγί στο σπίτι, χρειάζεστε απαραίτητα κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, η οποία πρέπει να είναι κατευθείαν από το ψυγείο και πολύ παγωμένη. 

Αν αρωματίσετε με κλωνάρι βανίλιας την κρέμα σαντιγί, πρέπει να χαράξετε τη βανίλια, να αφαιρέσετε τον καρπό της με την λάμα του μαχαιριού και να τη ρίξετε στην κρύα κρέμα. Βάλτε επίσης και το κλωνάρι στην κρέμα. Σκεπάστε καλά με μεμβράνη κι αφήστε για μερικές ώρες στο ψυγείο στο πιο κρύο ράφι. Αυτό μπορεί να γίνει και μια μέρα πριν. Όταν είναι ώρα να χτυπήσετε τη σαντιγί, σουρώστε την κρέμα σε λεπτό σουρωτήρι και αφαιρέστε το κλωνάρι βανίλιας.

Αν βιάζεστε, παραλείψετε το κλωνάρι βανίλιας και χρησιμοποιήστε λίγη υγρή βανίλια ή βανιλινη την ώρα που φτιάχνετε την σαντιγί.

Βάλτε την παγωμένη κρέμα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τη ζάχαρη και καλύψτε τον κάδο με το ειδικό καπάκι γιατί η κρέμα πετάγεται όσο είναι ακόμα υγρή.

Αρχίστε να χτυπάτε στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και σταδιακά αυξήστε την ταχύτητα. Η σαντιγί είναι έτοιμη όταν εμφανίζονται απαλές κορυφές που στέκονται. Αυτό το στάδιο θέλει πολύ προσοχή γιατί το παρατεταμένο χτύπημα της κρέμας οδηγεί σε αποχωρισμό βουτύρου από τα υγρά με αποτέλεσμα να κόψει. Δηλαδή να χωρίσει.

Πολύ παγωμένη κρέμα

Κρέμα γάλακτος με λιπαρά 35%

Παγωμένος κάδος

Προσοχή στο παρατεταμένο χτύπημα γιατί θα κόψει

Όταν χτυπάμε την υγρή κρέμα γάλακτος, με το χτύπημα εγκλωβίζεται αέρας στις κυψέλες βουτύρου με αποτέλεσμα να διογκώνεται η κρέμα και να παίρνει τριπλάσιο όγκο και να σταθεροποιείται. Αν λοιπόν η κρέμα δεν είναι καλά παγωμένη, το βούτυρο της κρέμας δεν μπορεί να εγκλωβίσει αέρα με το χτύπημα και να διογκωθεί. Γι’ αυτό είναι πολύ βασικό η κρέμα να είναι παρά πολύ κρύα και κατευθείαν από το ψυγείο να μπει στον κάδο.

Η ιδανική θερμοκρασία της κρέμας γάλακτος είναι γύρω στους 3-4 βαθμούς C. Όμως, τα οικιακά ψυγεία πολλές φορές έχουν πιο υψηλή θερμοκρασία. Όποτε καλό είναι να έχετε βάλει τον κάδο του μίξερ στο ψυγείο να είναι κι αυτός παγωμένος.

Αν ο χώρος που δουλεύετε στο σπίτι είναι πολύ ζεστός λόγω θέρμανσης ή είναι καλοκαίρι και υπάρχει ζεστή στον χώρο καλό είναι να βάλετε την κρέμα γάλακτος στην κατάψυξη για 3-4 λεπτά μόνο να παγώσει σχετικά και να είναι πιο σταθερή στο χτύπημα και αφράτη. Όμως προσοχή μην ξεχαστείτε και την κάνετε παγωτό γιατί μετά δεν θα γίνει ποτέ αφράτη η σαντιγί αφού αλλοιώνεται η σύστασή της.

Μην αφήνετε τη σαντιγί πολύ ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα αρχίσει να χάνει πάλι την σταθερότητα της και να ρευστοποιείται.

Εάν νηστεύετε, μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε φυτική κρέμα ψυγείου για σαντιγί. Αφρατεύει το ίδιο καλά και δεν χρειάζεται ζάχαρη γιατί είναι ήδη γλυκιά η γεύση της.

