Εκτέλεση
Επιλέγουμε ένα μικρό ολόκληρο κοτόπουλο και το βράζουμε για 40 λεπτά. Για να βγάλει όλη τη νοστιμιά η μαγειρίτσα κοτόπουλο, χρειάζεται να έχει κόκαλο και καρκάσες για περισσότερη γεύση.
Στραγγίζουμε το ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη. Όταν κρυώσει ελαφρά το κοτόπουλο, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και ψιλοκόβουμε τη σάρκα του.
Πλένουμε τα μαρούλια, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια και χωρίζουμε τα πράσινα φύλλα από το λευκό μέρος.
Ψιλοκόβουμε τα φύλλα του άνηθου και δένουμε τα κοτσάνια του σε ματσάκι.
Ζεσταίνουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το λευκό μέρος του φρέσκου.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου ή τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο και συμπληρώνουμε ζωμό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε τη σούπα για 15 λεπτά.
Προσθέτουμε το ματσάκι με τα κοτσάνια του άνηθου, το χοντροκομμένο μαρούλι, τα πράσινα φύλλα του φρέσκου κρεμμυδιού, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια ένταση για περίπου 15 λεπτά.
Τέλος, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα φύλλα του άνηθου και σβήνουμε το μάτι για να σταματήσει ο βρασμός.
Αφαιρούμε το ματσάκι με τα κοτσάνια.
Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα τα ασπράδια, να γίνουν απαλή μαρέγκα.
Ενσωματώνουμε, έναν έναν, τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα.
Ρίχνουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα.
Προσθέτουμε σε σταθερή ροή 2 κουτάλες ζωμό από την κατσαρόλα ανακατεύοντας.
Περιχύνουμε σιγά σιγά τη σούπα με το αβγολέμονο ανακατεύοντας παράλληλα ώστε να πήζει ομοιόμορφα.
Την επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί ελαφρά αλλά να μην έρθει σε σημείο βρασμού και κόψει.
Αν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο, η θερμοκρασία της δεν πρέπει να ξεπερνά τους 80°C. Μόλις αρχίσει να αχνίζει, σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί για 10 λεπτά.
Τη σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα.