Εκτέλεση
Βάζουμε το λαγό σε ένα μικρό γυάλινο μπολ, ίσα να τον χωράει.
Τον περιχύνουμε με το κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος και τον αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί τουλάχιστον 6 ώρες – ιδανικά όλη τη νύχτα.
Ανακινούμε τα υλικά μια-δυο φορές κατά το μαρινάρισμα.
Στραγγίζουμε τις μερίδες του κρέατος, τις στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί και τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι.
Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε σε δόσεις τις μερίδες για περίπου 5-6 λεπτά, βγάζοντας όσα κομμάτια ροδίζουν σε μια φαρδιά κατσαρόλα.
Όταν τελειώσουμε με το λαγό, σοτάρουμε στο ίδιο λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρει ομοιόμορφα χρώμα και να βγάλει όλη τη γλύκα του, για 5 λεπτά περίπου.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση του σκεύους με ξύλινη κουτάλα.
Σβήνουμε με το ξίδι και περιμένουμε να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε το μισό κρασί και μόλις πάρει μια-δυο βράσεις, ρίχνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με το λαγό.
Συμπληρώνουμε ζεστό νερό (1½ φλιτζ.), να μισοκαλύπτει τα υλικά. Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά.
Παράλληλα καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και ροδίζουμε ολόγυρα τα κρεμμυδάκια μέχρι να καραμελώσουν εξωτερικά και να πάρουν ελαφρώς σκούρο χρώμα, για περίπου 12-15 λεπτά – τα ανακατεύουμε τακτικά για να πάρουν ομοιόμορφα χρώμα.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί.
Ρίχνουμε τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα με το λαγό στα μισά του μαγειρέματος, όταν το κρέας έχει μισοψηθεί.
Ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, να καλυφθούν τα κρεμμύδια από τη σάλτσα, αλλά δεν ανακατεύουμε με κουτάλα για να μη λιώσουν.
Συνεχίζουμε το βρασμό μέχρι να μελώσουν όλα τα υλικά. Προς το τέλος ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Είναι έτοιμο έπειτα από περίπου μιάμιση ώρα μαγειρέματος, όταν μείνει με λίγη πυκνή και δεμένη σάλτσα.
Σερβίρουμε το λαγό στιφάδο σε πιατέλα με τη σάλτσα του και τον συνοδεύουμε με χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες.