Για τη vegan μακαρονάδα
Πρώτα βάζουμε τα ωμά φυστίκια σε ένα μπολ και τα καλύπτουμε με ζεστό νερό.
Τα αφήνουμε να μουσκέψουν και να μαλακώσουν για 1 ώρα.
Μετά τα στραγγίζουμε και φτιάχνουμε τη vegan σάλτσα.
Αν το μπλέντερ σας είναι πολύ δυνατό μπορείτε να παραλείψετε την διαδικασία αυτή.
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα μαχαίρι και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες .
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σπάμε το σκόρδο.
Για τη vegan σάλτσα Alfredo
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με την σπασμένη σκελίδα σκόρδου.
Σοτάρουμε για 4-5’ ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να ξανθύνει το κρεμμύδι και να μαλακώσει.
Βάζουμε στο μπλέντερ το σοταρισμένο κρεμμύδι και προσθέτουμε τα κάσιους, τον ζωμό λαχανικών ή νερό, τη διατροφική μαγιά, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Στην αρχή κρατάμε λίγο ζωμό και τον προσθέτουμε σιγά σιγά, μέχρι να έχουμε την ρευστότητα που θέλουμε στη σάλτσα.
Τα πολτοποιούμε και αν χρειάζεται συμπληρώνουμε νερό η ζωμό για πιο ρευστή σάλτσα.
Πολτοποιούμε τα υλικά της σάλτσας μέχρι να γίνουν βελούδινη κρέμα.
Την αφήνουμε στην άκρη.
Για τα μανιτάρια
Ζεσταίνουμε τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5’ να ψηθούν.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τ’ αφήνουμε στην άκρη.
Για τα ζυμαρικά
Βράζουμε νερό και προσθέτουμε αλάτι.
Στα τελευταία 2’ λεπτά του βρασμού προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μπρόκολο.
Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά με το μπρόκολο και τα βάζουμε στο τηγάνι.
Προσθέτουμε τη vegan σάλτσα και τα μανιτάρια (κρατάμε λίγα μανιτάρια για το γαρνίρισμα )
Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε τα υλικά να ντυθούν με την κρεμώδη vegan σάλτσα.
Μοιράζουμε σε δυο βαθιά πιάτα τη μακαρονάδα.
Γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα μανιτάρια σοτέ και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Σερβίρουμε αμέσως με ψητά φυτικά μπιφτέκια.
Για το μούλιασμα των κάσιους
Τα κάσιους για να αποδώσουν κρεμώδη υφή χρειάζονται: δυνατό μπλέντερ ή μούλιασμα σε ζεστό νερό ή ζεματίσματα για 10’ σε νερό που σιγοβράζει
