Προετοιμασία
Ξεκινάμε αφαιρώντας πρώτα το κοτσάνι του λάχανου, αφού πρώτα το χαράξουμε μαχαίρι.
Στη συνέχεια, το βυθίζουμε με την τρύπα προς τα κάτω σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει.
Το βράζουμε για 10 -15′, να μαλακώσει ελαφρά.
Ανακατεύουμε καλά τα υλικά της γέμισης και ζυμώνουμε έως ότου ασπρίσει ο κιμάς.
Βγάζουμε ένα-ένα λαχανόφυλλο και αφαιρούμε τα χοντρά νεύρα.
Βάζουμε μέσα μία κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε.
Στρώνουμε στη βάση μιας φαρδιάς κατσαρόλας λαχανόφυλλα και φέτες κρεμμυδιού.
Τοποθετούμε πάνω τους ντολμάδες τη σειρά, τον ένα κοντά στον άλλον, και σκεπάζουμε με πιάτο για να μην ξετυλιχτούν.
Τους περιχύνουμε με ζωμό ή με νερό, ίσα που να τους σκεπάζει, προσθέτουμε το 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
Αν έχουμε κοτσάνια άνηθο και μαϊντανό, τα δένουμε με σπάγκο και τα ρίχνουμε και αυτά στην κατσαρόλα για να αρωματίσουμε το φαγητό. Βάζουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για 40-45′.
Για την κρέμα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Ψήνουμε για 1-2′ ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα και αφήνουμε να πήξει σαν κρέμα ανακατεύοντας.
Αφού πήξει, αποσύρουμε από τη φωτιά όπως είναι καυτή η κρέμα, ρίχνουμε τον κρόκο (προαιρετικά) και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις με σύρμα.
Τέλος, προσθέτουμε το λεμόνι και τον άνηθο και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Βγάζουμε τους ντολμάδες με τρυπητή κουτάλα σε σειρά σε πυρίμαχο, περιχύνουμε με την μπεσαμέλ και ψήνουμε για 6-7′ σε δυνατό γκριλ, να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.
Μπορούμε επίσης, να σερβίρουμε σε πιατέλα και απλά να περιχύσουμε με τη λεμονάτη κρέμα μπεσαμέλ, χωρίς να ψήσουμε. Είναι το ίδιο νόστιμοι όπως και να τους κάνετε.
