Μαρινάδα για το ψαρονέφρι
Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό ξύδι, το μέλι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.
Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι να ενωθούν.
Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες 2 εκ.
Αλείφουμε κάθε φέτα γύρω γύρω με τη μαρινάδα.
Τοποθετούμε σε σκεύος το κρέας, κοντά το ένα κομμάτι στο άλλο και ρίχνουμε όση μαρινάδα περισσέψει από πάνω.
Σκεπάζουμε καλά και τα αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο 1 ώρα.
Για τα ψητά λαχανικά
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές σε τέταρτα και τα μανιτάρια στη μέση.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί 35 εκ.
Βάζουμε όλα τα λαχανικά στο ταψί.
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξύδι.
Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε με τα χέρια τα λαχανικά.
Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 25΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Ακουμπάμε το μαριναρισμένο ψαρονέφρι πάνω στα ψητά λαχανικά και περιχύνουμε με όση μαρινάδα έχει απομείνει στο μπολ.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15′.
Σερβίρουμε το ψαρονέφρι με τα ψητά λαχανικά.