Από θέμα θερμίδων τα λιπαρά τόσο η φυτική όσο και η κλασική σαντιγί είναι τα ίδια γι’ αυτό και η ρευστή κρέμα ζωική ή φυτική διογκώνεται λόγω την λιπαρών της.

Πολλοί με ρωτάτε πόση ώρα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος; Για να πήξει, να φουσκώσει και να γίνει σαντιγί, χτυπάμε την κρύα πλήρη κρέμα γάλακτος για περίπου 2- 3′. Όμως, αυτό είναι σχετικό. Θα πρέπει να είστε από πάνω όταν χτυπάτε την κρέμα γάλακτος για να γίνει σαντιγί. Αν η κρέμα έχει τα σωστά λιπαρά, είναι κρύα στη σωστή θερμοκρασία και ο κάδος παγωμένος, τότε σε 2′ είναι έτοιμη.

Ξεκινάμε το χτύπημα πάντα σε χαμηλή ταχύτητα και σταδιακά ανεβάζουμε. Μόλις αρχίσει να σφίγγει, πάλι σταδιακά, χαμηλώνουμε το μίξερ γιατί ξαφνικά μπορεί να κόψει.

Πότε κόβει η σαντιγί; Η αφράτη διογκωμένη και λευκή σαν χιόνι σαντιγί, κόβει από το παρατεταμένο χτύπημα. Δηλαδή αν τη χτυπήσετε για περισσότερο χρόνο από τον επιθυμητό. Τότε, παίρνει το αχνοκίτρινο χρώμα του βουτύρου και διαχωρίζεται σε κομμάτια το βούτυρο και το υγρό της παραμένει στον κάδο του μίξερ κάτω κάτω.

Τι κάνουμε αν κόψει η κρέμα γάλακτος; Αυτή η κομμένη σαντούρι, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί πλέον αλλά μπορείτε να κρατήσετε το βούτυρο για τις άλλες παρασκευές σας στην κουζίνα.

Αν το στάδιο διαχωρισμού του βουτύρου είναι πολύ αρχικό, τότε ο μόνος τρόπος που ίσως σας βοηθήσει να τη σώσετε, είναι να προσθέστε λίγη κρύα πλήρη κρέμα γάλακτος και με απαλές κινήσεις, με σπάτουλα να αναδιπλώσετε με το χέρι.

Και αν πια έχετε περάσει σε στάδιο πλήρη διαχωρισμού του βουτύρου από τα υγρά της κρέμας, τότε πασπαλίστε με λίγο άνθος αραβοσίτου στιγμής και απαλά ανακατέψτε ώστε να έχετε μια κρέμα για να γεμίσετε γλυκά. Δεν θα έχει μορφή σαντιγί, αλλά δεν θα πεταχτεί κιόλας.

Τι να κάνω αν δεν πήζει η σαντιγί; Αν η κρέμα γάλακτος είναι με 35% λιπαρά, πολύ κρύα, ο κάδος του μίξερ παγωμένος δεν υπάρχει περίπτωση να μην δέσει η κρέμα.

Μπορώ να φτιάξω σαντιγί χωρίς μίξερ; Αν δεν έχετε πολύ χρόνο και θέλετε να γαρνίρετε στα γρήγορα τον καφέ και το γλυκό σας, δείτε εδώ ένα κόλπο για να φτιάξετε σαντιγί σε 2′ χωρίς μίξερ!

Πόσο διατηρείται η σαντιγί στο ψυγείο; Η σαντιγί καλό είναι να καταναλώνεται φρέσκια, αφράτη και αέρινη. Όσο μένει, τόσο χάνει από τον όγκο της και την αέρινη υφή της. Γι’ αυτό και πάντα την χτυπάμε τελευταία στιγμή. Παρόλα αυτά, αν δεν είναι εφικτό να την χρησιμοποιήσετε αμέσως μπορείτε να την αφήσετε έως και μερικές ώρες στο ψυγείο.

Αν βρήκατε χρήσιμες τις συμβουλές μου, ανακαλύψτε εδώ περισσότερα μυστικά για σίγουρη επιτυχία σε ό,τι φτιάχνετε.
Τη φρέσκια σαντιγί μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σε γλυκά όπως το παρακάτω.